Ingrédients pour 20 pers :

• poivre vert Thailandais
• 2kG de fraises
• 300g de sucre S2
• Cognac ou Calvados
• 500g de beurre
• 1 bote de menthe fraîche
• pour la glace :
• 1.5L de lait
• 375g de sucre
• vanille
• 350 mL de crème fraîche
• 11 jaunes d’oeufs

Procédés  :

1. Préparer la crème glacée : faire un ruban avec les jaunes et le sucre, porter à ébullition le lait et la vanille, détendre le ruban avec le lait bouillant, faire refroidir, ajouter la crème fraîche et turbiner.
2. Mixer à « coulis » 400g de fraises.
3. A 3/4 de prise de la glace, ajouter le coulis de fraise et achever de turbiner jusqu’à prise complète.
4. Laver, équeuter et couper en quatre les fraises, réserver.
5. Egoutter, laver  le poivre vert et réserver.
6. A l’envoi, faire un sirop de sucre avec le beurre et le sucre S2 (ou Sucre / eau / jus d’orange), ajouter le poivre vert, cuisson 2 minutes, ajouter les fraises, délicatement les retourner, flamber au Cognac et servir directement en coupe à glace sur le parfait vanillé largement saucé. garniture de feuille de menthe.

Truc & Astuces :

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, caviar de courgette et crème de parmesan (autre version), Mini cakes au magret fumé, Patates douces au Saintes-Maure de Touraine et thym citronné, Roulé de boeuf au pesto de pistache et à la roquette. En plat (ex-entrée) Daurade Royale aux saveurs Méditerranéennes et en dessert : Fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados fermier et poivre vert.