Ingrédients  :

• 600g de gnocco coquilles
• 3 scampis par personnes
• 2 aubergines
• huile d’olive vierge
• 400mL de crème fraîche
• 200g de roquette
• 400mL de fond de volaille
• 1 blanc de poireau
• 1 céleri
• concentré de tomates
• Tartufata
• huile de basilic

Procédés  :

1. Cuire « al dente » les pennes dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Rafraîchir et verser un filet d’huile, réserver.
2. Fendre, décortiquer, nettoyer les crustacés, réserver.
3. Couper les aubergines en dés d’un centimètre, les sauter à l’huile d’olives, réserver.
4. Faire bouillir la crème et le fond de volaille, lier et ajouter deux bonnes cuillères de tartufata.
5. Réaliser un fond avec les carcasses de crustacés, ajouter le concentrer de tomates, laisser corser, ajouter le cognac, flamber, mixer , chinoiser, ajouter au fond de volaille, crémer.
6. Poêler les pennes, les crustacés et les dés d’aubergines à l’huile de basilic.
7. Dresser la roquette au centre de l’assiette, les gnocco et la sauce autour, les crustacés sur la roquette avec les dés d’aubergines.

Truc & Astuces :

La tartufata est une sauce à base de truffe et champignons.

C’est la fin de cette année académique ! Nous arrivons au dernier cours de 2011. Soirée spéciale zakouski. 9 zak en préparation ce soir, avec plusieurs émulsion faite au siphon.

On démarre donc ce soir avec : Sandwich de saumon et bar victoria aux pignons de pin – Sauce Noilly Prat , Nem croustillant de légumes, émulsion de sauce soja. Gnocco, scampis sautés à l’huile vierge crème de tartufata, roquette et dés d’aubergines. Mini cornet d’américain frites salade, Mousse de légumes aux crevettes grises, espuma de curry. Cappuccino de chataignes, espuma de truffes. Filet de rouget sur busquetta au caviar d’aubergines. Tartare de boeuf au foie gras et haricots verts. Il y  a aussi un beurre blanc en accompagnement du sandwich de saumon.

J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël ,

une Bonne et Heureuse Année 2012 avec de nombreuses recettes à découvrir !!!