Ingrédients 20 pers :

• 1kg de massepain frais en bloc
• 2 ananas frais « mûr »
• 250mL de rhum
• 1L de crème anglaise
• 1 boîte de chapelure
• 500g de spéculoos
• 6 blancs d’oeufs
• 100g de beurre
• 250g de sucre
• poivre noir
• 250g de spaghetti
• 3L d’huile de friture (pépins de raisins)

Procédés :

1. Mixer les spéculoos et les additionner à la chapelure.
2. Réaliser une crème anglaise et turbiner afin d’obtenir la glace.
3. Façonner les boules de glace à l’avance (bien ferme) tourner les boules dans le blanc d’oeuf ensuite dans le mélange chapelure / spéculoos. Quelques heures plus tard, répéter l’opération.
4. 2plucher l’ananas , le débiter en rondelles, retirer le coeur.
5. Poêler les tranches d’ananas au beurre , saupoudrer de sucre et caraméliser.
6. Aromatiser de quelques graines de fenouil et d’un peu de poivre noir.
7. Abaisser le massepain à 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de plastique et en découper des disques de même diamètre que les rondelles d’ananas.
8. Les disposer sur du papier sulfurisé et dorer légèrement sous la salamandre, elles deviendront croustillantes en refroidissant.
9. Poser les disques sur assiette, creuser un petit puits au milieu et y verser un peu de rhum, poser la rondelle d’ananas. Passer les boules de glace 30 secondes dans le bain de friture à 180°C , déposer 2 spaghettis frtis en décor sur la glace.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Nous voici dans la dernière ligne droite avant la fin de cette année 2012. Avec pour cette semaine le retour à un menu complet avant notre souper de Noël. Avec les quatre zak présentés par les élèves ainsi que l’entremet. Voici donc le menu : Pot au feu « terre / mer », jus aux tendances hivernales. Wrap de faon, sauce aux figues, salade de fromage de chèvre, oignons et noix grillés. Glace frite sur ananas aromatisé et son entremet : Gâteau Nantais.