Retour sur la pâte feuilletée avec cette recette de mille-feuille. Ce mille-feuille est constitué de pâte levée feuilletée, crème mousseline et de la crème diplomate. Je vous renvoie à la recette de la pâte levée feuilletée pour tous les détails sur la réalisation de celle-ci. Ici, il nous faut des rectangles de 13cm x 16cm pour faire le montage. Donc la cuisson de la pâte se fera sur platine. N’étant pas présent au cours, je n’ai pas toutes les photos de la réalisation de ce mille-feuille, de plus suite à des problèmes avec le four, les élèves ont fini ce mille-feuille à la maison. Voici certaines de leurs réalisations :

Retour sur la pâte levée feuilletée avec le pain au chocolat ! En deuxième produit, on va finir le sachet de farine multi croc et donc réaliser un pain multi céréale. Ne chercher pas la recette de ce pain sur le site, c’est à base de farine spéciale que l’on trouve dans le commerce pour les professionnels et la recette du pain se trouve dessus car la majorité des ingrédients sont déjà dans la farine. Pour le pain au chocolat, c’est une base de pâte levée feuilletée avec un façonnage différent de celui du croissant. Les ingrédients sont donc les même.

Ingrédients  pour  +- 27 croissants feuilletés au beurre :

• 1kg de farine blanche
• 140g de sucre fin
• 65g de levure
• 1 oeuf entier
• 400g de lait
• 70g d’eau
• 20g de sel
• 500g de beurre de tourage (type ambiance chaude en plaque)

Procédés :

1. Préparation :
2. Faire une pâte comme un pâte levée mais ne pas trop la travailler. Dès qu’elle commence à lisser, arrêter le pétrissage.
3. Laisser environ 20 minutes au frigo.
4. Une fois la pâte refroidie, incorporer le beurre en plaque sur la moitié de la pâte.
5. Refermer en s’assurant que le beurre est bien enfermer afin qu’il ne sorte pas pendant le tourage.
6. Donner un tour en trois.
7. Refroidir au frigo ou congélateur si nécessaire. Entre 30 (congélateur) et 60 (frigo) minutes.
8. Donner le deuxième tour en trois en faisant 1/4 de tour à l’abaisse.
9. Refroidir au frigo ou congélateur si nécessaire. Entre 30 (congélateur) et 60 (frigo) minutes.
10. Donner le troisième tour en trois en faisant 1/4 de tour à l’abaisse.
11. Abaisser et détailler suivant les produits.
12. Lever en pousse 40 à 60 minutes à 30°C et 70% d’humidité.
13. Dorer.
14. Cuisson entre 200°C et 210°C environ 12 à 15 minutes en fonction du four.

Truc & Astuces :

La recette est très succincte mais le principe est là. Je vous donne les explications comme si on étaient au cours et après on passe à la version « comme à la maison ».  La réalisation de la pâte est classique, mélanger les ingrédients sans trop la travailler. Elle doit être juste lisse. Bouler et réserver 20 minutes au frigo. Pour le tourage, nous utilisons au cours un laminoir. Regardez les photos pour vous rendre compte de l’aspect de la machine, mais je pense que le concept est simple. Le but est de descendre l’épaisseur de l’abaisse et de lui donner une forme rectangulaire pour effectuer le pliage en portefeuille qui est en fait le fameux « tour » amorcé par la rotation du 1/4 de tour de l’abaisse. En résumé, on dispose la boule de pâte sur le plateau de la machine, on dégaze et on donne une forme rectangulaire. Le but est donc d’abaisser la pâte de +- 45mm à 6mm. A chaque passage, on diminue le réglage de la machine. Lorsque la pâte est assez longue et large, on ajoute les 500g de beurre en plaque. La taille de la pâte est donc déterminée par la taille du beurre. Placer le beurre à gauche de votre pâte. Replier le bord au-dessus, en-dessous  et à gauche du bloc de beurre. Enfermer le beurre avec le reste de la pâte. Assurez-vous que le beurre est bien enfermer dans la pâte, n’ayez pas peur de tirer sur la pâte. On continue de descendre en épaisseur. A +- 12mm, faire une rotation d’1/4 de tour à la pâte et continuer jusqu’à 6mm. Vous avez une pâte super longue. Replier le tout en trois, comme un portefeuille. Vous venez de réaliser un tour ! Repos au frigo et c’est reparti pour le même procédé encore deux fois.  Une fois les trois tours terminés, vous avez une pâte de +-96cm et 40cm de haut. Regarder la photo du tableau avec les découpes pour les croissants. Fariner votre plan de travail et étaler la pâte. Faire des marques dans la pâte pour la découpe. Il faut avoir des triangles de pâtes de 12cm de base sur 20cm de haut. Couper la pâte à la roulette. Sur une surface propre et sans farine, présenter le triangle pointe au-dessus. Faire une entaille dans la base, plier la pâte en serrant fort et remonter vers la pointe. Déposer le croissant avec la pointe vers le bas sur une plaque de cuisson recouvert d’un papier cuisson. Vous avez la possibilité de surgeler vos produits pendant 10 jours maximum. Ce qui permet de sortir la bonne quantité jours après jours. N’oubliez pas qu’il y a maintenant une période de pousse de +- 60 minutes à 30°C. Donc, si congélation, il faut laisser les croissants revenir à température ambiante puis seulement faire la pousse. Donc pour des croissants à 8h du mat, il vous faudra vous lever vers 4h ! Pendant la pousse, le produit doit prendre trois fois sa taille ! Pour la cuisson, c’est entre 200°C et 210°C pendant 12 à 15 minutes. A surveiller bien sûr ! J’en ai cuit un seul chez moi à 200°C , il a fallut 11 minutes. Voilà la méthode avec du matériel pro. Pour le « home made », il va falloir jouer du rouleau et vu la résistance de la pâte, c’est hard mais pas impossible. D’autres élèves ont déjà réalisés des croissants maison sans problème. Vous allez me dire, c’est bizarre à aucun moment, il a fleuré le laminoir. En fait, si. Mais uniquement dans les deux dernières mise à dimension. Cela pour une raison très simple, au début la pâte est super épaisse et le beurre ne suinte pas et donc ne colle pas sur le tapis de la machine. Chez vous, ce sera différent. Vous allez travailler la pâte longtemps pour descendre à dimension et il faudra surement ajouter un peu de farine. Le principe est donc le même, descendre en taille, élargir la pâte, ajouter le beurre, refermer et descendre en taille. Puis allonger pour fermer en portefeuille. Il vous faut donc du temps, de la force et une grande table. Maintenant cette recette est pour 27 croissants, c’est beaucoup. Diviser par deux les quantités et c’est parti. Parlons un peu du beurre, c’est un beurre spécial dit de tourage. Ce sont des plaques de 2kg avec un beurre allant de 82% à 99% de matière grasse. Plus il y a  de MG moins il y a d’eau. Et l’eau, c’est l’ennemi des pâtes. Il existe pleins de marques différentes comme : Montaigu (France), Coreman, Debic en Belgique, etc. Nous y voilà, c’est à vous de jouer. Je vous assure que le résultat est super bon et la satisfaction de faire vos croissants vous-même est géniale.

Mise à jours du 2/12/2016

Concernant la cuisson du croissant, il est cuit lorsque les zones entre les couches ne sont plus jaune et que le dessous est doré. On est donc toujours entre 200°C et 210°C pendant +- 15 minutes. Il est aussi possible de préchauffer à 250°C, enfourner et descendre à 200°C.

Après plusieurs années d’attente, nous allons enfin faire la pâte feuilletée. Pour tous les cuisiniers et boulangers, c’est la pâte mythique !  Technique, longue mais tellement efficace. Vu la durée de travail de cette pâte, nous avons utilisé un pétrin pour la de la pâte. Elle est bien sûr réalisable à la main, mais elle est très résistance, dur à travailler. Il est donc plus facile, à la maison ,de la travailler au robot et pas très longtemps. Elle doit être lisse sans plus. Pour le tourage, c’est un tourage en portefeuille à trois tours. Il faut normalement 30 à 45 minutes de repos au froid entre chaque tour, voir même une heure. Si vous vous lancez dans cette recette, vous devez bloquer une journée complète en sachant qu’il y aura une période de pousse et puis la cuisson (+-15 minutes). Si vous les voulez pour le matin, préparation la veille, stockage au froid. Remise en température. Pousse à 30°C pendant une heure (trois fois la taille) et puis cuisson. Vous êtes debout à 4 heures du matin Raison pour laquelle, nous avons travaillé la pâte au laminoire. La mise à épaisseur est très facile. Chez vous, c’est parti pour l’huile de coude et un bon rouleau. Comme d’habitude, tous est expliqué en photo et je vais vous donner toutes les explications. Mais je peux vous assurer que cette recette avec un beurre de tourage professionnel ; c’est une tuerie ! Une explosion de saveur et de beurre….encore du beurre…

Le deuxième produit est un pain multicroc sur base d’une farine de « marque ». La recette est sur le sachet, il ne faut pas suivre celle du pain gris ou même demi-gris. je ne donne pas la recette, elle est différente pour chaque farine. le but était de travailler cette farine et de faire une marguerite.