Chef :

Claudia Gathon

Ingrédients :

• 400g d’arrêtes et têtes de poissons
• blanc de poireaux
• céleri
• persil
• poivre, thym, laurier
• 100mL de vin blanc sec
• jus de citron, jus d’orange
• huile d ‘olive, graine de fenouil
• Carottes
• poireaux
• beurre, sel
• feuille de brick
• huile de noisette, piment d’Espelette, noisettes, zetes d’orange
• 2 échalotes
• 300mL de fumet
• 300mL de crème fraîche
• 100mL de Noilly
• 1 carotte
• 3 tomates

Procédés  :

1. Préparer un fumet de poisson aromatisé à l’orange. Voir recette fumet de poisson.
2. Pour l’aumônière :
3. Couper les légumes (carottes et poireaux) en fines juliennes.
4. Faire suer quelques minutes au beurre avec très peu de jus d’orange. Sel et poivre.
5. Couper les morceaux de poisson en cube.
6. Sur un morceau de feuille de brick placer un peu de légumes. Y placer le morceau de poisson.
7. Verser un peu d’huile de noisette. Jus d’orange, sel et piment d’Espelette, noisettes concassées et zeste d’orange.
8. Refermer l’aumônière et badigeonner de dorure. Passer au four entre 10 et 15 minutes jusqu’à coloration.
9. Pour la sauce :
10. Faire tomber les échalotes au beurre + carottes + tomates coupées en 4. Ajouter le fumet.
11. Déglacer au Noilly. Laisser réduire. Ajouter la crème et cuire à feu doux 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuces :

Ingrédients  :

• 1kg de crevettes grises non décortiquées
• 100mL de Cognac
• 1 bouteille de vin blanc
• 2L de fumet de poisson ou de crustacé
• 400mL de crème
• 300g de carottes
• 100g d’oignons
• 200g d’échalotes
• 1/2 céleri vert
• 100g de roux
• 100mL d’huile d’olive
• sel, poivre  et poivre de Cayenne
• concentré de tomate

Procédés  :

1. Réaliser le fumet de poisson ou de crustacés.
2. Rissoler les crevettes à l’huile d’olive, ajouter le concentré et flamber au Cognac.
3. Ajouter la brunoise de légumes et faire suer.
4. Ensuite mouiller avec le vin blanc et le fumet, cuisson 20 minutes.
5. Au terme de la cuisson, ajouter la crème, redonner un bouillon et ensuite mixer le tout.
6. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement et la liaison.
7. Garniture , crevettes grises fraîches et persil haché.

Truc & Astuces :

Rissoler les crevettes entières, avec les carcasses. Lors du mixage, elles vont dégager toutes leurs saveurs. Le passage au chinois va séparer la bisque des déchets , donc pas de panique. Peut se servir en bol et recouvert de feuilletage.

Ingrédients

• +/- 1,2Kg de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc…)
• +/- 2 L de crème fraîche
• +/- 8 oeufs
• Sel, Poivre, poivre de Cayenne
• +/- 100g de cerfeuil frais
• +/- 2L de fumet de poisson
• Ciboulette
• 4 tomates
• 3 courgettes

Procédés  :

1. Réaliser une mousseline de base. Voir autre recette sur ce site.
2. Mixer la chair de poisson avec une partie de l’assaisonnement et le cerfeuil, pour avoir une pâte bien homogène (attention à l’échauffement) incorporer les oeufs, mixer.
3. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, ajouter la crème, mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement , avant l’emploi, réserver au frigo.
4. pour la cuisson, prendre un moule adéquat, chemiser les bords de beurre et fariner, remplir avec la mousseline, couvrir d’un aluminium beurré.
5. Cuisson au four à 180°C dans un bain-marie.
6. Le temps varie selon la masse de 20 à 40 minutes.
7. Pour la sauce : faire un fumet de poisson, laisser réduire, lier légèrement, crémer, réduire, à l’envoi ajouter cerfeuil frais haché, rectifier l’assaisonnement. (Facultatif, ajouter une bonification de sauce Hollandaise : 5 jaunes, 100mL de vin blanc et 400g de beurre)

Truc & Astuce :

Vous trouverez plusieurs recettes de mousseline de poisson sur ce site, vous pouvez décorer avec des peluches de cerfeuil, brins de ciboulette, billes de courgettes et carottes blanchies ou cuites vapeur et autres.

Ingrédients :

• 4 filets de rougets
• 4 coquilles Saint-Jacques
• 2 filets de sandre
• 6 jeunes carottes
• 120g de haricots verts
• 200g de germes de soja
• 4 oignons en botte
• 2 jeune poireaux
• 250mL de lait de coco
• 400mL de fumet de poisson
• 1 petit piment vert
• 2 bâtons de citronnelle
• 2cm de gingembre
• 3 gousses d’ail
• 2 càs de sauce poisson (nuoc mam)
• 1 jus de citron vert
• 1 bouquet de coriandre

Procédés  :

1. Couper les filets de poisson en petits morceaux de taille égale.
2. Porter le fumet à ébullition avec une pincée de sel.
3. Râper le gingembre et écraser le bâton de citronnelle. Presser les gousses d’ail et tailler le piment en petits anneaux. Emincer la moitié de la coriandre et ajouter tous ces ingrédients au fumet, laisser frémir 20 minutes à feu très doux.
4. Couper les carottes et les poireaux en fines rondelles, et les haricots en tronçons de 0,5 cm. Déposer les légumes dans une casserole.
5. Ajouter le lait de coco et la sauce de poisson au fumet parfumé et prolonger la cuisson de 5 minutes. Chinoiser le fumet, le verser sur les légumes et porter à ébullition. Laisser cuire 1 minute, vérifier la cuisson des légumes (restés croquants) et l’assaisonnement.
6. Ajouter les poissons et mollusques dans cette sauce et laisser encore cuire 2 minutes.
7. Hacher les jeunes oignons, parsemer sur le poisson et arroser de jus de citron vert.
8. Présenter dans des assiettes profondes chaudes et garnir avec le reste de coriandre.

Truc & Astuce :

Ingrédients :

• 500g de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, etc)
• 450g de crème fraîche
• Sel et poivre, poivre de Cayenne
• 2 à 3 oeufs
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1/2 céleri
• 100g de queues de crevettes
• 100g de petits champignons
• 500g de moules en coquilles
• 500 mL de fumet de poisson

Procédés  :

1. Détailler les légumes en fine brunoise (petits cubes). Cuire quelques minutes à la vapeur ou à l’eau.
2. Refroidir à l’eau froide et bien sécher, réserver.
3. Préparer une mousseline de base, ajouter la brunoise de légumes, rectifier l’assaisonnement, laisser reposer au frigo.
4. Pour la cuisson de la terrine, prendre un moule adéquat, remplir celui-ci de mousseline, recouvrir d’un papier aluminium beurré et enfourner au bain-marie dans un four préchauffé à 180°C +/- 30 mins.

Pour la sauce Dieppoise :

1. Faire un fumet de poisson de base. Après l’avoir passé au chinois laisser réduire, crémer, laisser réduire.
2. Ajouter en garniture les queues de crevettes, moules cuites et ébarbées, champignons cuits à blancs.

Truc & Astuce :

Cette mousseline aux petits légumes peut-être servie froide avec garniture de salade, tomate, persil et autres. Et sauces froides : cocktail, mayonnaise, etc.

La cuisson à blancs des champignons se fait de la manière suivante : 2 L d’eau, une pincée de sel, le jus d’un demi citron et 120g de beurre. Faite revenir les ingrédients et amener à ébullition. Ajouter les champignons et cuire quelques minutes.

Ingrédients  (10 pers):

• 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles
• 400mL de vin blanc sec
• 200 mL de crème fraîche
• 1L de Béchamel
• 2 jaunes d’oeufs
• 4 échalotes
• Fromage râpé ou chapelure
• 1kg de champignons
• 400g de cabillaud
• 300g de crevettes
• Pommes duchesses (facultatif)

Procédés  :

1. Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, filet de citron et d’eau, sel et poivre).
2. Egoutter les champignons et réserver le jus. Cuire le cabillaud dans le fumet.
3. Faire fondre au beurre une échalote finement hachée. Ajouter les St Jacques bien égouttés et mouiller avec la cuisson des champignons, le vin blanc et compléter avec un filet de fumet et eau si nécessaire. Ajouter le sel.
4. Pocher à chaleur douce pendant 6 à 8 minutes. Ne pas dépasser 75°C pour garder le moelleux du mollusque.
5. Après cuisson, les déposer dans le fond de la coquille concave avec le cabillaud, les crevettes et les champignons.
6. Faire une béchamel et y ajouter la cuisson des St Jacques, rectifier l’assaisonnement et napper les St Jacques.
7. Avant de napper, décorer le bord de la coquille de pomme duchesse.
8. Gratiner.

Truc & Astuce :

Pour cette recette, nous n’avions pas de coquille vide de St Jacques pour dresser le plat. Nous avons utilisé les bols classiques. Le pochage dépend du type de mollusque et si c’est du surgelé ou pas.

Ingrédients  20 pers :

• 4 kg de moules
• 500mL de vin blanc sec
• Thym, laurier, queues de persil
• 400g de carottes
• 300g de céleri en branches
• 500g de poireaux
• 500g de champignons
• 200g d’échalotes
• 500mL de crème fraîche
• 3 L de fumet de poisson
• quelques feuilles de cerfeuil et d’estragon

Procédés  :

1. Faire cuire les moules avec 300mL de vin blanc sec, thym, laurier, queue de persil.
2. Décortiquer les moules. Filtrer le jus de cuisson.
3. Laver les légumes. Couper : poireaux,carottes, céleri en fine brunoise.
4. Laver les champignons, les couper en lamelles.
5. Hacher finement les échalotes.
6. Hacher grossièrement le cerfeuil et l’estragon.
7. Fondre le beurre, dans une casserole, faire revenir carottes, et céleri en remuant , cuire +/- 5 mins, ajouter les poireaux, échalotes et vin blanc, cuire à couvert +/- 10 mins. Ajouter les champignons, et cuire à découvert +/- 2 mins. Le liquide doit être presque évaporé. Ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules.
8. Arrêter la cuisson dès que les légumes sont encore un peu croquants.
9. Ajouter les moules, incorporer la crème, cerfeuil, et l’estragon.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 1,5 kg de cabillaud
• 4 L de fumet de poisson
• 1/4 L de vin blanc
• 1 kg de pomme de terre
• 1 tête d’ail
• 3 gros oignons
• 1 céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 bulbe de fenouil
• 6 grosses carottes
• 5 tomates
• sel, poivre, curry
• persil, ciboulette
• 500 mL de crème fraîche
• 4 jaunes d’oeuf
• beurre, farine

Procédés  :

1. Faire un fumet de poisson.
2. Couper en brunoise les oignons, les carottes, les poireaux, le fenouil, le céleri.
3. Faire suer la brunoise au beurre et ajouter l’ail haché, singer de farine et de curry. Mouiller de fumet de poisson porter à ébullition.
4. Ecumer et laisser cuire 20 minutes.
5. Détailler les pdt en cubes, les ajouter et cuire quelques minutes.
6. En fin de cuisson, découper le poisson en menu morceau et cuire quelques minutes.
7. Pour servir, ajouter les tomates préalablement mondées, épépinées et concassées.
8. Une bonification de jaunes d’oeuf et de crème, ajouter le persil et la ciboulette hachés. Rectifier l’assaisonnement.

Truc & Astuce :

il est possible de faire cuire le poisson dans un gastronome (une fois coupé en morceau) dans un peu de fumet et cela au four quelques minutes. Réserver puis découper en petit morceau et ajouter à la soupe.

Ingrédients  :

• 3/4 L de fumet
• 250 g de roux blanc
• 300 g de crevettes grises
• 4 jaunes d’oeufs
• Sel, poivre, muscade
• citron
• farine
• blanc d’oeuf
• huile
• chapelure

Procédés  :

1. Réaliser un roux blanc.
2. Ajouter le mouillement. (fumet)
3. Dépouiller.
4. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes)
5. Incorporer les jaunes d’oeufs.
6. Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, muscade, jus de citron.
7. Débarrasser et laisser prendre au frigo.
8. Confectionner des croquettes et les paner l’anglaise.
9. passer en friture et servir.

Truc & Astuce :

Ingrédients  :

• 1 Kg de scampis
• 500 g d’oignons
• 500 g de carottes
• 500 g de poireaux
• 200 g de céleris en branche
• 1 L de crème
• 2 gousses d’ail
• 100 g de beurre
• Sel, poivre

Procédés  :

1. Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet
2. Les décortiquer et réserver.
3. Réaliser une julienne de légumes et suer.
4. Ajouter le jus de cuisson des scampis dans le fumet et laisser réduire.
5. Ajouter la crème + ail haché.
6. Rectifier assaisonnement.
7. En garniture scampis et persil plat.

Truc & Astuces :

Faite cuire les scampis dans le fumet de poisson puis réserver. Faire réduire le fumet puis ajouter la crème et l’assaisonnement.

Ingrédients  :

• 10 filets de sole
• 250 gr de saumon frais
• 1 blanc d’oeuf
• 1,5 dl de crème fraîche
• sel, poivre, poivre de Cayenne

Procédés  :

1. Préparer une mousseline de saumon en passant au cutter le saumon, le blanc d’oeuf et l’assaisonnement. Ajouter la crème fraîche à la spatule.
2. Déposer une cuillère à café de mousseline sur chacun des filets de sole et rouler ceux-ci. Les maintenir en forme à l’aide d’un bâtonnet de bois.
3. Cuire environ 5 minutes dans un fumet de poisson bien chaud.
4. Egoutter les filets de sole sur un linge propre et les couper en 2 pour servir.
5. Accompagner de sauces éventuellement et d’une salade.
6. pour la sauce : Fumet, crème, ciboulette.

Truc & Astuce :

Ne pas suivre la recette de la mousseline de saumon précédemment vue au cours.

Il faut suivre celle de cette recette. Car celle-ci est plus ferme et restera en place lors de la cuisson.

Nous avons fait une variante puisque nous avons suivi l’autre recette pour la mousseline.

De ce fait, nous avons placé les filets dans des petits moules, puis remplit de mousseline et placé au bain-marie dans le four. 200°c , +/- 20 minutes.

Ingrédients :

• 1 kg de tête, parures et arêtes de poissons
• 80 gr d’oignons émincés
• 30 gr d’échalotes émincées
• 15 gr de queues de persil
• 2 cotes de céleri blanc
• fragment de thym et de laurier
• 1/2 jus de citron
• 1/2 L de vin blanc sec
• 2 L d’eau

Procédés :

1. Nettoyer et faire dégorger à l’eau courante les arêtes émincées.
2. Faire suer les éléments aromatiques finement émincés.
3. Ajouter les arêtes égouttées et concassées et achever de suer  le tout ensemble.
4. Mouiller avec le 1/2 jus de citron, le vin blanc et de l’eau froide.
5. Amener à ébullition et écumer soigneusement.
6. Laisser frémir doucement à découvert pendant 20 à 30 minutes.
7. Au terme de la cuisson, passer au chinois en pressant délicatement les arêtes.
8. Faire rebouillir,  écumer et débarrasser.

Truc & Astuce :

Utiliser du poisson blanc pour avoir un fond le plus limpide possible. Certaines arêtes et parures de poissons apportent plus de saveur que d’autres : turbot, sole, merlan. Viennent ensuite : cabillaud, aiglefin…

Quoiqu’il en soit, la qualité primordiale est la grande fraîcheur. Le but est atteint si on a obtenu un produit limpide et d’une grande saveur. Les arêtes sont suées lorsqu’elles ont perdu leur aspect vitreux.

Ne pas dépasser le temps des 30 minutes sinon le fond sera aigre et cela à cause des arrêtes. Ne jamais ajouter de carotte sinon il y aura coloration du fond.

Ingrédients :

• 1 kg de chair de poisson
• 5oeufs
• 800 à 900 gr de crème fraîche
• sel, poivre

Procédés :

1. Mixer la chair de poisson.
2. Ajouter sel et poivre et très peu de poivre de Cayenne puis mixer
3. Ajouter les oeufs entiers.
4. Ajouter la crème fraîche à la spatule dans un autre récipient (cul de poule).
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. Mettre en terrine et cuire au bain-marie +/- 30 minutes à 180°C couvrir d’un aluminium beurré.

Truc & Astuce :

Utiliser du poisson frais pour cette recette car avec le poisson surgelé vous allez incorporer une quantité d’eau dans la préparation.

Lors de l’ajout de la crème fraîche, il faut changer de récipient et éviter de continuer le mélange dans le mixer car la crème fraîche va tourner au beurre du fait d’être battue à grande vitesse.

Servir avec la sauce au vin blanc (fumet de poisson) et des pommes de terre persillée