Pas de cours cette semaine en raison des congés de la Toussaint. C’est une bonne raison pour faire la recette des gosettes aux fruits, puisque j’étais absent au cours. Mise à jours de la recette et enfin les photos.

On se retrouve la semaine prochaine avec la recette des petits gâteaux crème fraîche.

Ingrédients  pour  15 gosettes aux fruits (+/- 65g par pièce) :

• 60g d’eau potable et bien froide
• 60g de lait (froid)
• 520g de farine blanche de froment ou de blé
• 3 oeufs entiers (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 175g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 1050g de compote de pommes avec morceaux faite maison (Prévoir +/- 1kg300 de pommes épluchées et détrognées et laisser bien réduire pour assurer une bonne fermeté de la compote)
• Un oeuf pour la dorure
• 250g de sucre impalpable ou S0.

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche.
3. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
10. Rabat :
11. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
12. Pésage :
13. Peser la pâte et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 15 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 68g)
14. Boulage :
15. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
16. Détente :
17. Placer sur une platine munie d’un papier cuisson.
18. Laisser détendre +/- 15 minutes sous couvert avec essuie et plastique et au frigo.
19. Façonnage :
20. Préparer une platine munie d’un papier cuisson collé.
21. Dégazer les pâtons sur farine des deux côtés. Abaisser les gosettes au rouleau de façon ovale avec 20cm de haut sur 12cm de large.
22. Dorer le bord supérieur.
23. Déposer +/- 70g de compote de fruits entre la ligne de dorure.
24. Replier afin d’enrober la compote et coller la pâte bien bord à bord.
25. Faire un trou dans la pâte au milieu de la gosette avec des ciseaux. Evacuation de la vapeur.
26. Festonner avec le dos d’une fourchette. (faire la soudure de la pâte sur les bords)
27. Dorer et saupoudrer de sucre S0 (impalpable)
28. Apprêt :
29. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C
30. Cuisson :
31. Saupoudrer à nouveau de S0
    
32. Enfourner les gosettes dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison)
33. Laisser refroidir.

Truc & Astuces :

N’étant pas présent au cours pour cette recette, je ne peux pas encore vous donner des infos sur ces gosettes. Pour la compote, mettre très peu d’eau et de sucre et essayer d’avoir une compote assez ferme parce qu’elle a tendance à couler hors la pâte. Bien refermer la gosette pour la même raison. Des infos reçues, elle sont très bonnes. Je vais essayer cette semaine chez moi. Toutes les photos arrivent… Voir sur la page facebook.

Mise à jours du 8/11 :

Confirmation pour la compote, ne pas la faire cuire trop longtemps. A feu très bas, elle va cuire toute seule. C’est mieux si il reste des morceaux. Elle peux se conserver au congélateur. Pour la pâte, rien de spécial. Bien souder la pâte lors du rabat. Festonner avec le manche de la fourchette.

Cette semaine, on vérifie les acquis sur le pain de fantaisie et on fait une variation du façonnage des mastelles ; les gosettes aux fruits. C’est la quatrième fois que nous faisons le pain de fantaisie donc rien de nouveau. Allez voir la recette pour toutes les versions possibles. Pour les gosettes aux fruits, nous allons faire une version avec compote de pommes maison. Vous êtes libre de faire vos gosettes avec la purée de votre choix. Il faut toujours (pour la quantité de 15 gosettes) avoir 1,050 kg de compote. N’étant pas présent au cours de cette semaine. J’ai laissé la tâche de prendre les photos à mon collègue Jean-Claude Grégoire. Une version légère des photos est disponible sur la page facebook et les bonnes arriveront sur le blog jeudi prochain. Je dépose juste la dernière, histoire de voir le résultat !