Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.

FAISANDER

Donner au gibier, en le gardant quelques temps, un certain fumet que le faisan prend en se mortifiant.

FARCE

Aliments divers hachés formant la base de nombreux apprêts.

FARCIR

Remplir de farces diverses une volaille, un poisson, une viande, un gibier ou un légume.

FARINER

Passer à la farine.

FESTONNER

Garnir les bords d’un plat de service de différents éléments décoratifs (gelée, mie de pain, citrons cannelés) en les disposant en guirlande, en festons.

FICELER

Entourer une pièce de boucherie de quelques pièces de ficelle (rôti, paupiettes, filet mignon), une volaille, un poisson, un légume afin de les maintenir à la cuisson.

FILETER

Lever les filets de poisson.

FINES HERBES

Céleri, cerfeuil, ciboulette, estragon, fenouil, persil, romarin, thym, laurier, ciboule, basilic, employé en tout ou en partie.

FLAMBER

- Brûler plumes et poils restant en passant la pièce à la flamme d’alcool ou de gaz.

- Arroser d’alcool ou de liqueur un entremets chaud au moment de le servir, se fait généralement devant le client : crèmes, crêpes…

- Enflammer alcool ou vin versé sur une préparation pour en relever le goût et assurer sa finition.

FLANQUER

Placer de petites pièces à côté d’une grosse pour garnir ou étoffer la présentation.

FLEURON

Décor de feuilletage présenté en quartier de lune qui agrémente généralement un poisson, un légume, une tourte.

FLOCULATION

Agglutination de particules très petites en particules de masse plus importante ayant la forme de flocons.

FOISONNER

Faire augmenter de volume, par adjonction d’air, un liquide comme une crème glacée ou une préparation plus épaisse comme une crème au beurre.

FONCER

- ABaisser une pâte brisée ou feuilletée et en recouvrir toutes les faces intérieures d’un moule.

- Recouvrir de couennes de lard, de légumes, d’aromates le fond d’un récipient, d’une braisière pour marquer une cuisson.

FONDRE

Faire cuire des légumes à feu doux dans très peu de corps gras et à couvert, sans autre mouillement que leur eau de végétation.

FOND DE CUISINE

Jus de diverses viandes, volailles, gibiers ou poissons qui résulte de leur cuisson avec des aromates et qui sert de base à certaines sauces, certains potages.

FONDANT

Préparation de sucre avec du glucose servant à glacer des petits fours, des éclairs…

FOUETTER

Battre énergiquement une sauce, une crème, des oeufs, des blancs d’oeufs.

FOULER

Passer au chinois en appuyant fortement avec un ustensile.

FRAISER

Travailler une pâte avec la paume de la main en vue de lui faire perdre son élasticité.

FREMIR

Maintenir un liquide juste en dessou du point d’ébullition.

FRITOTS

Beignets d’éléments divers.

FUMET

- Arôme qui se dégage d’aliments crus ou cuits.

- Fond de base destiné à la cuisson des poissons.

FRAPPER

Rafraîchir très rapidement une crème ou une bouteille avec de la glace.