Ingrédients pour 15 pers :

• 150g de turbotin par pers
• fumet de poisson (ou bouquet marmite + arêtes)
• vin blanc
• 9 oeufs
• 3 citrons
• 750g de beurre
• 250mL de crème fraîche
• 1.5kg de pdt
• estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil, persil

Procédés  :

1. Portionner le turbotin.
2. Préparer un fumet de poisson bien corsé et réserver.
3. Laver les pdt, éplucher, garder quelques épluchures.
4. Dans une huile de friture chauffée à +/- 180°C frire les épluchures de pdt et réserver pour la décoration.
5. Beurre aux herbes :
6. Faire fondre du beurre à l’état mousseux incorporer estragon, ciboulette, basilic, cerfeuil et persil hacher, réserver (pas de cuisson mais incorporer les herbes dans le beurre bien chaud)
7. Cuire les pdt à l’anglaise ou vapeur, réduire en purée et incorporer les beurre aux herbes, rectifier l’assaisonnement et réserver.
8. Préparer une sauce Hollandaise.
9. Pocher les tronçons de turbotin dans le fumet bien corsé.

Truc & Astuces :

Retour en classe cette semaine pour la finalisation des zak pour les élèves. 4 élèves passent cette semaine et les 4 derniers, la semaine prochaine. De cette manière, tous les élèves ont présenté un, voir deux zak durant cette année consacrée principalement à la cuisine de traiteur. Les noms et les recettes des zak vont bientôt arriver. Voici donc le menu de cette semaine : Poulet au citron vert et à la menthe, Risotto pommes de terre, Romarin & lard, petite dariole aux deux saumons et elbot fumé – sauce grelette à l’aneth et caramel balsamique. Filet de turbotin poché au jus court – Sauce Hollandaise sur gâteau de pommes de terre aux herbes fraîches et en dessert : Soupe de fruits aromatisée à  la menthe et thym – Sabayon gratiné.