On continue sur les classiques avec cette semaine un bavarois à la poire. Exercice déjà réalisé l’année dernière avec un bavarois à la framboise, on est sur une recette légèrement différente mais le principe est toujours le même pour un bavarois, c’est à dire : une crème Anglaise, de la purée de fruits et de la crème fraîche battue, le tout avec de la gélatine pour la tenue. Le biscuit sera aussi différent.

Ingrédients  pour un gâteau  de 22cm  sur 5cm :

• Pour le biscuit duchesse :
• 2 oeufs
• 60g de farine
• 60g de sucre fin
• Pour le Bavarois :
• 200g de purée de fruits (fraise ou framboise)
• 100g de sucre impalpable
• 3 feuilles de gélatines
• 300g de crème fraîche à 40% battue à 3/4
• Pour le coulis de framboises (A faire deux fois par sécurité):
• 50g de framboises (surgelée) ou de la purée.
• 2 feuilles de gélatine
• 30g de sucre fin
• 5g de glucose

Procédés :

1. Peser les ingrédients après vérifications des matières premières. (qualités)
2. Préparer le biscuit duchesse :
3. Casser les oeufs dans un plat et les mélanger au batteur.
4. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’au ruban.
5. Incorporer délicatement la farine en pluie en mélangeant en effectuant un mouvement de bas en haut.
6. Etendre la masse sur une platine avec papier cuisson à l’aide d’une spatule inox coudée.
7. Cuire +/- 12 minutes à 190°C
8. Vérifier la cuisson en appuyant doucement avec la main sur le dessus du biscuit, ou avec une pointe de couteau.
9. Réserver pour le montage.
10. Préparer le coulis de framboise :
11. Mettre à chauffer le tout sauf la gélatine.
12. Porter à ébullition.
13. Après refroidissement (tiède), incorporer la gélatine fondue.
14. Conserver au frigo. (Il va figer)
15. Préparer le Bavarois :
16. Mettre la gélatine dans l’eau froide.
17. Mélanger le sucre avec la purée de fruits tiède (max 35°C) (ne pas laisser de grumeaux)
18. Battre la crème fraîche à 3/4.
19. Incorporer la gélatine fondue dans la purée.
20. Mélanger la purée avec la crème fraîche à la spatule
21. Montage du gâteau :
22. Découper le biscuit duchesse pour obtenir un cercle de 18 cm de diamètre.
23. Garder les restes pour faire un deuxième cercle pour une deuxième couche (facultatif)
24. Utiliser un cercle de 22 cm de diamètre ou un carton pour monter le gâteau.
25. Disposer une bande de rhodoïde à l’intérieur du cercle.
26. Déposer le biscuit duchesse au centre du cercle de 22 cm.
27. Remplir à la louche l’appareil à Bavarois.
28. Mettre un second biscuit (facultatif)
29. Terminer avec une dernière couche de Bavarois.
30. Lisser le bavarois en tapotant avec la Maryse dans la crème.
31. Laisser un bord de 2 ou 3mm pour le coulis de framboise.
32. Laisser prendre au froid.
33. Après la prise du gâteau, sortir et réchauffer le coulis (il doit être tiède)
34. Couler le coulis sur le gâteau à hauteur du cercle, lisser et laisser prendre au froid.
35. Décorer avec des fruits pour le rappel et du sucre raftisnow

Truc & Astuces :

Pour le biscuit duchesse, c’est du déjà vu. Vous allez avoir plus de matière que prévu. De quoi même faire deux voir trois biscuit. Ici on va faire un cercle de 18 cm pour le centrer dans le gâteau de 22cm. La raison est esthétique pour ne pas avoir le biscuit qui ressort à la base du gâteau. La bavarois sera complètement couvert par l’appareil à fraise. Donc prévoir une cercle de 18cm et de 22cm ainsi que du rhodoïde . Avec cette recette vous aurez assez de matière pour des cercle de 5cm de haut. Pour l’appareil lui-même, il faut que la purée soit à +/- 35°C. Pour la gélatine, la faire tremper dans l’eau froide puis la faire fondre rapidement au micro-onde (ne pas faire bouillir). Mélanger dans la purée. Attention lors de l’ajout de la crème fraîche. La crème sort du frigo, elle est donc très froide, il faut que l’appareil à purée soit le plus bas en température aussi. C’est un peu le rôle du sucre impalpable qui va faire descendre la température du mélange. Si c’est trop chaud, la crème fraîche va se liquéfier. Trop froid, la gélatine va prendre. Donc, on reste au alentour de 35°C. Une fois l’appareil à Bavarois prêt, on commence le montage. Alors ici deux écoles : le montage à l’endroit et le montage à l’envers. L’avantage du montage à l’envers, c’est d’avoir la surface supérieure du gâteau bien lisse. Mais il va falloir ajouter le coulis et il n’y aura plus de place. Par contre si on monte à l’endroit, le gâteau risque de s’affaisser au centre. Cela est dû à la gélatine qui se laisse aller. Problème qui n’existe pas avec une ganache. Donc les deux méthodes sont bonnes mais ici le plus simple c’est à l’endroit. Le coulis va corriger l’irrégularité de la surface du gâteau. Raison pour laquelle, il est plus sûr de faire deux fois la recette du coulis histoire d’avoir de la réserve. On en était donc au montage, déposer le biscuit bien au centre du cercle de 22cm, étendre à la louche l’appareil à Bavarois. Lisser la crème avec le dos d’une Maryse. Laisser prendre au grand froid. Une fois le gâteau bien pris, sortir le coulis, le réchauffer juste liquide à +/- 30°C et l’étaler sur le gâteau. Laisser figer au froid. Décorer avec des fruits et/ ou du sucre décor. Enlever le cercle puis le rhodoïde.

Premier bavarois après deux années de cours, fraise ou framboise et un recap sur les merveilleux. Par manque de temps, dû à la cuisson (séchage) des meringues, le montage des merveilleux se fera la semaine prochaine. De plus, une nouvelle technique sera étudiée car l’année dernière ce produit était déjà au planning mais avec une technique de « collage » des meringues avec de la crème fraîche puis durcissement au frigo. Cette fois, on va monté les merveilleux directement et réalisé le masquage tout de suite. Ce sera plus difficile car on risque d’écraser les meringues avec les doigts et de ne pas avoir tous les merveilleux de la même taille. Exercice qui sera côté, merci monsieur le professeur ! La recette est donc la même mais le montage et la finition légèrement différente.