Ingrédients (15/18 personnes) :

• 2 cuissots de cochon de lait saumurés
• cassonade brune
• moutarde forte
• vinaigre de Xérès ou de vin
• bouquet marmite ou fond blanc
• coriandre fraîche
• ananas en boîte +/- 1kg

Procédés  :

1. Préparer un bon court-bouillon de légumes bien corsé et aromatisé.
2. Strier la peau des cuissots pour la décoration finale.
3. Plonger les cuissots dans le court-bouillon, porter à ébullition et laisser frémir +/- 45 minutes.
4. Au terme de la cuisson retirer et laisser sortir le jus à couvert (ou refroidir)
5. Préparer le laquage :
6. Mélanger la moutarde et la cassonade (3/4 grosses cuillères de moutarde pour 4/5 grosse cuillères de cassonade (le mélange doit être assez épais)
7. Badigeonner abondamment les cuissots avec le mélange à laquer, les disposer sur une plaque beurrée et enfourner 30 à 40 minutes à +/- 180°C, arroser souvent de laquage pendant la cuisson pour obtenir un laquage uniforme et croustillant.
8. Préparer un aigre-doux :
9. Faire un caramel avec +/- 300g de sucre et 100g d’eau.
10. A belle coloration, décuire avec le vinaigre de Xérès ou de vin.
11. Réduire et ajouter le jus des ananas.
12. porter à ébullition et réserver.
13. Préparer la sauce :
14. Fond de cuisson fortement réduit, ajouter à bonne saveur l’aigre-doux, réduire à nouveau.
15. Lier légèrement, ajouter un peu de jus de cuisson laqué, les ananas détaillés en petits dés.
16. Rectifier l’assaisonnement.
17. A l’envoi, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées.

Truc & Astuces :

Ingrédients (15/18 personnes) :

• 2kg de pommes de terre
• 5 oeufs entiers
• 50g de beurre
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de persil
• sel, poivre, muscade

Procédés  :

1. Cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau.
2. Battre les oeufs en omelette et incorporer les herbes hachées.
3. Réduire en purée bien sèche, incorporer le mélange d’oeufs, le beurre et l’assaisonnement.
4. Se fariner les mains et former de petites galettes plates.
5. Cuire à la poêle avec l’huile d’olive et le beurre, bien colorer et réserver.
6. A l’envoi, chauffer quelques instants au four.

Truc & Astuces :

Retour au cours cette semaine avec le menu suivant : Verrine de saumon et pesto, velouté de tomates et bananes. En entrée; Lasagne de truite saumonée – sauce aux petits pois. Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade – sauce à l’ananas accompagné de galette de pommes de terre aux herbes. Bavarois à la Framboise et coeur à la crème brulée.

Le seul point technique dans ce menu est le cuissot de cochon saumuré. C’est en fait un cuissot de cochon mis en saumure avec du sel nitrité. Nous avons déjà parlé de ce sel particulier qui colore la viande en rose. Comme la viande que l’on trouve en boucherie dans les supermarché. A la différence des viandes de boucherie traditionnelle qui ne l’utilise pas et dont la viande, les pâtés et autres charcuteries sont plus grises. Voir article sur le pâté d’Ardennes. Pour avoir ce type de viande préparée, il est plus simple de demander à son boucher qu’il prépare la viande à l’avance pour vous. Faire une première cuisson puis entamer la cuisson avec laquage.