Ingrédients 20 pers :

• 3 oignons
• 10mL de vinaigre balsamique
• 5g de sucre
• un demi pain de mie
• sésame
• 1 jaune d’oeuf
• 200g de foie gras
• 100g de farine
• 2 pomme
• 25g de beurre
• Calvados

Procédés :

1. Pour la gelée d’oignon :
2. Couper finement les oignons, cuire dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajouter une cuillère à soupe de sucre, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, confire +/- 1h. Mixer, ajouter ls feuilles de gélatine, verser dans un récipient plat, mettre au frigo 1h.
3. Pour le pain de mie :
4. Découper des disques de pain à l’aide d’un emporte-pièce rond, badigeonner le dessus du pain de jaune d’oeuf.
5. Parsemer de graines de sésame.
6. Cuire dans une poêle avec un peu de beurre.
7. Pour le foie gras :
8. Découper le foie gras à l’aide du même emporte-pièce. Fariner chaque morceau.
9. Saler, poivrer, cuire dans une poêle sans matière grasse.
10. Pour la julienne de pomme :
11. Réaliser une julienne de pomme à l’aide d’une mandoline.
12. Cuire les pommes dans une poêle avec un peu de beurre. Flamber au Calvados. (facultatif)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Semaine normale dans notre cuisine avec au menu : En zak : Hamburger de foie gras poêle à la gelée d’oignon. Rognons de veau à la Baugé sur nid de polenta grillée, le dernier arrive. En entrée : Gâteau de sandre et de grenouilles aux légumes de saison. Pour le plat : Composé de caille au coeur de bettes au poivre de Guinée. Pas d’entremet cette semaine donc en dessert : Allumette croquante au chocolat – bananes rôties à la noix de muscade – caramel de mangue et sorbet aux fruits de la passion.