Ingrédients  pour  :

• 1 ère base :
• 120g de trimoline ou du miel
• 12g de gélatine en poudre ou en feuille
• 60g d’eau (pour la gélatine en poudre)
• 2 ème base :
• 200g d’eau ou de la purée de fruits
• 285g de sucre
• 95g de trimoline
• Arôme de votre choix

Procédés :

1. Pour la 1ère base :
2. faire fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau.
3. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, la dissoudre dans les 60g d’eau.
4. Dans un bol , ajoutez les 120g de trimoline avec la gélatine (soit en feuilles égouttées, soit dissoute dans l’eau)
5. Ne pas mélanger !
6. Dans une casserole, ajoutez l’eau ou la purée de fruits avec le sucre et les 95g de trimoline.
7. Amener cet appareil à 110°C.
8. Versez cet appareil sur la 1ère base.
9. Mélangez au batteur électrique pendant 10 minutes jusqu’à la bonne consistance. Pas trop liquide ni trop solide. L’appareil va blanchir.
10. Disposez du sucre S0 avec de la fécule de maïs ou de la coco râpée sur une plaque de cuisson pour déposer la guimauve.
11. Couler dans un cadre ou faire des formes avec une poche à douille pour réaliser vos lards.
12. Laisser durcir à l’air au frais pendant 48 heures.

Truc & Astuces :

Dans cette recette la trimoline remplace les bancs d’oeufs montés. La trimoline est un mélange de fructose et glucose obtenu par électrolyse. Il va donner de la masse et de l’onctuosité à la guimauve. Alors le résultat est discutable !

La mienne est à base de purée de framboise, le goût est très fort et les guimauves sèches toujours. Faire l’essai avec un arôme et du colorant. On se rapproche de la  consistance d’une guimauve classique (ou industrielle) mais c’est l’exercice qui compte. L’avantage est de ne pas utiliser d’oeuf dans la recette pour éviter des problèmes de bactéries. Conserver à l’abri de l’humidité.

C’est bientôt la fin de l’année, les examens approchent et nous finissons notre premier cycle de chocolaterie. Nous allons encore avoir quelques recettes de pralines mais cette semaine, c’est une recette de guimauve sans blanc d’oeuf et une praline simple ganache fraise. Cette recette de guimauve est réalisée à base de trimoline (sucre inverti) qui va créer la masse de la guimauve.