Ingrédients +- 40 pcs :

• 150g de crème fraîche 40%
• 30g de glucose
• 175g (ou 195g) de chocolat noir type 811
• 20g de beurre
• une gousse de vanille ou une branche de romarin.

Procédés :

1. Mettre à bouillir la crème, le glucose.
2. Une fois à ébullition, ajouter la gousse de vanille (ouverte) ou la branche de romarin, laissez infuser 15 minutes.
3. Filtrer et remettre à bouillir.
4. Versez cet appareil sur le chocolat. Mélanger un peu et attendre jusqu’à ce que la température soit redescendue à 34°C sans mélanger.
5. Ajouter le beurre. Mélangez et laisser redescendre la température à 25°C.
6. Versez en poche et remplir les coques.

Truc & Astuces :

Si la ganache est trop liquide au point 4 ajouter un peu plus de chocolat (par petit ajout). Raison pour laquelle la quantité est 175g par défaut voir 195g. Pour ma part, 175g était suffisant.

J’attends de voir la réaction des autres élèves sur cette ganache, parce que pour moi, le Romarin n’était plus présent dans les arômes le lendemain après repos au frigo. Quand on a goutté les pralines après la réalisation, il était très présent. Par contre la vanille était quasi inexistante. Pour moi le chocolat noir est trop fort et masque le goût de l’élément aromatique. Maintenant, on peux infuser plus et plus longtemps. A vérifié et à tester avec du chocolat au lait en augmentant légèrement la quantité de ce dernier.

On continue l’exploration des ganaches avec cette semaine une ganache classique chocolat noir mais aromatisée à la vanille ou au romarin. Plus de foisonnement, petite déviation de la semaine dernière, pour revenir sur une ganache classique.

Deux version possible; vanille ou romarin. Le procédé reste le même, infusion de l’élément aromatique. Cette semaine aussi, pour le première fois, nous allons fermer nos pralines et la précristallisation de ce chocolat sera faite par tablage.

Cette technique permet d’amener le chocolat à température en l’étalant sur le marbre (table) pour le travailler et ainsi descendre sa température.