Ingrédients  :

• 20 pièces de langoustines pour la décoration
• 20 pièces de langoustines pour le coulis
• céleri vert
• oignons
• concentré de tomate
• vin blanc
• thym et laurier
• huile d’olive

Procédés  :

1. Concasser les langoustines pour le coulis.
2. Prendre une casserole et y faire revenir le concassé de langoustine à l’huile d’olive.
3. Ajouter la brunoise de légumes, concentré de tomate, mouiller de vin blanc et d’eau ; une bouteille de vin  pour 2 d’eau.
4. Ajouter le thym et le laurier.
5. Amener à ébullition, laisser frémir 30 minutes.
6. Passer au mixer puis au chinois.
7. Faire pocher les langoustines de décorations dans la bisque de langoustine.
8. Couper la volaille en morceau, saler et poivrer, faire prendre coloration à mis cuisson. Achever la cuisson dans le coulis de langoustine.
9. Rectifier l’assaisonnement du coulis, lier si nécessaire.
10. Accompagner de pomme duchesse.

Truc & Astuce :

Pour le concassé, il faut bien découper les langoustines entières, avec carcasse. Pour en extraire toute la saveur après filtrage. Nous avons accompagné ce plat d’un gratin de pommes de terre.

Ingrédients  :

• 1,5 kg de pommes de terre
• 1 bulbe de fenouil
• 100 g de gruyère râpé
• 1 L de crème fraîche / 1 L de lait
• 50 g de maïzena
• sel, poivre et muscade

Procédés  :

1. Découper les Pdt en lamelles de +/- 1/2 cm
2. Cuisson des Pdt et du fenouil à l’anglaise 10 à 15 minutes.
3. Faire bouillir la crème, le lait et la maïzena avec les épices.
4. Egoutter les Pdt et verser dessus la préparation.
5. laisser refroidir, idéalement 24h.
6. Mouler à l’emporte pièce.
7. Mettre le gruyère et repasser au four 220 °C pendant 10 minutes.

Truc & Astuce :

Pour les épices; sel, poivre, muscade et de l’ail haché. Utiliser les feuilles du fenouil.

il est possible de faire une variation avec du céleri et des pommes.

Petit interlude cette semaine, entre nos examens pratiques et le théorique de la semaine prochaine.

Au menu cette semaine : Velouté de petit pois au jambon croustillant et basilic, croquettes de crevettes, poulets à l’Espagnol et son gratin de pommes de terre et de fenouil. Et en dessert, un Paris-Brest.

Rien de bien technique cette semaine, juste la mise en place du gratin qui diffère de la cuisson et la présentation habituelle.