Ingrédients :

• 3/4 L de lait
• 150 gr de beurre
• 250 gr de gruyère
• sel, poivre, muscade
• 300gr de farine
• 3 jaunes d’oeufs
• 250 gr de parmesan

Procédés :

1. Réaliser un roux, ajouter le lait et assaisonner.
2. Enlever du feu et incorporer le fromage et les jaunes d’oeufs.
3. Rectifier l’assaisonnement.
4. Couler sur une plaque et laisser refroidir au frigo.
5. Couper les croquettes et les panner à l’anglaise.

Truc & Astuce :

Panner à l’anglaise signifie passer à la farine, dans un mélange de blancs d’oeufs avec un filet d’huile, un filet d’eau sel et poivre, et à la chapelure.

Faire deux passages pour éviter de casser les croquettes.

Il est aussi possible de faire des boudins avec la préparation une fois étalée sur du papier film.

Former le boudin et le placer au frigo. Avant de passer les croquettes dans l’huile, couper les croquettes dans le boudin et les panner.

Pain, Apéro, table, Potage choux rouge, préparation du pâté d’Ardenne avec la confiture d’oignons, fondus au fromage (sauce béchamel) , Loempia avec une sauce aigre douce et pour le dessert; flan au caramel.

Le pâté d’Ardenne et la confiture d’oignon seront préparés cette semaine mais cuits et prêts pour dans trois semaines.

Le pâté sera mis sous vide et cuit la semaine suivante et la confiture, préparée puis mise au frigo pour repos. Donc cette semaine on mangera les fondus au fromage et les loempias comme entrées. Introduction à la panure à l’anglaise pour cette leçon.

Un article y sera consacré dans la partie trucs & astuces. De même pour la conception du sucre caramel. Car la cuisson du sucre passe par des étapes à bien suivre et surtout respecter les températures.

Juste une petite info pour les pains, on y ajoute ce coups-ci, un additif chimique pour aider à la levée et de la farine sur les pâtons pendant cuisson pour décors.