Ingrédients 20 pers :

• 250g de chocolat noir
• 250g de beurre
• 5 jaunes d’oeufs
• 60g de sucre
• 10 blanc d’oeufs
• 160g de sucre

• 250mL de crème
• 220g de chocolat noir
• 2 càs de Rhum

• 12 jaunes d’oeufs
• 300g de sucre
• 1L de lait
• 500mL de crème
• chocolat noir (déco)
• Toblerone

• 60g sucre
• 140g de fondant
• 20g de beurre
• fleur de sel

Procédés :

1. Biscuit au chocolat amer :
2. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Faire un ruban avec les jaunes et 60g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et 160g de sucre S2. Mélanger le ruban, le chocolat fondu et la meringue.
3. Cuire 12 minutes à 180°C soit sur une plaque, soit dans des emporte-pièces individuels.
4. Pour la ganache :
5. Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat concassé, bien mélanger et ajouter le rhum.
6. Pour la glace stracciatella :
7. Réaliser une glace de base. Turbiner et ajouter du chocolat noir fondu juste avant la prise et ajouter le Toblerone concasé.
8. Pour les tuiles au caramel :
9. Cuire le sucre et le fondant au caramel blond. Décuire avec le beurre et le sel. Verser sur une plaque, refroidir. Réduire le caramel en fine poudre au robot et cuire la poudre sur silpat. (5minutes à 180°C)

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Le biscuit amer et  la ganache n’ont pas été réalisé, c’est pour une autre leçon.

Ingrédients 20 pers  :

• 500mL d’eau
• sucre,sel
• 200g de beurre
• 350g de farine
• 500mL d’oeuf

• 6 oeufs
• 200g de sucre
• 400mL de crème
• 400mL de lait

• 600g de sucre
• 200mL d’eau
• crème fraîche
• miel

Procédés  :

1. Préparer une pâte à choux suivant la recette normale.
2. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre
3. Hors du feu ajouter la farine. Sécher ensuite.
4. Ajouter les oeufs entiers (+/- 10), faire les choux sur une plaque de cuisson et les dorer.
5. Chauffer le four à 200°C, enfourner , attendre 2 minutes puis descendre à 170°C
6. Faire une glace vanille à froid.
7. Faire un ruban avec les oeufs et le sucre.
8. Ajouter 400mL de crème et 400mL de lait et du miel à votre convenance.
9. Turbiner en sorbetière.
10. Pour le caramel :
11. Cuire le sucre en caramel.
12. Pour la sauce caramel :
13. sauce de base + son poids en eau chaude ou crème, une càs de beurre et une pincée de sel.
14. Reporter à ébullition et laisser refroidir.
15. pour la décoration, faire fondre de l’isomalt et y plongez les fruits.
16. Pour les groseilles, les plongez dans du blanc d’oeuf et les saupoudrez de sucre, laisser sécher au-dessus du four.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

L’isomalt est un édulcorant qui sucre moitié moins que le sucre de table. Il a aussi une meilleure stabilité thermique que la saccharose et reste bien cristallin après refroidissement.

Cette semaine on continue sur le même rythme et un nouveau gâteau :

Cornet à la ricotta, Moules au Prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras, ravioles de petit gris à la crème de cresson, longe de veau aux raisins et poivre vert – pommes amandines et en dessert : une Forêt Noire.

Ingrédients  :

• 1L de lait
• 12 jaunes d’oeufs
• 250g de sucre S2
• vanille
• crème fraîche

Procédés  :

1. Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux.
2. Ajouter la crème fraîche.
3. Porter le tout à ébullition.
4. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le liquide sur le ruban.
5. Remettre en casserole et ramener à la nappe.
6. Passer l’appareil au chinois.
7. Refroidir rapidement et turbiner.

Truc & Astuces :

La base de toute les glaces est la crème Anglaise. Ici , nous avons ajouter de la crème fraîche mais sans cet ingrédient, vous avez la recettes d’une crème Anglaise. La cuisson à la nappe est d’amener l’appareil à une consistance qui nappe le dos d’une cuillère. C’est à dire tremper la cuillère dans le liquide et passer votre doigt au milieu de la cuillère. Si le trait reste bien marqué sans liquide coulant, la cuisson est bonne. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre et arriver à 82°C. Si vous dépasser cette température, les oeufs vont cuire  et vous aurez une omelette ! En accompagnement, nous avons fait un sorbet passion : 50% de sirop de sucre et 50% de sirop de fruit (compote de fruit). Faire le sirop de sucre puis ajouter la purée de fruit. Turbiner à consistance.

Pour une glace au café, faire une glace à la vanille + 3cl d’extrait de café.

Pour une glace au cacao, faire une glace à la vanille + 80g de cacao.

Pour une glace au Grand Marnier, faire une glace à la vanille + 5cl de Grand Marnier.

Pour une glace noix de coco : faire infuser la coco dans le lait pendant 30 minutes.

Menu de cette semaine :

Apéro, pain, potage Ardennais, préparation d’un pâté en croûte pour la semaine prochaine. Filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes. Tarte aux poires à la crème d’amandes et glace vanille.

Pas de nouveauté technique cette semaine, juste la présentation du potage qui est particulière. Ajout d’une pâte feuilletée sur le bol et passage au four pour cuisson.

Semaine 10 , retour en classe…

Préparation de la table, apéritif, pain, potage de Potiron aux chicons avec en entrée des champignons sauce escargots et comme plat principal un couscous. Et en dessert, poire Belle-Hélène dans un biscuit tulipe avec une boule de glace.

Rien de particulier dans les recettes de cette semaine, la recette de la glace est celle déjà vue précédemment.

Il y a juste un tour de main à attraper pour la fabrication des biscuits tulipes. Le plus simple est d’utiliser deux verres

entre lesquels vous placez la galette de pâte et puis pousser le verre supérieur sur la galette pour refermer celle-ci

sur le deuxième verre et ainsi former une tulipe. Il est possible d’utiliser des bols et faire la même opération.

Il existe aussi des moules pour former les tulipes.

Le nappage au chocolat est nécessaire dans le cas ou votre préparation sera liquide,

ou comme dans notre recette, de la glace.

Le biscuit va alors absorber le liquide et ne sera plus étanche ni présentable.

Il est donc nécessaire de le protéger par du chocolat. Il faut juste faire fondre du chocolat et en napper le biscuit.

Planning de cette semaine :

Table, apéro, pain (ajout de graine de sésame).  Crème de tomate, Aumônière de pleurotes & crème de cresson, waterzooi de poulet et pour le dessert : Apple pie avec glace et coulis de framboise.

Pour le pain; on ajoute des graines de sésames -> ajout après la formation des pâtons : prendre un pâton, mouiller une petite surface, enduire de graine puis reposer. Passer au four.

Un peu de technique pour les aumônières; remplir la crêpe par couche successive et la fermer avec les pics en bois pour qu’elle ne s’ouvre pas pendant la cuisson. A la sortie, remplacer les pics par des brins de ciboulette (voir photos de la recette).

Pour l’apple pie, vous pouvez ajouter d’autres fruits et / ou de l’alcool dans la préparation.

Ingrédients :

• 6 jaunes d’oeufs
• 200 gr de sucre
• 4 dl de lait
• 4 dl de crème fraîche

Procédés :

1. Faire un ruban avec le sucre et les jaunes.
2. Ajouter le lait et la crème.
3. Mettre dans la sorbetière.
4. Ajouter de la cannelle pour de la glace à la cannelle.

Truc & Astuce :

Petite explication sur cette recette : dans une recette de glace classique, on démarre avec une crème anglaise, mais la recette de la crème anglaise fait partie du cours  de deuxième année ! Donc pour ne froisser personnes, notre chef, nous propose une version simplifiée. Elle a l’avantage d’avoir une base froide, donc rapidité de préparation mais bon c’est pas une glace.