Ingrédients  :

• 10 filets de sole
• 250 gr de saumon frais
• 1 blanc d’oeuf
• 1,5 dl de crème fraîche
• sel, poivre, poivre de Cayenne

Procédés  :

1. Préparer une mousseline de saumon en passant au cutter le saumon, le blanc d’oeuf et l’assaisonnement. Ajouter la crème fraîche à la spatule.
2. Déposer une cuillère à café de mousseline sur chacun des filets de sole et rouler ceux-ci. Les maintenir en forme à l’aide d’un bâtonnet de bois.
3. Cuire environ 5 minutes dans un fumet de poisson bien chaud.
4. Egoutter les filets de sole sur un linge propre et les couper en 2 pour servir.
5. Accompagner de sauces éventuellement et d’une salade.
6. pour la sauce : Fumet, crème, ciboulette.

Truc & Astuce :

Ne pas suivre la recette de la mousseline de saumon précédemment vue au cours.

Il faut suivre celle de cette recette. Car celle-ci est plus ferme et restera en place lors de la cuisson.

Nous avons fait une variante puisque nous avons suivi l’autre recette pour la mousseline.

De ce fait, nous avons placé les filets dans des petits moules, puis remplit de mousseline et placé au bain-marie dans le four. 200°c , +/- 20 minutes.

La fin d’année approche mais avant c’est la Saint Nicolas !

Et le grand Saint nous rend visite ! Photo de famille de la classe avec Saint Nicolas.

Recettes de cette semaine : Pain avec tomates séchées, apéritif, table. Pour le potage : Nage de grenouille et crème de poireaux, Filet de sole à la mousse de saumon. Lasagne et en dessert: tarte brésilienne.

Comme technique cette semaine, nous allons voir la découpe des filets de poissons. Un article sera réservé a cet effet. Il y aura aussi une explication sur la confection de la pâte à nouille.

Une modification à été faite pour la réalisation de la mousse de saumon, la cuisson des filets de sole ne se fera pas dans le fumet mais dans des barquettes au bain-marie et au four.

Le fumet sera réduit pour en faire une sauce d’accompagnement.