Ingrédients  :

• 5 L de fond de volaille
• 200 g de roux
• 500 mL de crème fraîche
• 1 Boursin ail et fines herbes (500 g)
• 400 g de julienne de volaille
• 4 tomates
• 1 botte de persil
• 1 botte de ciboulette

Procédés  :

1. Préparer un fond de volaille.
2. Lier le fond de volaille au roux et laisser dépouiller 20 minutes.
3. Couper la volaille en julienne.
4. Emonder, épépiner et couper les tomates en brunoise.
5. Hacher le persil et la ciboulette.
6. Crémer le velouté de volaille et y ajouter le fromage, sel et poivre.
7. Ajouter le persil, la ciboulette, les dés de tomates et la julienne de volaille.

Truc & Astuce :

Pour le point 3, la volaille est cuite bien sur.

Ingrédients  :

• 1 Kg de scampis
• 500 g d’oignons
• 500 g de carottes
• 500 g de poireaux
• 200 g de céleris en branche
• 1 L de crème
• 2 gousses d’ail
• 100 g de beurre
• Sel, poivre

Procédés  :

1. Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet
2. Les décortiquer et réserver.
3. Réaliser une julienne de légumes et suer.
4. Ajouter le jus de cuisson des scampis dans le fumet et laisser réduire.
5. Ajouter la crème + ail haché.
6. Rectifier assaisonnement.
7. En garniture scampis et persil plat.

Truc & Astuces :

Faite cuire les scampis dans le fumet de poisson puis réserver. Faire réduire le fumet puis ajouter la crème et l’assaisonnement.

Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.

JULIENNE

Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et & à 3 mm d’épaisseur.

JUS

Il s’agit en principe des sucs naturels rendus par la viande et la volaille rôties. La différence entre un jus et un jus lié réside  dans le fait que ce dernier est opaque et épaissi à la farine.

JUS LIE

Jus à l’américaine épaissi au roux. Ce dernier se prépare en mélangeant de la farine, soit dans du beurre, soit dans une partie de la graisse préalablement retirée du jus. On peut également employer de la maïzena additionnée d’un peu d’eau, incorporer ce mélange au jus, puis chauffer celui-ci jusqu’à ce qu’il soit frémissant afin de l’épaissir.

Maintenant c’est parti !

1er cours de cuisine,

principe des cours : théorie si nécessaire, préparation des recettes puis dégustations.

on attaque par un peu de théorie, règles de sécurité et hygiène, législation et bien être au travail.

Petit passage au magasin de l’école pour les fournitures, couteaux, vestes de cuisines et autres accessoires.

Et puis sus aux légumes

Explications sur la découpe en brunoise, julienne. Comment tenir son couteaux.

Deux recettes pour le jours : potage à la julienne de légumes et pâte à pain.

Les recettes sont sur le blog.

Voici en détails comment faire une julienne.

http://www.propos-de-chef.com/comment-faire/julienne-legumes/

Même principe pour la brunoise, mais il faut finir par des petits cube de légumes.

Pour la pâte à pain, former un bassin fontaine puis incorporer les ingrédients.

Bien isoler le sel et le sucre sur les bords. Les détails sont dans la recette.

Quelques légumes plus tard, le potage est prêt, les petits pains sont biens dorés et on passe en mode miam miam

Vivement la semaine prochaine !

Ingrédients :

• 150 gr de poireaux
• 150 gr d’oignons
• 500 gr de pomme de terre (poids net)
• 50 gr de beurre
• sel & poivre
• 3 l d’eau
• 1 dl de crème

Garniture :

• 150 gr de carottes
• 100 gr de blanc de poireaux

Procédés :

1. nettoyer et laver les légumes.
2. émincer en julienne blancs de poireaux et oignons.
3. les faire suer au beurre.
4. ajouter les pommes de terre, l’eau, le sel. Couvrir et cuire.
5. tailler la garniture en julienne.
6. la faire suer au beurre, saler, mouiller légèrement, laisser cuire.
7. au terme de la cuisson du potage, la passer, la ramener à petite ébullition et éliminer l’écume à la surface (dépouiller).
8. ajouter la julienne de légumes, suées, vérifier la consistance et l’assaisonnement.
9. avant de servir, additionner 1 dl de crème fraîche et quelques peluches de cerfeuil ou persil haché.

Cette recette fût la première du cours.

Elle a servi de base pour l’initiation à l’utilisation des couteaux et a la découpe légumes en brunoise et julienne.

Il n’y a pas de fond ou du bouillon. Nous avons utilisé des cubes de bouillons pour donner du gout au potage. ( 1 cube par 1/2 l – donc 3 l = 6 cubes)

Excellente entrée en matière et recette très facile.