Ingrédients  pour une tarte de 18 cm ou 20 cm :

• Pour la pâte grasse (A faire 24 heures à l’avance) :
• 100g de beurre
• 200g de farine
• 1 œuf entier
• 2,5g de sel
• 100g de sucre impalpable
• Pour la pâte à choux :
• 50g de beurre
• 3 œufs entiers
• 100g de farine
• 100g d’eau
• Pour la crème pâtissière (version pudding) (voir les recettes sur le blog):
• 3 oeufs entiers
• 125g de sucre
• 500g de lait
• 50g de pudding
• Finition :
• 700g de crème fraîche
• 250g de chocolat noir type 811

Procédés :

1. Préparation de la pâte grasse :
2. Crémer le beurre en pommade.
3. Ajouter le sucre S0, le sel
   
4. Mélanger le tout de manière homogène.
5. Ajouter l’œuf, puis la farine. Mélanger.
6. Travailler la pâte de manière homogène mais pas trop pour ne pas lui donner d’élasticité.
7. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h.
8. Préparation de la pâte à choux :
9. Préparer une platine avec un papier cuisson.
10. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, le sel et le beurre.
11. Hors du feu, incorporer en une fois la farine.
12. Mélanger vivement avec la spatule.
13. Remettez la pâte sur la source de chaleur et sécher la pâte en mélangeant vivement.
14. Dès qu’un film se forme dans le fond de la casserole, retirer la.
15. Changer de récipient et commencer à la refroidir toujours en mélangeant.
16. Lorsque la pâte est froide, incorporer les œufs un à un.
17. La pâte doit descendre lentement de la spatule, en formant un triangle.
18. Dresser des boules de 5 cm de diamètre.
19. Dorer le dessus.
20. Enfourner immédiatement en laissant la porte entre ouverte (cuillère coincée dans la porte) pendant 35 minutes à 180°C.
21. Cuissons :
22. Sortir la pâte du réfrigérateur.
23. Abaisser la pâte à la dimension de la platine à tarte ou en forme de disque.
24. Piquer la pâte. Réserver au frais pendant 1 ou 2 heures.
25. Faire cuire à blanc pendant 25 à 35 minutes à 175°C
26. Laisser refroidir.
27. Finitions :
28. Mélanger la crème pâtissière et 200g de crème fraîche battue (diplomate).
29. Dans le fond de la tarte disposer 1 cm de crème diplomate.
30. Disposer au bords et tout autour les choux remplis de crème pâtissière.
31. Pocher au centre de la tarte à l’aide d’une douille à Saint Honoré de la crème fraîche.
32. Disposer un disque en chocolat au dessus du choux.
33. Température du chocolat le faire fondre à 45°C, le redescendre à 27°C et le remonter à 32°C

Truc & Astuces :

Pas de grosses difficultés sur cette recette, la réalisation des choux est toujours un exercice périlleux mais le secret est de bien transvaser la pâte pour stopper la cuisson et d’ajouter les œufs un par un  jusqu’à la bonne consistance. La crème pâtissière est pour la majorité d’entre vous déjà bien acquise. Bien attendre quelques minutes lors de la remise au feu (regarder les bulles… Blup Blup = 2 minutes ) Ne jamais oublier de mélanger. Pour le montage et la finition, il y a une différence avec la recette classique : pas de fruits, ni de crème au milieu et surtout pas de choux au centre. Décoration des choux par un disque de chocolat et non du caramel ou un trempage en chocolat. Mais ceci est une question de goût.

Pour les personnes qui se posent des questions sur le version extra terrestre de mon Saint Honoré, la crème pâtissière est à la menthe (sirop teisseire). Pour la décoration, j’ai mixé des bonbons à la menthe puis ajouté du colorant vert et un peu d’eau à cette poudre. On tapisse un papier cuisson et on laisse sécher à 140°C pendant 1 heure. Couper des morceaux et passer au moulin à café pour avoir de la poudre verte. C’est très fort mais très frais.

Comme promis la semaine dernière, nous allons finir la cuisson des huit à la crème ainsi que les pains au chocolat des absents. Une version décorée du gâteau crème fraîche est aussi prévu pour ce cours et le pain demi gris mais cette fois en version artistique ! De fait, la demande du professeur était de travailler sur la mise en forme du pain d’une manière originale. Nous avons eu l’occasion de voir toutes sorte de super beau pains sortir du four. J’ai ajouter des photos du cours du mercredi soir pour étendre la palette des pains réalisés. Personnellement, je préfère les pains de type artisans, de tradition. Je laisse aux autres les chats, hérisson, crabe et autres tortues

Ingrédients  pour +/- 15 éclairs de 11cm :

• Pour la pâte à choux :
• 150g de farine
• 1 pincée de sucre
• 125g d’eau
• 125g de lait
• 250g d’œufs entier
• 100g de beurre
• Ingrédients supplémentaires :
• Du fondant chocolaté (fondant blanc + chocolat noir type 811)
• 1kg de crème pâtissière (voir recette sur le site)

Procédés :

1. Peser les ingrédients après vérifications des matières premières. (qualités)
2. Préparer la pâte à choux :
3. Préparer une platine avec du papier cuisson. (vous pouvez au préalable dessiner des lignes avec un espace de 11 cm pour délimiter la taille des éclairs. (côté pile du papier !)
4. Placer le lait, l’eau, le beurre et la pincée de sucre dans une casserole. Faire fondre le beurre à petit feu sans ébullition.
5. Lorsque le beurre est fondu, monter le feu et porter à petite ébullition (frémissement)
6. Incorporer la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère (spatule) en plastique.
7. Sécher la pâte à feu doux jusqu’à apparition d’une petite croûte dans le fond de la casserole.
8. Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que cette croûte disparaisse.
9. Transvaser dans un plat.
10. Incorporer et mélanger un oeuf à la fois afin d’obtenir une pâte lisse et qui forme un V sur la cuillère.
11. Mettre la pâte dans une poche à douille de 16mm et faire de lignes de 11cm de long.
12. Dorer à l’oeuf entier bien battu. Ne pas en mettre sur les côtés sinon l’éclair ne va pas monter. Juste le dessus.
13. Marquer l’éclair avec une fourchette trempée dans de l’eau sur toute la longueur en commençant par l’endroit ou vous avez fini avec la poche lors de la formation des éclairs.
14. Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))
15. Donner un coup de fouet dans la crème pâtissière.
16. Couper à 1/3 l’éclair avec un couteau à dent et pocher la crème pâtissière.
17. Préparer le fondant au chocolat. Faire fondre une part de fondant et la même de chocolat noir. Ne pas dépasser 45°C.
18. Mélanger les deux masses et laisser descendre à 35°C, la température de travail.
19. Soit étendre avec un doigt le fondant sur la surface du chou ou utiliser une douille à crème au beurre (bûche) et faire un beau trait bien droit.
20. Mélanger souvent dans le fondant car une croûte risque de se former.
21. Manger ou réserver au frais.

Truc & Astuces :

Pour la pâte à choux, le secret est de bien laisser « sécher » la pâte dans la casserole et puis sortir du feu pour retirer la croûte dans le fond de la casserole et de passer dans un autre récipient  pour l’ajout des œufs. Nous avons eu un problème cette semaine avec cette recette, trop d’œufs, la pâte était trop liquide. Une solution est d’attendre qu’elle sèche ou d’ajouter de la pâte trop sèche en plus. Nous avons opté pour la seconde option mais il n’y a avait pas assez d’œufs dans la recette totale. La cuisson était catastrophique. Tout est parti pour les poules de Jean-Claude Certains on refait la recette à la maison ce week end avec succès. Pour le remplissage des éclairs, plusieurs écoles : on ouvre à 1/3 le couvercle ou on fait un, voir deux trous dans la base et on ajoute la crème à la poche. Certains font des trous sur le dessus et puis ferme avec le fondant. Les trous, c’est bien mais il faut doser la crème sinon ça coule et on en a plein les doigts.

Vous allez découvrir des super méga choux explosés sur les photos. Ce sont des choux Parisiens. Même recette qu’un chou classique mais la cuisson se fait sous cloche. La raison est simple, c’est la vapeur qui fait exploser le chou. Dans une cuisson classique, il ne faut jamais ouvrir la porte du four, l’air va faire redescendre les choux. Mais il faut en fait, laisser sortir la vapeur un tout petit peu. Deux secondes suffisent après 8 minutes de cuisson. Ici, c’est la vapeur qui va créer la forme de ce chou magique. Raison pour laquelle on enferme le chou dans un moule à pain. On dépose un peu de pâte sur le dessus et quand il est complètement noir : c’est cuit ! Magique

Normalement, ce chou est coupé en deux, garni de crème pâtissière, puis de fruits et on ajoute un couche de crème fraîche sur le pourtour du chou et on ferme le couvercle.

Ingrédients  pour  8 couques suisse :

• 1 fois la recette de la pâte levée sucrée
• A prévoir en supplément :
• raisins secs
• cassonade blonde ou brune
• 1 oeuf pour la dorure
• Un petit bocal de confiture d’abricot
• +/- 200g de fondant blanc
• 500mL de crème pâtissière (voir recette bis)

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre avec le sucre, placer le sel en dehors de la fontaine et le beurre sur la farine.
3. Fouetter l’oeuf entier avec le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. Laisser reposer encore 15 minutes.
12. Façonnage :
13. Dégazer en donnant la forme d’un rectangle.
14. Abaisser la pâte sur +/- 45cm de long et sur 30cm de large.
15. Etendre 500g de crème pâtissière en laissant 1cm de pâte pour la dorure sur le bord supérieur.
16. Parsemer la cassonade puis les raisins secs.
17. Plier en 3 dans le sens de la largueur.
18. Découper en 8 portions. (les couques doivent faire 15 cm de long)
19. Placer sur une plaque munie d’un papier cuisson.
20. Apprêt :
21. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
22. Cuisson :
23. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
24. Après refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes puis napper avec une fine couche du fondant blanc à point. (35°C)

Truc & Astuces :

La  recette de la pâte levée sucrée est déjà vue. Le travail ici est de réaliser l’abaisse. Il faut faire un rectangle de 45cm sur 30cm. Etaler la crème fraîche puis la cassonade et les raisins. Attention de laisser un bord au-dessus d’un centimètre pour la dorure (soudure). Rabattre sur 1/3 la partie basse vers le haut. Prendre la partie haute et la rabattre vers le bas en laissant un bord de +- 4 cm (voir photos). La longueur finale doit être de 15 cm. Découper les couques. Les disposer sur une plaque de cuisson en les retournant (clé en bas). Laisser lever 30 minutes. Mettre en cuisson. Attendre le refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes pour napper avec une fine couche de fondant à 35°C. Le mettre à température en le chauffant au micro-onde puis l’allonger avec un peu d’eau et attendre qu’il soit à 35°C pour l’étendre au pinceau sur la couque. Laisser refroidir.

Ingrédients :

• 1L de lait entier
• 220g de sucre fin
• +-10 jaunes d’oeufs (200g)
• 1 bâton de vanille
• 100 gr de fécule de mais (maïzena plus)
• 100g de crème fraîche

Application :

1. Placer le lait dans la casserole avec 1/3 du sucre fin, la crème et la gousse de vanille tranchée en deux et évidée.
2. Porter à 80°C et laisser infuser 10 minutes.
3. Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un des bassin et bien les mélanger.
4. Ajouter le reste du sucre fin et blanchir.
5. Incorporer la poudre de maïzena et lisser.
6. Remettre à bouillir le lait.
7. Détendre la composition avec l’équivalent d’une louche de lait bouillant.
8. Introduire le tout dans la casserole et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet (il faut que la crème soit bien homogène avant la fin de la cuisson)
9. Stopper la cuisson lorsque de gros bouillons apparaissent.
10. Transvaser sur un marbre et vanner pendant +/- 15 minutes.
11. Récupérer la crème dans un récipient bien propre.
12. Recouvrir d’un film en plastique perforé.
13. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
14. Lisser avant tout usage.

Truc & Astuce :

C’est pratiquement la même recette que celle vue en première année de pâtisserie, il y a juste un peu moins de sucre et l’ajout de crème fraîche la rend un peu plus onctueuse.

Avec un peu de retard, Salon du Rhum de Belgique oblige Voici le programme de la semaine : Les couques Suisse, le craquelin et enfin notre évaluation sur le pain demi-gris. Pour la recette des couques Suisse, la base est une fois encore la recette de la pâte levée sucrée et de même pour le craquelin.