De retour en classe après deux mois de vacances. Nous voici repartis pour deux modules de six mois puisque nous allons finaliser nos quatre années de boulangerie pâtisserie avec un premier module de six mois (3ème année) et un deuxième qui correspond à la 4ème année. Plus de boulangerie cette année, nous somme en spécialisation pâtisserie. Cela signifie que le niveau va monter en puissance et que rigueur, rapidité et exigence sont donc de mise pour cette année. Nous allons démarrer cette année en douceur avec la recette d’un Paris Brest revisité, tant sur sa forme, que sur son contenu : quatre choux en alignement avec une crème mousseline au pralin. Une version différente de la pâte à choux et une crème mousseline à base de crème pâtissière. Bon début pour reprendre possession de notre classe et dompter une nouvelle fois notre four !

Ingrédients  pour  +/- 35 choux  :

• 750g de crème pâtissière
• 250mL de crème fraîche 40% très froide
• 40g de sucre S0
• 100mL de crème fraîche 40%
• 100g de chocolat noir type 811

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser la pâte à choux (voir recette sur le site)
3. Dresser les choux avec une douille de 12mm de diamètre +/- 3,5 cm et 0,8 à 1 cm d’épaisseur
4. Laisser crouter les choux, dorer à l’oeuf, lisser le dessus des choux avec une fourchette.
5. Cuire 15 minutes à 180°C
6. Ganache :
7. Faire cuire 100g de crème fraîche
8. Ajouter 100g de chocolat, mélanger.
9. Laisser refroidir jusqu’à 20° C
10. Crème diplomate :
11. Battre 250mL de crème fraîche avec 40g de sucre S0.
12. Ajouter les 750g de crème pâtissière, mélanger avec une spatule.
13. Farcir les choux :
14. Placer une douille cannelée de petit diamètre ( 4 à 8 mm) sur une poche.
15. Remplir la poche.
16. A l’aide de la douille, faire un petit trou dans le choux (ou avec la pointe d’un couteau)
17. Farcir de crème, lorsque tous les choux sont farci, tremper le dessus des choux un par un dans la ganache. Egoutter.
18. Laisser durcir le chocolat.

Truc & Astuces :

Pour farcir les choux, il existe une douille spéciale pour les éclairs au chocolat. C’est un long tube creux  avec la fin en biseau pour rentrer dans l’éclair et ainsi le farcir sans faire un gros trou pas net. Pour le nappage, une ganache de base fonctionne mais un appareil 500g de fondant pour 100g de chocolat fonctionne aussi. Faire fondre à 32°C maximum. Ajouter de l’eau si trop compact.

Retour sur une recette connue qui demande un peu de maîtrise : la pâte à choux. Avec cette semaine, les choux farcis à la crème diplomate. Un version du chou à la crème avec  2/3 de crème pâtissière et 1/3 de crème fraîche.

N’étant pas présent au cours, je n’ai que des photos du résultat mais la recette de la pâte à choux est complète avec les photos.

Ingrédients pour 70 – 80 chouquettes :

• 170g de farine boulangère
• 125mL d’eau
• 125mL de lait entier
• 4 ou 5 oeufs entiers moyen (max 250mL d’oeufs non mélangés !)
• 100g de beurre de laiterie
• une pincée de sel

Procédés :

1. Préparation
   
2. Préparer deux platines avec du papier cuisson.
3. Application  :
4. Placer le lait, l’eau, le beurre et la pincée de sel dans une casserole. Faire fondre le beurre à petit feu sans ébullition.
5. Lorsque le beurre est fondu, monter le feu et porter à petite ébullition (frémissement)
6. Incorporer la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère (spatule) en plastique.
7. Sécher la pâte à feu doux jusqu’à apparition d’une petite croûte dans le fond de la casserole.
8. Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que cette croûte disparaisse.
9. Transvaser dans un plat.
10. Incorporer et mélanger un oeuf à la fois afin d’obtenir une pâte lisse et qui forme un V sur la cuillère.
11. Les chouquettes :
12. Remplir une poche munie d’une douille de 12mm de diamètre.
13. Dresser des petits dômes.
14. Laisser durcir la pâte 5 minutes.
15. Avec un doigt, lisser le dessus du chou. (la pâte ne doit plus coller)
16. Dorer à l’oeuf entier bien battu. Ne pas en mettre sur les côtés sinon le chou ne va pas monter. Juste le dessus.
17. Parsemer avec du petit sucre perlé P2.
18. Cuisson :
19. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))

Truc & Astuces :

La différence avec l’autre recette version cuisine, c’est qu’il y a du lait dans les liquides. Ce qui va rendre la pâte plus onctueuse. Par contre, lors de la réalisation, on sèche la pâte dans la casserole et on essaye de ne jamais avoir cette fameuse croûte dans la casserole qui nous fait croire que nous avons bruler la pâte ! En fait, c’est cette croûte qui détermine le moment de sortir du feu. La pâte est réellement sèche. Il faut maintenant redescendre la température et continuer à mélanger ce qui va permettre de récupérer la croûte (via l’humidité ambiante). Il reste toujours un peu de pâte, c’est pas grave. Il va falloir maintenant lui donner la bonne consistance avec les oeufs. Vous avez cassé 4 oeufs dans un récipient et vous versez un oeuf à la fois dans la pâte (jaune + blanc). Après les 4 premiers, si la pâte n’est pas encore assez souple et lisse, vous pouvez ajouter le cinquième oeuf. Mais il ne faut pas dépasser les 250mL d’oeufs. Alors pour vérifier la consistance de la pâte, il y a le truc du V sur la cuillère. Soulevez un peu de pâte avec la cuillère, laisser couler une partie dans le bol, le reste doit former un beau V, si toute la pâte reste sur la cuillère, c’est pas bon, elle va naturellement tombée par effet de gravité. Il faut alors ajouter un oeuf. Quand la pâte est bonne, remplir une poche à douille unie de 12mm et dresser de petit dômes. Donner un coup sec pour cesser la pointe. Laisser durcir un peu la pâte, lorsque vous touchez avec votre doigt, la pâte ne doit pas coller. Et lisser le dessus avec votre doigt tremper dans la dorure. Dorer le dessus du chou avec un petit pinceau. Déposer le sucre P2 et enfourner à 200°C. Alors ici, petite astuce, vous savez qu’il ne faut jamais ouvrir la porte pendant la cuisson d’un chou. Mais il faut laisser une toute petite fente quand même. Pour laisser sortir l’humidité interne du chou. Prendre une pique à brochette et la coincée dans la porte en la fermant. Vous pouvez ouvrir la porte mais JAMAIS avant 10 minutes sinon les choux retombent.

Recette mythique cette semaine La pâte à choux !!! Il existe déjà sur le site  une recette de pâte à choux qui fonctionne bien mais ici le tour de main est légèrement différent et il y a du lait dans cette recette. Je ne vais donc pas toucher à la recette version cuisine et vous donner les infos supplémentaires version pâtisserie. Avec cette pâte, nous avons réalisé des chouquettes qui sont des petits choux avec sucre perlé et sans crème pâtissière. Qui elle sera au programme de la semaine prochaine puisque nous allons réaliser des gosettes à la crème.