Ingrédients  pour un gâteau de 20cm de dia et de +- 4 cm de hauteur :

• Pour le biscuit au chocolat :
• 3 oeufs
• 90g de sucre fin S1
• 80g de farine
• 10g de cacao
• Pour la ganache au chocolat :
• 150g de lait
• 8g de beurre
• 10g de glucose
• 200g de chocolat fondant (type 811)
• 100g de chocolat au lait (type 823)
• Pour la mousse au chocolat :
• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sirop de sucre (100g d’eau et 60g de sucre)
• 120g de chocolat fondant type 811
• 230g de crème fraîche 40%
• Pour le montage :
• cercle de 20 cm sur 4 cm de hauteur et du rhodoïde
• chocolat blanc pour la décoration
• papier bulle

Procédés :

1. Préparation du biscuit :
2. Tamiser la farine avec le cacao.
3. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban.
4. Incorporer la farine à la spatule. Mélanger doucement sans « casser » l’appareil.
5. Mettre dans un moule et cuire à 180°C +- 10 minutes
6. Vérifier la cuisson en appuyant doucement avec la main sur le dessus du biscuit, ou avec une pointe de couteau.
7. Préparation de la ganache :
8. Faire bouillir le lait avec le beurre et le glucose.
9. Une fois que le lait bout, ajouter les deux sortes de chocolats hors du feu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.
10. Laisser refroidir avant de l’utiliser.
11. Préparation de la mousse au chocolat :
12. Amener l’eau et le sucre à ébullition.
13. Réserver 70g de ce sirop et garder le reste pour puncher le biscuit (facultatif)
14. Battre la crème fraîche à 3/4
15. Battre les jaunes avec le sirop qui vient juste d’arrêter de bouillir jusqu’à obtention d’un ruban.
16. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat.
17. Incorporer à l’aide d’une spatule le chocolat fondu et ensuite la crème fraîche. Réserver au frais avant le montage.
18. Montage :
19. Disposer sur une platine une feuille de rhodoïde et le cercle en inox et le bande de rhodoïde à l’intérieur du cercle.
20. Couper le biscuit chocolat en deux.
21. Disposer à la spatule la mousse au chocolat en la « collant » sur les bords du cercle (rhodoïde).
22. Mettre un peu de mousse dans le fond pour fermer le gâteau. Attention, on monte le gâteau à l’envers !!!
23. Déposer une première partie du biscuit chocolat (côté lisse vers la platine). Pressez le bien pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
24. Disposer de la mousse sur le biscuit. Refermer avec le deuxième biscuit. Lisser à la mousse au chocolat les bords pour que le gâteau soit bien fermé. Ne pas en mettre sur le dessus du biscuit qui est en fait le fond du gâteau !
25. Laisser prendre au froid. Congélateur de préférence, il doit être dur comme du béton.
26. Faire fondre et chauffer la ganache à +- 35°c et lisser au fouet si il y a des bulles.
27. Sortir le gâteau et le retourner. Laisser le cercle et laisser le rhodoïde. Couler la ganache le plus vite possible et lisser à la spatule. Ne touchez plus rien et laisser prendre.
28. Retirer le surplus de ganache sur le bord du gâteau avec une spatule en la tenant à 45° et en utilisant le cercle comme guide. Retirer le cercle et le rhodoïde.
29. Pour la décoration, faire fondre du chocolat blanc et le couler sur une feuille de papier bulles côté bulles. Laisser durcir au frais.
30. Découper des morceaux et garnir le bord du gâteau.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, rien de spécial. C’est la même recette que le biscuit duchesse mais avec trois oeufs et du cacao. La ganache est faite ici avec du lait et non de la crème fraîche. Pour la mousse au chocolat, l’incorporation du chocolat et de la crème fraîche doit se faire à la spatule et délicatement pour ne pas casser le ruban. Pour le montage, on monte ce gâteau à l’envers ! Donc le côté qui est sur la platine est le dessus, raison pour laquelle il y a une fine couche de mousse pour avoir une surface bien lisse pour la finition avec la ganache. Il faut commencer par mettre de mousse sur les bords du cercle avec une spatule. Il faut bien monter jusqu’au dessus et étaler la mousse. Ajouter un peu de mousse dans le fond ce sera le dessus du gâteau. Déposer un premier biscuit et pousser pour bien le faire adhérer à la mousse. Remettre de la mousse et puis le dernier biscuit. Finir les bords du gâteau avec de la mousse pour boucher les bords. Ne pas mettre de la mousse sur le biscuit puisque ce côté est en fait le dessous du gâteau. Laisser prendre au froid et de préférence au congélateur, il faut que la gâteau soit super froid. Pendant ce temps, vous pouvez faire le chocolat blanc avec le papier bulles. Mais c’est au choix. Une fois le gâteau bien dur, faire fondre et amener la ganache à 35°C, enlever les bulles d’air au fouet si nécessaire. Laisser le cercle en inox et laisser le rhodoïde. Couler rapidement et lisser à la spatule. Laisser prendre, retirer l’excédant de ganache à la spatule en se servant du bord du cercle comme guide. Retirer le cercle et le rhodoïde et garnir suivant vos envies. Pour ce qui est du nom « Bailly », aucune infos n’est encore trouvées sur l’origine. Mais il est bon !

Ingrédients  pour un gâteau de 20cm de diamètre et de +- 8 à 9 cm de hauteur :

• Pour le biscuit au chocolat :
• 3 oeufs
• 90g de sucre fin S1
• 80g de farine
• 10g de cacao
• Pour la ganache au chocolat :
• 300g de lait
• 15g de beurre
• 20g de glucose
• 400g de chocolat fondant (type 811)
• 200g de chocolat au lait (type 823)
• Pour le montage :
• 600g de crème fraîche
• 70g de sucre fin
• Cerises du nord
• chocolat pour la décoration
• sucre impalpable ou cacao pour la décoration

Procédés :

1. Préparation du biscuit :
2. Tamiser la farine avec le cacao.
3. Battre les oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban.
4. Incorporer la farine à la spatule. Mélanger doucement sans « casser » l’appareil.
5. Mettre dans un moule et cuire à 180°C +- 10 minutes
6. Vérifier la cuisson en appuyant doucement avec la main sur le dessus du biscuit, ou avec une pointe de couteau.
7. Préparation de la ganache :
8. Faire bouillir le lait avec le beurre et le glucose.
9. Une fois que le lait bout, ajouter les deux sortes de chocolats hors du feu et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse.
10. Ajouter une goûte de colorant rouge (facultatif).
11. Laisser refroidir avant de l’utiliser.
12. Préparation de la crème fraîche :
13. Battre la crème fraîche avec le sucre et un peu de ganache au chocolat.
14. Ajouter de la ganache suivant votre goût.
15. Monter la crème au 3/4 et réserver.
16. Montage :
17. Lisser la crème fraîche une dernière fois.
18. Couper le biscuit chocolat en deux.
19. Disposer à la poche un cercle de crème fraîche.
20. Déposer les cerises en laissant un bord d’un centimètre.
21. Déposer une rosasse de crème sur les cerises pour coller le deuxième biscuit.
22. Retourner le deuxième biscuit sur les cerises et presser délicatement.
23. Masquer le bord du gâteau avec la crème fraîche.
24. Déposer un cercle de crème fraîche sur le dessus du gâteau (crème fraîche blanche ou chocolat)
25. Faire fondre le chocolat et réaliser une grande bande sur un marbre ou sur une table bien propre et lisse.
26. Disposer cette bande de chocolat autour du gâteau et faire de même pour le dessus mais en chiffonnant le chocolat.
27. Décorer avec du sucre impalpable ou raftisnow.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, rien de spécial. C’est la même recette que le biscuit duchesse mais avec trois oeufs et du cacao. La ganache est faite ici avec du lait et non de la crème fraîche. Le montage ne devrait pas poser de problème. Il faut bien masquer le bord du gâteau et être le plus lisse possible. Le cercle de crème sur le dessus sert juste à fixer le décor en chocolat. Si vous ne vous sentez pas l’âme d’un chocolatier, des copeaux sont tout aussi possible sur le contour avec un rappel d’une ou deux cerises sur le dessus du gâteau. Pour ma part, j’ai un peu dérivé du cours et j’ai réalisé des feuilles en chocolat. Le principe est simple : pré-cristallisation du chocolat et vous utilisez un pinceau pour étendre le chocolat sur de vraies feuilles. Il faut faire deux couches pour éviter qu’elles ne se déchirent. « Coller » les feuilles avec du chocolat.