Ingrédients 20 pers :

• 48 feuilles de lasagne
• 30 filets de rougets
• 7 poivrons
• 7 oignons
• 15 tomates
• 10 càs d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 4 càs de mélange d’herbes
• 200g de jambon Serrano
• 10 jaunes d’oeufs
• 200g de bisque de homard corsée
• 80g de crème
• sel, poivre
• 1/4 de botte de basilic
• 1/2 de botte de ciboulette
• 1 crosse de jambon

Procédés :

1. Cuire les feuilles de lasagnes. Les déposer sur un linge pour quelles sèches.
2. Bruler les poivrons, peler, détailler en lanières.
3. Eplucher les oignons, émincer.
4. Monder, épépiner les tomates, les couper en quartiers et 3 en brunoise pour la garniture.
5. Nettoyer les rougets, lever les filets, retirer les arêtes et les écailles.
6. Suer les oignons dans de l’huile d’olive, ajouter les poivrons, l’ail, le bouquet garni et les quartiers de tomates pendant 3/4 d’heure.
7. Assaisonner, ajouter la crosse de jambon cuire doucement à couvert. (pour parfumer)
8. En fin de cuisson ajouter les herbes et les dés de jambon Serrano.
9. Réaliser un sabayon (émulsionner les jaunes avec 4 càs d’eau) incorporer la bisque de homard et la crème fouettée en chantilly.
10. Poêler les filets de rougets. Avant de servir, passer à la salamandre pour glacé le rouget. Ou au four , position grill, max 1 ou 2 minutes.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est celui prévu pour notre cours. Les recettes des zak  seront refaite la semaine prochaine pour nous roder. Voici le reste du menu ainsi qu’un zak supplémentaire : Thon rouge et sa mayonnaise au wasabi. Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés, piperade et dés de jambon. Pour le plat : Suprêmes de pigeons aux senteurs d’anis – Jambonnettes en crépines de chou. Pour l’entremet : Panna cotta à la crème de cassis. En dessert : Nougat glacé au coulis de framboise. Glace à l’huile d’olive. Crème brûlée à la fleur d’oranger. A noter que la glace à l’huile d’olive sera servi en trou Normand et je n’ai pas la photo, mais c’est une glace normale style vanille mais avec le goût de l’huile d’olive et du yaourt.