Ingrédients +- 40 pcs :

• 150g de crème fraîche 40%
• 25g de glucose
• 3g de café soluble
• 100g de chocolat au lait 823
• 50g de chocolat noir 811
• 20g de beurre
• 4 à 5 gousses de cardamone écrasées

Procédés :

1. Mettre à bouillir la crème, le glucose, le café soluble et les gousses de cardamone.
2. Une fois à ébullition, laissez infuser 15 minutes.
3. Filtrer et remettre à bouillir.
4. Versez cet appareil sur les chocolats. Mélanger et attendre jusqu’à ce que la température soit redescendue à 34°C.
5. Ajouter le beurre. Mélangez et laisser redescendre la température à 25°C.
6. Foisonner la ganache. Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement et blanchiment de la ganache.
7. Versez en poche et remplir les coques ou autre pièces de chocolat.

Truc & Astuces :

En théorie on ne foisonne pas une ganache parce que l’on va incorporer de l’air donc des bactéries qui vont réduire la conservation du produit. A réserver pour des consommations dans la journée.

Cette semaine, on attaque notre première ganache. Une ganache au café pour découvrir le principe d’une émulsion inversée. Remplissage d’une coque de praline avec la ganache et aussi remplissage de pièce de chocolat avec feuille transfert.

La préparation du chocolat reste la même que les semaines précédentes. On ne va pas fermer les pralines puissent qu’elles vont servir de coques pour la ganache. La recette de la ganache est un exemple de ganache à foisonner (mousser) et est présentée à titre d’exercice car nous ferons d’autres types de ganaches. Cette technique incorpore de l’air dans l’appareil et donc des bactéries. La conservation est très courte.