Ingrédients :

• 20 artichauts
• 800g de haché de porc et veau
• 500g de champignons
• fond de volaille
• 11 tranches jambon braisé
• crème fraîche, oeufs
• 300g de fromage de Comté
• 6 échalotes
• 5 tomates
• 1 sachet de mesclun

Procédés  :

1. Réserver quelques feuilles d’artichauts pour la décoration.
2. Tourner les artichauts.
3. Blanchir les artichauts jusqu’à cuisson complète, laisser refroidir. (eau + jus de citron)
4. Egoutter, enlever le « foin » et réserver.
5. Pour la duxelles :
6. Faire suer au beurre les échalotes hachées, ajouter le haché de viande et bien égrainer l’ensemble en laissant cuire, ajouter les champignons hachés, singer légèrement de farine.
7. Mouiller avec le fond de volaille, porter à ébullition et laisser frémir +/- 10 minutes.
8. Après cuisson, ajouter le jambon détaillé en julienne et bonification de jaunes d’oeufs et crème.
9. Laisser refroidir.
10. Ouvrir légèrement les artichauts et remplir les fonds avec la farce reprise ci-dessous, parsemer de fromage râpé et enfourner à +/- 220°C , jusqu’à belle coloration gratinée.
11. Servir les artichauts farcis directement à la sortie du four, présenter avec les feuilles réservées et blanchies, petit mesclun de salade à la vinaigrette douce, dés de tomates et autres.

Truc & Astuces :

Le côté technique de cette recette est de tourner les artichauts. Voici une vidéo pour vous montrer la technique (Tourner un artichaut). Nous avons utilisé une autre pour faire le notre mais c’est le même principe.

Menu pour cette semaine : Canard fumé sur sa mousse de carottes et son oeuf marbré à l’orange, crème brûlée aux carottes et à l’orange , en entrée : fond d’artichaut farci à la duxelles de champignons et jambon braisé – gratiné au fromage de Comté. Onglet aux oignons rouges – Tonnelet de courgette à la purée de carottes – Pommes pont neuf. Et en dessert : Le soufflé glacé à la mandarine Napoléon avec ses moques.

Vu le nombre réduit des élèves cette semaine, nous avons décidé de réduire les zaks à l’unité. Donc, comme c’est au tour de votre serviteur de réaliser les zak, j’ai choisi de ne faire que la mousse de carotte. La recette de la crème est quand même disponible mais je n’ai pas de photo pour le moment.