Une seule recette pour le dernier cours avant les congés de Pâques. La charlotte aux poires. Alors oui, nous avons déjà vu cette charlotte au cours, mais c’est encore une recette d’examen. Petite variante cette fois, avec un travail sur le chocolat et le massepain. Comme c’est bientôt Pâques, nous allons réaliser un petit nid en chocolat et ajouter un lapin en massepain. Variante dans le montage de la charlotte aussi puisque le biscuit spéculoos sera utilisé pour faire des formes et non comme couche de base dans la charlotte. Le biscuit cuillère reste le même, la mousse est identique. Pour le montage, voici les modifications apportées : le biscuit frangipane sera au fond de la charlotte. Le faire plus petit pour que le biscuit cuillère épouse bien le cercle en métal ou le carton de 18 cm. Couler de la mousse sur 3 bon centimètres. Déposer des tranches de poire sur la mousse. Couler de nouveau de la mousse. Déposer le restant de votre biscuit cuillère ou une nouvelle couche de tranche de poire. Déposer le reste de mousse en laissant 4 ou 5 mm de bord pour déposer le restant de poire. Laisser prendre au surgélateur avant de décorer avec les tranches de poire. Il faut partir du bord et faire un cercle. Le centre du gâteau doit rester non couvert. Pour la décoration, libre à vous. Mais nous avons dû réaliser le nid en chocolat et le lapin en massepain. Pour le chocolat, il suffit de tempérer le chocolat et de le couler sur un rhodoïde et d’utiliser un peigne pour faire des lignes bien droites. Laisser durcir juste un peu et refermer le rhodoïde pour former un cercle. Laisser durcir puis retirer le rhodoïde.

Sinon vous trouverez sur la page Facebook (taille trop grande pour le blog), les vidéos de la fabrication des lapins en massepain. Merci à Jean-Claude pour les vidéos et surtout à notre professeur et chef : Hugues Gryffroy qui, bien que n’aimant pas les photos et vidéos, s’est prêté au jeu pendant toute l’année.

Ingrédients  pour deux tartes de +- 18 cm :

• Pour le biscuit cuillère :
  
• 125g de jaune d’oeuf
• 60g de sucre fin
• 150g de blanc d’oeuf
• 70g de sucre fin
• 125g de farine
• Pour le biscuit frangipane :
• 150g de broyage 50/50
• 60g de beurre
• 1 oeuf entier
• 55g de farine
• Pour le biscuit Spéculoos :
• 75g de cassonade foncée
• 25g de sucre fin
• 60g de beurre tempéré
• 20g d’oeuf entier battu
• 1 pincée de sel
• 150g de farine
• 4g de mélange 4 épices
• 2g de bicarbonate de soude
• Pour la meringue Italienne et mousse :
• 70g de blanc d’oeuf
• 140g de sucre fin
• 50g d’eau
• 500g de purée de poires William
• 10g de jus de citron
• 24g de gélatine
• 350g de crème fraîche à demi battue
• 1 boîte de poire au sirop
• Nappage neutre

Procédés :

1. Réaliser le biscuit cuillère en blanchissant les jaunes d’œufs et les 60g de sucre puis battre en neige les blancs avec les 70g de sucre.
2. Additionner les deux mélanges puis ajouter délicatement la farine.
3. Dresser sur plaque avec papier cuisson à la poche à douille lisse de 10 à 12 mm. (Voir photos)
4. Ajouter un peu de sucre impalpable.
5. Cuire à 180°C pendant 10 minutes (surveiller).
6. Réaliser le biscuit frangipane en crémant le beurre avec le broyage.
7. Ajouter l’oeuf et homogénéiser l’appareil puis ajouter la farine délicatement puis énergiquement.
8. Dresser sur papier cuisson un disque de 16cm de diamètre et de 1cm de hauteur à l’aide d’une poche à douille de 10 mm.
9. Cuire à 200°C pendant 20 minutes environ.
10. Pour le biscuit spéculoos, mélanger de façon homogène les 5 premiers ingrédients puis ajouter la farine additionnée des épices et du bicarbonate.
11. laisser reposer 24 heures au frigo puis abaisser la pâte sur 5mm et 14cm de diamètre.
12. Cuire 20 minutes sur papier cuisson à 200°C.
13. Ne commencer la mousse qu’à partir du moment où le montage des biscuits est prêt.
14. Monter la crème fraîche à demi battue. Réserver au frigo.
15. Cuire le sucre et l’eau à 121°C puis verser sur les blancs tempérés à demi battus.
16. Battre jusqu’à refroidissement.
17. Chauffer 120g de purée à 50°C et y ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
18. Mélanger délicatement 200g de crème fraîche à demi battue à la meringue Italienne.
19. Ajouter la purée chauffée, gélifiée et légèrement refroidie à cet appareil.
20. Bien mélanger puis ajouter le reste de purée et le reste de crème fraîche.
21. Remplir rapidement la charlotte et la placer une à deux heures en chambre de congélation.
22. Démouler avec précaution, disposer sur un carton et garnir de lamelles de poires siropées au nappage neutre.

Truc & Astuces :

Plusieurs petites recettes pour le montage de cette charlotte. Un biscuit cuillère qui servira pour le contour de la charlotte, un biscuit spéculoos comme base de la charlotte (fond) et un biscuit frangipane au milieu de la charlotte. On commence par ce qui peut-être fait à l’avance. Le biscuit spéculoos. Recette simple, laisser reposer 24 heures au frigo. Il faudra faire deux disques de 14 cm. Coupé la pâte en deux et abaisser, l’épaisseur sera automatiquement la bonne vu la quantité de pâte. faire cuire sur papier cuisson 10 minutes à 200°C. Réserver pour le montage. Préparer maintenant le biscuit cuillère. Ici, nous avons besoin de ce biscuit pour le contour de la charlotte, cela veut dire qu’il doit être très souple et mou. Ce qui n’est pas vraiment la définition d’un biscuit cuillère. C’est la raison pour laquelle les proportions de blanc et de jaune d’œufs ne sont pas les même que pour un biscuit classique. De même pour la réalisation il faut faire les deux appareils en même temps ! L’objectif est de ne jamais laisser les jaunes retomber. De ce fait, nous avons utilisé deux robots et commencé le deux sous-recettes en même temps. A la maison, si vous avez un robot et un mixer, ce sera plus facile.

Lorsque les jaunes ont doublé de volume et que les blancs sont bien brillant, ajouter les jaunes dans les blancs. Mélanger délicatement et ajouter la farine. Préparer un papier cuisson sur lequel vous aurez (à l’envers) fait deux traits au crayon espacés de 12 cm (voir photos). Dresser entre ces deux lignes la pâte avec une poche à douille de 10 mm. Saupoudrer de sucre impalpable mais pas de trop,  sinon à la cuisson le sucre va rendre le biscuit craquant. Cuire à 180°C pendant 10 minutes. Le biscuit doit être mou au toucher mais légèrement doré. Laisser refroidir. Préparer le biscuit frangipane. Rien de compliqué, préparer un papier cuisson et dessiner deux cercles de 16 cm. Dresser à la poche à douille de 10 mm et remplir le cercle en commençant par le centre. Ajouter à la spatule si nécessaire et lisser. Cuire à 200°C pendant 20 minutes. Vous avez tous les éléments pour commencer la mousse à la poire.

Préparer deux cercles en cartons ou cercle en métal de 16 ou 18 cm. Le cercle est plus grand que le biscuit spéculoos puisqu’il y aura la bande de biscuit cuillère en plus. Détacher la bande de biscuit cuillère à l’envers sur la table et la couper en deux dans le sens de la longueur. Couper proprement une extrémité et présenter dans le cercle en carton. Estimer la longueur. Si trop petit, couper l’autre extrémité. Déposer cette bande à l’intérieur du carton le long du bord. Ajouter le morceau manquant pour finir le bord avec le reste de biscuit. Déposer au centre le disque de spéculoos. On démarre la meringue Italienne maintenant. Cuire le sucre et l’eau. Battre en même temps les blancs. A demi battu, verser le sirop sur les blancs. Laisser monter jusqu’à refroidissement. Le meringue doit être bien lisse, brillante. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine.  Chauffer 120g de purée de poire à 50°C puis ajouter la gélatine. Sortir la crème fraîche battue du frigo et ajouter 200g dans la meringue. Ajouter ensuite la purée avec la gélatine. Bien mélanger puis finir avec le reste  de la purée et de la crème fraîche. Déposer cette mousse dans le cercle sur le biscuit spéculoos. Monter à 6 cm de hauteur. Ajouter le biscuit frangipane et bien l’enfoncer.  Finir avec la mousse en laissant 1cm par rapport au bord du biscuit. Laisser prendre au congélateur 2 à 4 heures en fonction de sa puissance.

Couper de fines tranches de poires et les disposer en rosaces. Napper les poires avec le nappage neutre chauffé à 50°c allongé avec un peu d’eau.

Au programme de cette semaine la cuisson des croissants feuilletés de la semaine dernière et la charlotte aux poires. Nous avons donc retrouvé nos croissants dans le congélateur pour en finir la cuisson et en deuxième recette, nous avons fait une charlotte aux poires.  Pour la charlotte, la base est un biscuit spéculoos avec en insert un biscuit frangipane et pour le contour un biscuit cuillère mais relativement mou pour un façonnage facile. La mousse est une base de purée de poire avec une meringue Italienne et de la crème fraîche battue.