On continue dans la revue de certaines recettes avec aujourd’hui : le pain demi-gris, les brioches sucrées ou chocolat et les baulus. Comme expliqué la semaine dernière, nouvelle recette revue par la communauté Française et donc standard pour le cours de boulangerie de cette année. Petite variation sur les quantités  et l’application. Les baulus et les brioches sont basés sur la recette de la pâte levée sucrée (nouvelle version (bis)) mais vous pouvez retrouver les autres versions sur le site. Ne pas oublier aussi que les températures sont celle de nos fours professionnels de l’école. Il faut donc retirer 20°C pour les fours familiaux.

Ingrédients  pour  18 brioches :

• 120g d’eau potable et bien froide
• 500g de farine blanche de froment ou de blé
• 3 oeufs entiers (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 150g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 180g de sucre P4 (sucre perlé pour gaufres)
• Un oeuf pour la dorure

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche.
3. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Application  :
11. Etendre le sucre perlé P4 sur la table
12. Soulever la pâte SANS LA DEGAZER et la poser sur le sucre.
13. Appuyer pour incorporer une partie du sucre et la retourner pour en incorporer sur l’autre face.
14. Couper la pâte en 4 et superposer les 4 morceaux un sur l’autre.
15. Appuyer à nouveau et renouveler l’opération 7 à 8 fois au maximum; ceci afin de ne pas déchirer la pâte et de répartir le sucre uniformément.
16. Peser l’entièreté de la pâte pour connaître le poids du petit pâton (+/- 65g)
17. Diviser et bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
18. Détente :
19. Laisser détendre +/- 15 minutes sous couvert avec essuie et plastique et au frigo.
20. Façonnage :
21. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
22. Bouler légèrement sans écraser la pâte et ranger sur la platine en décalage.
23. Aplatir légèrement.
24. Dorer à l’oeuf entier bien battu.
25. Réaliser 4 petites entailles sur les bords à l’aide d’un ciseau (N-S-E-O)
26. Apprêt :
27. Laisser lever +/- 1h à 1h30 de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 30°C
28. Cuisson :
29. Enfourner les brioches dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison)

Truc & Astuces :

Le travail commence après le pointage, déposer sur la table le sucre. Soulever la pâte et la retourner dans le sucre. Appuyer pour incorporer le sucre. Prendre la pâte et la retourner pour faire de même avec l’autre face. Bien appuyer. Maintenant il faut couper la pâte en 4, comme une pizza. Prendre un coupe pâte et découper la pâte. Empiler les 4 morceaux l’un sur l’autre. Appuyer sur le tas de pâte pour incorporer le sucre. Découper encore la pâte en 4 et recommencer la même opération. Faire cette opération 7 fois pour bien incorporer le sucre. Peser la pâte et diviser pour avoir 18 boules. Bouler, disposer les pâtons sur la table en ligne et déposer un essuie dessus pour la détente. Préparer une platine avec papier cuisson. Bouler encore une fois (façonnage) pour avoir un pâton bien lisse mais pas trop longtemps sinon vous allez exploser la pâte. Déposer les pâtons sur la platine. Aplatir avec le dos de la main comme un hamburger. Dorer à l’oeuf. Prendre une paire de ciseau et faire de petites entailles sur les bords (N-S-E-O). Laisser reposer sous un caisse en plastique à température ambiante ou dans une étuve à 30°c maximum (four). Cuire +/- 10 minutes.

On se rapproche bientôt de la période des fêtes avec son cortège de recettes classiques : cougnous, massepain, spéculoos, etc. Mais pour le moment, on continue dans les recettes basiques de la boulangerie. Cette semaine : le pain gris (intégral), qui est une version du pain demi-gris mais avec 400g de farine intégrale. Et pour se faire plaisir avec un bon café : la brioche sucrée.