Ingrédients  :

• 200 mL de lait
• 200 mL de crème
• 1 oeuf
• 2 jaunes d’oeufs
• sucre impalpable

Procédés  :

1. Confectionner une pâte à tarte.
2. Après un repos de 10 minutes peser des pâtons de 180 gr.
3. Rouler les pâtons et laisser détendre 10 minutes.
4. Déposer une abaisse dans le moule à tarte.
5. Remonter ou foncer les bords.
6. Laisser reposer les bords nécessaire.
7. Piquer convenablement le fond à l’aide d’une fourchette.
8. Etendre une fine couche de crème pâtissière.
9. Dorer le bord et la crème pâtissière.
10. Garnir d’une poignée de sucre impalpable.
11. Verser la composition et enfourner immédiatement.
12. Température du four 220°C à 230°C.
13. Durée de la cuisson +/- 15°C.
14. Démouler et déposer sur une grille dès sortie du four.

Truc & Astuce :

Il faut donc une pâte à tarte et de la crème pâtissière pour réaliser cette tarte au sucre.

Les ingrédients sont pour la composition qui va garnir la tarte au-dessus de la crème pâtissière. Déposer un peu de sucre roux sur le dessus de la préparation et un morceau de beurre.

Faire une abaisse très fine et bien foncer les bords pour éviter que la préparation ne coule par-dessus les bords.

Prévoyez un récipient dans le bas du four au cas ou le sucre déborde de la tarte et tombe dans le four.

Ingrédients :

• 1/2 kg de pâte brisée
• 250 gr d’oignons finement hachés
• 4 oeufs
• 1 botte de persil
• 750 gr de haché de porc et veau
• 250 gr de champignons de paris
• 250 gr d’épinards surgelés en branche
• 250 gr de crème fraîche
• sel et poivre, muscade

Procédés :

1. Faire suer les oignons et y ajouter les champignons finement émincés.
2. Ajouter les viandes et laisser cuire encore quelques instants.
3. Cuire les épinards et y ajouter la crème. Laisser réduire jusqu’à ce que la préparation s’épaississe.
4. Foncer une tourtière bien graissée. Disposer les épinards à la crème dans le fond.
5. Mettre la préparation avec les viandes au-dessus des épinards.
6. Saupoudrer largement de persil haché et verser les oeufs battus.
7. Couvrir avec la seconde abaisse de pâte, dorer et décorer.
8. Cuire à 180°c

Truc & Astuce :

Pendant les cuissons, ne pas oublier d’assaisonner la préparation (champi / viande & épinard / crème) . Cela deviendra l’appareil de la tourte et c’est pas précisé dans les procédés.

Pas besoin ici de faire une cuisson à blanc de la pâte brisée. Dorer avec du jaune d’oeuf et faite des décors en pâte.

FAISANDER

Donner au gibier, en le gardant quelques temps, un certain fumet que le faisan prend en se mortifiant.

FARCE

Aliments divers hachés formant la base de nombreux apprêts.

FARCIR

Remplir de farces diverses une volaille, un poisson, une viande, un gibier ou un légume.

FARINER

Passer à la farine.

FESTONNER

Garnir les bords d’un plat de service de différents éléments décoratifs (gelée, mie de pain, citrons cannelés) en les disposant en guirlande, en festons.

FICELER

Entourer une pièce de boucherie de quelques pièces de ficelle (rôti, paupiettes, filet mignon), une volaille, un poisson, un légume afin de les maintenir à la cuisson.

FILETER

Lever les filets de poisson.

FINES HERBES

Céleri, cerfeuil, ciboulette, estragon, fenouil, persil, romarin, thym, laurier, ciboule, basilic, employé en tout ou en partie.

FLAMBER

- Brûler plumes et poils restant en passant la pièce à la flamme d’alcool ou de gaz.

- Arroser d’alcool ou de liqueur un entremets chaud au moment de le servir, se fait généralement devant le client : crèmes, crêpes…

- Enflammer alcool ou vin versé sur une préparation pour en relever le goût et assurer sa finition.

FLANQUER

Placer de petites pièces à côté d’une grosse pour garnir ou étoffer la présentation.

FLEURON

Décor de feuilletage présenté en quartier de lune qui agrémente généralement un poisson, un légume, une tourte.

FLOCULATION

Agglutination de particules très petites en particules de masse plus importante ayant la forme de flocons.

FOISONNER

Faire augmenter de volume, par adjonction d’air, un liquide comme une crème glacée ou une préparation plus épaisse comme une crème au beurre.

FONCER

- ABaisser une pâte brisée ou feuilletée et en recouvrir toutes les faces intérieures d’un moule.

- Recouvrir de couennes de lard, de légumes, d’aromates le fond d’un récipient, d’une braisière pour marquer une cuisson.

FONDRE

Faire cuire des légumes à feu doux dans très peu de corps gras et à couvert, sans autre mouillement que leur eau de végétation.

FOND DE CUISINE

Jus de diverses viandes, volailles, gibiers ou poissons qui résulte de leur cuisson avec des aromates et qui sert de base à certaines sauces, certains potages.

FONDANT

Préparation de sucre avec du glucose servant à glacer des petits fours, des éclairs…

FOUETTER

Battre énergiquement une sauce, une crème, des oeufs, des blancs d’oeufs.

FOULER

Passer au chinois en appuyant fortement avec un ustensile.

FRAISER

Travailler une pâte avec la paume de la main en vue de lui faire perdre son élasticité.

FREMIR

Maintenir un liquide juste en dessou du point d’ébullition.

FRITOTS

Beignets d’éléments divers.

FUMET

- Arôme qui se dégage d’aliments crus ou cuits.

- Fond de base destiné à la cuisson des poissons.

FRAPPER

Rafraîchir très rapidement une crème ou une bouteille avec de la glace.