Chef :

Maria Alexandra Torsello

Ingrédients  :

• 2 jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre
• 150 g de macarons
• 250 g de lait
• 200 g de crème fraîche
• 1 bâton de vanille
• pâte à choux

Procédés  :

1. Broyer finement les macarons.
2. Faire infuser la vanille dans le lait.
3. Battre les jaunes et le sucre (ruban). Ajouter la crème fraîche et le lait.
4. Bien mélanger et ajouter une pincée de sel.
5. Ajouter les macarons broyés et mélanger.
6. Mettre le tout dans une sorbetière pendant 20 à 30 minutes.
7. Remplir les choux de glace, réserver au froid pendant une heure.
8. Préparer la ganache. (voir recette)
9. Sortir les choux du frigo et les tremper dans la ganache.
10. Les présenter avec la poudre de macarons restante.

Truc & Astuce :

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.

Faire des crêpes d’après la recettes présente sur le site.

Préparer la crème pâtissière et fourrer les crêpes avec.

Pour la ganache :

Même quantité de crème fraîche que de chocolat.

Faire bouillir la crème fraîche puis retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser fondre, puis repos au froid. Il doit descendre en température, au alentour de 38°c. La technique en cuisine est de tester la ganache sur le bout des lèvres et si vous vous bruler , eh ben c’est trop chaud ! Oui je sais, ils sont fous les chefs, bien plus simple d’attendre en fonction de la consistance et puis tremper un doigt pour tester. Ou encore d’utiliser un thermomètre.

Dresser l’assiette avec les crêpes fourrées et la ganache en sauce.

2 ème cours de l’année,

après la théorie de la semaine dernière, on passe à l’interrogation ! ben oui c’est toujours l’école.

Donc petit test sur les acquis précédents, puis un peu de  théorie sur les matières et les produits laitiers.

Aujourd’hui dégustation de fromage et recette de crêpes sucrées.

Pour cette session , nous travaillons tous ensemble sur les recettes, il faut savoir que la structure du cours est de préparer : pain, potage, entrée, plat et dessert.

Donc on va bientôt former des équipes pour travailler à un poste bien défini et faire des rotations pendant les semaines prochaines.

Nous avons donc une partie des élèves sur le pain, d’autres sur la préparation du plateau de fromage et les autres à la pâte à crêpe.

Pour le plateau de fromage, on travaille la présentation. Création de rose en tomate et découpe des radis.

Et maintenant voilà 25 cuistots en herbes autour des feux pour faire sauter les crêpes.

La dernière image vous montre un exemple de crêpe préparée le cours suivant, car il y a en plus la crème pâtissière et une ganache.

Mais la recette de base est la même.

Voilà , les pains cuisent, les fromages sont prêt et les crêpes volent au-dessus du piano

C’est l’heure de la dégustation !

Au fait ! j’ai oublié de vous dire, il y a aussi un apéritif à préparer pour chaque cours…

Le premier a été fait par le Chef puis chaque élèves doit le faire. Même chose pour les courses, on y passe chacun à son tour. Il y a aussi la préparation de la table qui sera la tâche de l’équipe responsable du pain et potage.

A la semaine prochaine pour la suite.