Ingrédients 20 pers :

• 2kg de filet de sébaste
• 2kg d’échalote ou oignon rouge
• 150mL de vinaigre balsamique
• 100mL d’huile d’olive
• 6 betteraves rouge
• 1kg de pommes de terre
• 5 oeufs
• 250g de ricotta
• 1kg de pâte à nouille ou pâte à raviolle
• 2 bottes de roquette
• 2 bottes d’aneth
• 2 bottes de persil plat
• 1 botte de basilic
• 10g de graines de pavot
• 60g de copeaux de parmesan
• 100g de beurre

Procédés :

1. Préparer une pâte à nouilles ou prendre des carrés de pâtes à ravioles.
2. Cuire et réduire en purée les betteraves. (garder une betterave crue pour plus tard)
3. Cuire et réduire en purée les pommes de terre.
4. Réunir les 2 purées, la ricotta, sel, poivre et muscade.
5. Abaisser la pâte et réaliser des raviolis.
6. Suer au beurre les oignons rouges, ajouter le sucre, le vinaigre balsamique et cuire à couvert 30 minutes.
7. Nettoyer et découper en brunoise la betterave restante.
8. Réaliser une vinaigrette avec du jus de betterave, vinaigre et huile d’olive et y ajouter la brunoise.
9. Nettoyer les herbes et les assembler en salade avec la vinaigrette de betterave.
10. Pocher les raviolis, les repasser au beurre et saupoudrer de pavot.
11. Cuire les filets de sébaste.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à l’huile d’olive. Filet de cerf, pommes tatin et boudin, chou rouge confit et sauce poivrade. En dessert et entremet : Pina colada glacé et un sorbet au champagne.