Ingrédients  pour  une tarte de 20 cm avec +-7 baulus :

• 125g de lait froid
• 275g de farine blanche de froment ou de blé
• 1/2 oeuf entier (moyen)
• 12,5g de levure fraîche
• 50g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 37,5g de sucre S1
• 5g de sel de cuisine
• 1l de crème pâtissière (voir recette ici)
• Raisins secs
• Cassonade

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre au milieu de la fontaine.
3. Fouetter l’oeuf entier, le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant  le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Peser et garder 250g pour le fond de tarte.
13. Remettre à pointer le restant encore quelques minutes sous essuie.
14. Abaisser la pâte pour le fond de tarte à la taille du moule à tarte.
15. Foncer la pâte et piquer la pâte avant de réserver au frais.
16. Préparation des baulus :
17. Retourner et dégazer la pâte restante.
18. Abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur dans la forme rectangulaire de 25 cm de haut.
19. Battre la crème pâtissière avant utilisation.
20. Disposer la crème pâtissière sur la pâte mais laisser un bord de 3 cm sur la longueur au dessus du rectangle (pour coller à l’œuf battu)
21. Disposer les raisins et le sucre sur la crème pâtissière.
22. Rouler en partant du bas vers le haut. Bien serrer le boudin. S’arrêter avant la soudure, mettre de l’œuf battu sur l’espace de la pâte où il n’y a pas de crème.
23. Fermer le boudin sur cette partie de la pâte. Bien serrer.
24. Couper les bords disgracieux et découper des bandes de +- 2 cm.
25. Sortir le fond de tarte. Déposer une couche de 1 cm de crème dans le fond.
26. Disposer les baulus avec un espace entre chaque car ils vont gonfler pendant l’apprêt et la cuisson. Déposer un ou deux baulus au centre.
27. Le nombre dépend de la taille de votre boudin et de l’espace restant.
28. Laisser reposer au frais pendant  1 heure.
29. Mettre en pousse pendant 40 minutes dans un espace chaud et humide (30° et 70% d’humidité (four avec eau))
30. Cuire entre 180° et 200°C +/- 12 ou 15 minutes.
31. Après refroidissement, abricoter le dessus et ensuite ajouter du fondant sur la confiture d’abricot.

Truc & Astuces :

On utilise une demi recette de pâte levée sucrée pour une tarte, par contre il faudra bien 1 litre de crème pâtissière pour cette tarte. Les raisins et la cassonade sont à votre discrétion. Lors de l’abaisse du fond de tarte, ne pas hésiter à tirer sur la pâte pour faire le bord. Une fois un fond de crème pâtissière dans le fond de tarte (ne pas oublier de piquer la pâte !), déposer les baulus en laissant un peu d’espace entre eux et aussi entre les bords, ils font gonfler. L’abricotage et le fondant sont aussi à votre discrétion.

Recette facile mais efficace et toujours beaucoup de succès.

De retour en classe après notre congé du 25 Mai, nous allons entamer notre dernier cours avant les examens de fin d’année. Au programme aujourd’hui : une tarte au baulus sur base de pâte levée sucrée et les macarons. Macarons avec une ganache au chocolat orange et caramel beurre salé. La pâte levée sucrée est un acquis puisque déjà utilisée avec de nombreux produits. Par contre,  une nouvelle recette de macaron qui fonctionne très bien ! La semaine prochaine nous serons en examen théorique et la semaine suivante en examen pratique avec une tarte au choix, un cramique et une gâteau crème fraîche fruits & chocolat décors.