Cette semaine nous allons réaliser une tarte chibouste à la poire-caramel. Une base de pâte sablée avec une crème frangipane décorée d’une brunoise de poire caramélisée sur lesquelles se trouve un disque de crème chibouste, c’est à dire un mélange de crème pâtissière, du caramel et de la meringue Italienne. Le tout sera pulvérisé de chocolat noir au pistolet.

Retour sur la pâte feuilletée avec cette recette de mille-feuille. Ce mille-feuille est constitué de pâte levée feuilletée, crème mousseline et de la crème diplomate. Je vous renvoie à la recette de la pâte levée feuilletée pour tous les détails sur la réalisation de celle-ci. Ici, il nous faut des rectangles de 13cm x 16cm pour faire le montage. Donc la cuisson de la pâte se fera sur platine. N’étant pas présent au cours, je n’ai pas toutes les photos de la réalisation de ce mille-feuille, de plus suite à des problèmes avec le four, les élèves ont fini ce mille-feuille à la maison. Voici certaines de leurs réalisations :

Ingrédients  pour une tarte de 18 cm ou 20 cm :

• Pour la pâte grasse (A faire 24 heures à l’avance) :
• 100g de beurre
• 200g de farine
• 1 œuf entier
• 2,5g de sel
• 100g de sucre impalpable
• Pour la pâte à choux :
• 50g de beurre
• 3 œufs entiers
• 100g de farine
• 100g d’eau
• Pour la crème pâtissière (version pudding) (voir les recettes sur le blog):
• 3 oeufs entiers
• 125g de sucre
• 500g de lait
• 50g de pudding
• Finition :
• 700g de crème fraîche
• 250g de chocolat noir type 811

Procédés :

1. Préparation de la pâte grasse :
2. Crémer le beurre en pommade.
3. Ajouter le sucre S0, le sel
   
4. Mélanger le tout de manière homogène.
5. Ajouter l’œuf, puis la farine. Mélanger.
6. Travailler la pâte de manière homogène mais pas trop pour ne pas lui donner d’élasticité.
7. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
8. Préparation de la pâte à choux :
9. Préparer une platine avec un papier cuisson.
10. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre.
11. Hors du feu, incorporer en une fois la farine.
12. Mélanger vivement avec la spatule.
13. Remettez la pâte sur la source de chaleur et sécher la pâte en mélangeant vivement.
14. Dès qu’un film se forme dans le fond de la casserole, retirer la.
15. Changer de récipient et commencer à la refroidir toujours en mélangeant.
16. Lorsque la pâte est froide, incorporer les œufs un à un.
17. La pâte doit descendre lentement de la spatule, en formant un triangle.
18. Dresser des boules de 5 cm de diamètre.
19. Dorer le dessus.
20. Enfourner immédiatement en laissant la porte entre ouverte (cuillère coincée dans la porte) pendant 35 minutes à 180°C.
21. Cuissons :
22. Sortir la pâte du réfrigérateur.
23. Abaisser la pâte à la dimension de la platine à tarte ou en forme de disque.
24. Piquer la pâte. Réserver au frais pendant 1 ou 2 heures.
25. Faire cuire à blanc pendant 25 à 35 minutes à 175°C
26. Laisser refroidir.
27. Finitions :
28. Mélanger la crème pâtissière et 200g de crème fraîche battue (diplomate).
29. Dans le fond de la tarte disposer 1 cm de crème diplomate.
30. Disposer au bords et tout autour les choux remplis de crème pâtissière.
31. Pocher au centre de la tarte à l’aide d’une douille à Saint Honoré de la crème fraîche.
32. Disposer un disque en chocolat au dessus du choux.
33. Température du chocolat le faire fondre à 45°C, le redescendre à 27°C et le remonter à 32°C

Truc & Astuces :

Pas de grosses difficultés sur cette recette, la réalisation des choux est toujours un exercice périlleux mais le secret est de bien transvaser la pâte pour stopper la cuisson et d’ajouter les œufs un par un  jusqu’à la bonne consistance. La crème pâtissière est pour la majorité d’entre vous déjà bien acquise. Bien attendre quelques minutes lors de la remise au feu (regarder les bulles… Blup Blup = 2 minutes ) Ne jamais oublier de mélanger. Pour le montage et la finition, il y a une différence avec la recette classique : pas de fruits, ni de crème au milieu et surtout pas de choux au centre. Décoration des choux par un disque de chocolat et non du caramel ou un trempage en chocolat. Mais ceci est une question de goût.

Pour les personnes qui se posent des questions sur le version extra terrestre de mon Saint Honoré, la crème pâtissière est à la menthe (sirop teisseire). Pour la décoration, j’ai mixé des bonbons à la menthe puis ajouté du colorant vert et un peu d’eau à cette poudre. On tapisse un papier cuisson et on laisse sécher à 140°C pendant 1 heure. Couper des morceaux et passer au moulin à café pour avoir de la poudre verte. C’est très fort mais très frais.

Avec un peu de retard suite à mon escapade au Salon du Rhum de Spa ce weekend, voici la recette vue en classe le jeudi 05/10. On revisite encore une recette connue histoire de tester nos acquis sur certaines techniques. Cette recette est celle du : Saint-Honoré. Pâte à croûte (grasse) , crème pâtissière et petit choux. Le montage sera légèrement différent puisqu’on remplace le trempage du choux dans le chocolat ou le sirop par un disque en chocolat et qu’il n’y a pas de biscuit duchesse et les fruits au centre. Je vous donne quand même cette recette car la pâte grasse est différente et la crème utilisée est une diplomate  c’est à dire une crème pâtissière avec de la crème fraîche.

De retour en classe après deux mois de vacances. Nous voici repartis pour deux modules de six mois puisque nous allons finaliser nos quatre années de boulangerie pâtisserie avec un premier module de six mois (3ème année) et un deuxième qui correspond à la 4ème année. Plus de boulangerie cette année, nous somme en spécialisation pâtisserie. Cela signifie que le niveau va monter en puissance et que rigueur, rapidité et exigence sont donc de mise pour cette année. Nous allons démarrer cette année en douceur avec la recette d’un Paris Brest revisité, tant sur sa forme, que sur son contenu : quatre choux en alignement avec une crème mousseline au pralin. Une version différente de la pâte à choux et une crème mousseline à base de crème pâtissière. Bon début pour reprendre possession de notre classe et dompter une nouvelle fois notre four !

Ingrédients  pour  une tarte de 20 cm avec +-7 baulus :

• 125g de lait froid
• 275g de farine blanche de froment ou de blé
• 1/2 oeuf entier (moyen)
• 12,5g de levure fraîche
• 50g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 37,5g de sucre S1
• 5g de sel de cuisine
• 1l de crème pâtissière (voir recette ici)
• Raisins secs
• Cassonade

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre au milieu de la fontaine.
3. Fouetter l’oeuf entier, le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant  le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Peser et garder 250g pour le fond de tarte.
13. Remettre à pointer le restant encore quelques minutes sous essuie.
14. Abaisser la pâte pour le fond de tarte à la taille du moule à tarte.
15. Foncer la pâte et piquer la pâte avant de réserver au frais.
16. Préparation des baulus :
17. Retourner et dégazer la pâte restante.
18. Abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur dans la forme rectangulaire de 25 cm de haut.
19. Battre la crème pâtissière avant utilisation.
20. Disposer la crème pâtissière sur la pâte mais laisser un bord de 3 cm sur la longueur au dessus du rectangle (pour coller à l’œuf battu)
21. Disposer les raisins et le sucre sur la crème pâtissière.
22. Rouler en partant du bas vers le haut. Bien serrer le boudin. S’arrêter avant la soudure, mettre de l’œuf battu sur l’espace de la pâte où il n’y a pas de crème.
23. Fermer le boudin sur cette partie de la pâte. Bien serrer.
24. Couper les bords disgracieux et découper des bandes de +- 2 cm.
25. Sortir le fond de tarte. Déposer une couche de 1 cm de crème dans le fond.
26. Disposer les baulus avec un espace entre chaque car ils vont gonfler pendant l’apprêt et la cuisson. Déposer un ou deux baulus au centre.
27. Le nombre dépend de la taille de votre boudin et de l’espace restant.
28. Laisser reposer au frais pendant  1 heure.
29. Mettre en pousse pendant 40 minutes dans un espace chaud et humide (30° et 70% d’humidité (four avec eau))
30. Cuire entre 180° et 200°C +/- 12 ou 15 minutes.
31. Après refroidissement, abricoter le dessus et ensuite ajouter du fondant sur la confiture d’abricot.

Truc & Astuces :

On utilise une demi recette de pâte levée sucrée pour une tarte, par contre il faudra bien 1 litre de crème pâtissière pour cette tarte. Les raisins et la cassonade sont à votre discrétion. Lors de l’abaisse du fond de tarte, ne pas hésiter à tirer sur la pâte pour faire le bord. Une fois un fond de crème pâtissière dans le fond de tarte (ne pas oublier de piquer la pâte !), déposer les baulus en laissant un peu d’espace entre eux et aussi entre les bords, ils font gonfler. L’abricotage et le fondant sont aussi à votre discrétion.

Recette facile mais efficace et toujours beaucoup de succès.

Ingrédients  pour une tarte de 24 cm :

• Pour la pâte sablée :
  
• 125g de farine
• 31g de maïzena
• 110g de beurre (froid)
• 8g de sucre fin
• 5g de levure
• 1 oeuf
• 5g d’eau
• 2g de sel
• Pour la décoration :
• 300g de crème fraîche
• 500mL de crème pâtissière
• 30g de sucre
• de la brésilienne

Procédés :

1. Préparation pour la pâte sablée
2. Sabler le beurre avec la farine et la maïzena. Faire une fontaine.
3. Mélanger le sucre, l’oeuf, la levure , l’eau et mettre le tout dans la fontaine.
4. Disposer le sel sur le bord . Incorporer la farine petit à petit comme pour une pâte à pain, le sel en dernier.
5. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
6. Laisser reposer 30 minutes.
7. Graisser votre moule à tarte.
8. Abaisser la pâte, vous devez avoir +- 280g de pâte, à la taille du moule pas plus grand.
9. Foncer la pâte dans le moule. Piquer la pâte.
10. Réserver au frais.
11. Montage :
12. Déposer une couche de crème pâtissière (+- 1 cm) dans le fond de la tarte.
13. Cuire à 180°C pendant +- 20 à 30 minutes.
14. Laisser refroidir.
15. Déposer une couche de crème pâtissière sur la première couche déjà cuite.
16. Faire un dôme de crème fraîche au-dessus de la couche de crème pâtissière. Lisser.
17. Recouvrir la tarte de brésilienne.
18. Faire des rosaces de crème fraîche pour décorer la tarte. Ajouter une cerise.

Truc & Astuces :

Rien de compliqué dans cette recette, surveiller la cuisson de la tarte pour que la couche de crème pâtissière ne brûle pas. L’astuce pour réaliser le dôme de crème est de prendre la tarte dans la main gauche et la monter au niveau des yeux (pour les droitiers) . De cette manière, il est plus facile de bien suivre la forme du dôme et de lisser la crème.

Ingrédients  pour une tarte de 24 cm :

• Pour la pâte sablée :
  
• 125g de farine
• 31g de maïzena
• 110g de beurre (froid)
• 8g de sucre fin
• 5g de levure
• 1 oeuf
• 5g d’eau
• 2g de sel
• Pour la crème frangipane :
• 250 de broyage (50% d’amandes moulues + 50% de sucre impalpable)
• 124g de beurre
• 2 oeufs entiers moyens
• 50g de farine tamisée
• 50g de crème pâtissière (voir recette et à faire l’avance (doit être froide))
• Pour la décoration :
• 125g de cerise du nord + le jus
• 60g de sucre fin
• 20g de quelli
• 40g de sucre fin
• 40g d’amande effilée

Procédés :

1. Préparation pour la pâte sablée
2. Sabler le beurre avec la farine et la maïzena. Faire une fontaine.
3. Mélanger le sucre, l’oeuf, la levure , l’eau et mettre le tout dans la fontaine.
4. Disposer le sel sur le bord . Incorporer la farine petit à petit comme pour une pâte à pain, le sel en dernier.
5. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
6. Laisser reposer 30 minutes.
7. Graisser votre moule à tarte.
8. Abaisser la pâte, vous devez avoir +- 280g de pâte, à la taille du moule pas plus grand.
9. Foncer la pâte dans le moule. Piquer la pâte.
10. Réserver au frais.
11. Préparation pour la crème frangipane :
12. Crémer le beurre, ajouter l’oeuf et puis la crème pâtissière.
13. Tamiser la farine dans le broyage et l’incorporer dans le beurre.
14. Lisser au fouet.
15. Préparation des cerises :
16. Filtrer le jus des cerises et réservez les cerises.
17. Mélanger le sucre (60g) et le quelli (20g)
18. Ajouter cet appareil en plusieurs fois dans le jus des cerises et mélanger vigoureusement. (pour éviter les grumeaux)
19. Après obtention d’une pâte, ajouter les cerises.
20. Préparation du pralin :
21. Mélanger les amandes au sucre fin.
22. Ajouter en filet du blanc d’oeuf.
23. Le sucre doit être complètement dissous. Réserver.
24. Montage :
25. Déposer les cerises au cœur de la tarte (voir photo)
26. Mettre la crème frangipane dans une poche avec douille lisse.
27. Disposer en boudin la crème frangipane autour des cerise. Ne pas dépasser le bord de la tarte. Lisser si nécessaire.
28. Disposer les amandes au sucre sur la frangipane (ne pas toucher les cerises)
29. Cuire à 180°C entre 30 et 40 minutes.

Truc & Astuces :

Pour la pâte, c’est la recette de la pâte sablée comme pour la tarte au sucre. Pour ce qui est de la frangipane elle-même, rien de particulier, bien lisser à la fin. La crème pâtissière apporte de l’onctuosité et du moelleux. Faire attention de ne pas mettre trop de frangipane, elle va se liquéfier à la cuisson et cela risque de déborder du moule à tarte. Pour la cuisson, bien surveiller. Le temps dépend la puissance de votre four et de votre goût. Les nôtres étaient un peu trop cuite.

Ingrédients  pour +/- 15 éclairs de 11cm :

• Pour la pâte à choux :
• 150g de farine
• 1 pincée de sucre
• 125g d’eau
• 125g de lait
• 250g d’œufs entier
• 100g de beurre
• Ingrédients supplémentaires :
• Du fondant chocolaté (fondant blanc + chocolat noir type 811)
• 1kg de crème pâtissière (voir recette sur le site)

Procédés :

1. Peser les ingrédients après vérifications des matières premières. (qualités)
2. Préparer la pâte à choux :
3. Préparer une platine avec du papier cuisson. (vous pouvez au préalable dessiner des lignes avec un espace de 11 cm pour délimiter la taille des éclairs. (côté pile du papier !)
4. Placer le lait, l’eau, le beurre et la pincée de sucre dans une casserole. Faire fondre le beurre à petit feu sans ébullition.
5. Lorsque le beurre est fondu, monter le feu et porter à petite ébullition (frémissement)
6. Incorporer la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère (spatule) en plastique.
7. Sécher la pâte à feu doux jusqu’à apparition d’une petite croûte dans le fond de la casserole.
8. Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que cette croûte disparaisse.
9. Transvaser dans un plat.
10. Incorporer et mélanger un oeuf à la fois afin d’obtenir une pâte lisse et qui forme un V sur la cuillère.
11. Mettre la pâte dans une poche à douille de 16mm et faire de lignes de 11cm de long.
12. Dorer à l’oeuf entier bien battu. Ne pas en mettre sur les côtés sinon l’éclair ne va pas monter. Juste le dessus.
13. Marquer l’éclair avec une fourchette trempée dans de l’eau sur toute la longueur en commençant par l’endroit ou vous avez fini avec la poche lors de la formation des éclairs.
14. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))
15. Donner un coup de fouet dans la crème pâtissière.
16. Couper à 1/3 l’éclair avec un couteau à dent et pocher la crème pâtissière.
17. Préparer le fondant au chocolat. Faire fondre une part de fondant et la même de chocolat noir. Ne pas dépasser 45°C.
18. Mélanger les deux masses et laisser descendre à 35°C, la température de travail.
19. Soit étendre avec un doigt le fondant sur la surface du chou ou utiliser une douille à crème au beurre (bûche) et faire un beau trait bien droit.
20. Mélanger souvent dans le fondant car une croûte risque de se former.
21. Manger ou réserver au frais.

Truc & Astuces :

Pour la pâte à choux, le secret est de bien laisser « sécher » la pâte dans la casserole et puis sortir du feu pour retirer la croûte dans le fond de la casserole et de passer dans un autre récipient  pour l’ajout des œufs. Nous avons eu un problème cette semaine avec cette recette, trop d’œufs, la pâte était trop liquide. Une solution est d’attendre qu’elle sèche ou d’ajouter de la pâte trop sèche en plus. Nous avons opté pour la seconde option mais il n’y a avait pas assez d’œufs dans la recette totale. La cuisson était catastrophique. Tout est parti pour les poules de Jean-Claude Certains on refait la recette à la maison ce week end avec succès. Pour le remplissage des éclairs, plusieurs écoles : on ouvre à 1/3 le couvercle ou on fait un, voir deux trous dans la base et on ajoute la crème à la poche. Certains font des trous sur le dessus et puis ferme avec le fondant. Les trous, c’est bien mais il faut doser la crème sinon ça coule et on en a plein les doigts.

Vous allez découvrir des super méga choux explosés sur les photos. Ce sont des choux Parisiens. Même recette qu’un chou classique mais la cuisson se fait sous cloche. La raison est simple, c’est la vapeur qui fait exploser le chou. Dans une cuisson classique, il ne faut jamais ouvrir la porte du four, l’air va faire redescendre les choux. Mais il faut en fait, laisser sortir la vapeur un tout petit peu. Deux secondes suffisent après 8 minutes de cuisson. Ici, c’est la vapeur qui va créer la forme de ce chou magique. Raison pour laquelle on enferme le chou dans un moule à pain. On dépose un peu de pâte sur le dessus et quand il est complètement noir : c’est cuit ! Magique

Normalement, ce chou est coupé en deux, garni de crème pâtissière, puis de fruits et on ajoute un couche de crème fraîche sur le pourtour du chou et on ferme le couvercle.

Dernière recette avant les évaluations sur les recettes de bases, nous allons voir cette semaine : les baulus ainsi que les couques suisses dont la recette est identique mais avec un façonnage diffèrent. La recette de la crème pâtissière étant déjà disponible, je ne vais pas m’attarder sur celle-ci. Comme expliqué, dès la semaine prochaine nous allons devoir vérifier nos acquis sur certaines recettes de bases comme le pain fantaisie, les sandwiches long, etc. Mais nous reviendrons pour pâques avec le nid crème fraîche et fruits. En attendant, voici les photos et la recette des baulus…

Ingrédients :

• 1L de lait entier
• 240g de sucre fin
• 6 jaunes d’oeufs (120g)
• 1 bâton de vanille
• 90 gr de fécule de mais

Application :

1. Placer le lait dans la casserole avec 1/3 du sucre fin et la gousse de vanille tranchée en deux et évidée dans le lait.
2. Porter à 80°C et laisser infuser 10 minutes.
3. Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un des bassin et bien les mélanger.
4. Ajouter le reste du sucre fin et blanchir.
5. Incorporer la poudre de maïzena et lisser.
6. Remettre à bouillir le lait.
7. Détendre la composition avec l’équivalent d’une louche de lait bouillant.
8. Introduire le tout dans la casserole et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet (il faut que la crème soit bien homogène avant la fin de la cuisson)
9. Stopper la cuisson lorsque de gros bouillons apparaissent.
10. Transvaser sur un marbre et vanner pendant +/- 15 minutes.
11. Récupérer la crème dans un récipient bien propre.
12. Recouvrir d’un film en plastique perforé.
13. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
14. Lisser avant tout usage.

Ingrédients pour une crème à base de poudre pudding impérial :

• 1L de lait entier
• 240g de sucre fin
• 2 à 3 oeufs entiers (120g)
• 90 gr de poudre pudding impérial

Application :

Même application que la crème précédente mais sans gousse de vanille à infuser.

Truc & Astuce :

On a tous déjà réalisé une crème pâtissière avec plus ou moins de succès ; casserole brûlée, crème trop liquide, etc. Il y a trois phases à bien respecter pour réussir cette crème. Après avoir mis  le lait et le sucre dans la casserole, ne jamais mélanger cet appareil pendant la première ébullition. L’eau et la crème contenu dans le lait vont se dissocier (la crème en surface et l’eau plus lourde, dans le fond) et donc ne jamais bruler. Par contre, après avoir ajouté une louche de lait bouillant dans les oeufs blanchi, il va falloir bien mélanger sans arrêt. Même chose lorsque l’on remet la crème sur le feu. Mélanger dans le sens anti-horlogique, c’est moins dur pour le poignet (si vous êtes droitier). Lorsque la crème fait des grosses bulles (blup blup ). Retirer du feu, continuer à mélanger puis étaler soit sur une surface plane et froide (marbre, table de travail ou dans un grand plat). Laisser refroidir et mélanger un peu pour qu’une peau ne se forme pas à la surface. Lorsque la crème est presque froide, la remettre dans un plat et déposer directement sur la crème un film plastique troué et mettre au frais. Les trous vont permettre à la chaleur de sortir et de ne pas laisser l’eau de condensation sur le film plastique.  Ce qui rendra la crème encore plus liquide. Il y en aura quand même un peu, donc faire attention en retirant le film. Mélanger la crème au fouet pour la lisser avant de l’utiliser.

Comme promis la semaine dernière, nous allons voir la recette de la crème pâtissière et son application dans la recette des gosettes à la crème ou Fernandel.  La recette de la gosette et pratiquement la même que celle pour les gosettes aux fruits. ici, on utilise de la poudre de lait juste pour expliquer qu’il est possible aussi en boulangerie, pour des raisons de stockage, d’utiliser de la poudre à la place de lait liquide. Et comme la pâte à choux de la semaine dernière, la crème pâtissière est déjà disponible sur le site mais celle-ci (version pâtisserie) est un peu différente dans son application. Il n’y a pas de photos avec le sucre, car il se saupoudre juste avant dégustation et comme mes collègues ont tout mangé en 5 minutes, j’ai pas eu le temps d’en faire….