Ingrédients  :

• 2 lapins
• 500 mL de vin blanc sec
• 150 g d’échalotes
• 500 mL de crème fraîche
• 1 botte de ciboulette
• beurre
• huile

Procédés  :

1. Découper le lapin (voir Trucs & Astuces)
2. Colorer les morceaux dans une 1/2 d’huile et 1/2 de beurre.
3. Après coloration, mettre le lapin en braisière avec les échalotes et le jus de déglaçage (eau ou vin blanc)
4. 4 cuisson à feu doux pendant +/- 1 heure.
5. Ensuite ajouter la crème, cuire 20 minutes.
6. Au terme de la cuisson, ôter la viande et réserver au chaud.
7. Lier la sauce si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.
8. Ajouter la ciboulette finement ciselée et verser sur la viande bien chaude.
9. Accompagner de cornes de gattes natures et légumes de saison.

Truc & Astuce :

Pour les légumes , vous pouvez accompagner de fagot de carottes , couper les carottes en julienne assez gros. Blanchir les juliennes, puis confectionner les fagots en entourant les carottes par une tranche de lard fumé.

Mettre les fagots sur une plaque et enfourner quelques minutes jusqu’à coloration du lard.

Retour en classe après deux semaines de repos et visite.

Au menu cette semaine : apéro, table, focaccia, potage aux choux de Bruxelles, mousseline de poissons aux trois couleurs, sauce safran, lapin à la ciboulette et crumble à la réglisse de pommes et poires.

Etude de la découpe d’un lapin. (Voir Trucs & Astuces).

Technique de découpe du lapin vue lors de la leçon de la semaine 27.

Voici en image la découpe du lapin, départ avec un lapin entier pour faire 8 morceaux. L’ordre n’a pas d’importance, mais c’est plus simple est de dégager les éléments non nécessaire en premier (gras, tête, abats).

Couper la tête, réserver pour fond. Couper au niveau du bassin pour séparer les cuisses. Les couper en deux. Couper au niveau de la cage thoracique pour dégager les râbles. Les couper en deux. Couper les pattes du reste du corps, casser le début de l’os. Dégager des cuisses deux morceaux en suivant  l’articulation.

Il existe plusieurs méthodes visible sur internet , à vous de faire votre choix mais le résultat est le même il est possible de couper les râbles en trois, perpendiculairement à la colonne vertébrale.