Ingrédients  pour  +- 50 formes :

• 220g de sucre
• 50g de glucose
• 12g de gélatine
• 75g de blancs d’oeufs
• 40g de sucre
• 3g de zeste de citron vert
• 45g de jus de citron vert
• 1kg de sucre ou de coco râpé
• Quelques bâtons à brochettes

Procédés :

1. Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Si vous utilisé de la gélatine en poudre il faut 5 fois le poids en eau.
2. Zester les citrons et récupérer le jus. Réserver.
3. Mélanger le sucre, le glucose et 1/3 du poids du sucre en eau. Amener cet appareil à 121°C
4. Pendant ce temps, battez les blancs avec le sucre (A moité de blanc en neige, juste mousseux)
5. Une fois arrivé à 121°C, coulez le sirop sur les oeufs et continuer à battre.
6. Ajouter la gélatine et le jus de citron.
7. Continuer à battre et attendre un complet refroidissement (10 ou 15 minutes). La masse doit faire des filets et ne pas couler.
8. La consistance est bonne pour mettre la masse en poche et couler sur le sucre ou la coco.
9. Faire des formes de votre choix. Laisser sécher.

Truc & Astuces :

Vous pouvez utiliser un robot pour battre la masse, il va falloir beaucoup de temps. Vous pouvez ajouter du colorant et des arômes. Etaler la guimauve sur le sucre ou la coco et laisser sécher au moins un jours. J’ai ajouté un peu plus de gélatine pour avoir une bonne consistance.

On revisite la recette des lards ou guimauve ou Marshmallow avec la recette à l’ancienne à base de blancs d’oeufs. Un autre recette de praline avec deux couches : caramel à la banane et une ganache à l’anis étoilée. Il existe sur le blog une autre recette de guimauve à base de trimoline qui n’a pas donné un bon résultat au niveau gustatif, celle-ci est meilleure mais ne se conserve pas aussi longtemps. D’un autre côté, tout sera mangé tellement vite …

Je me suis concentré sur cette recette pour vérifier la consistance et le goût, raison pour laquelle vous n’aurez pas de photo de la recette de la praline.