Ingrédients 20 pers :

• 15 filets de faisan
• 1kg de mousse de volaille
• 300g de foie gras
• 20 chicons
• 5 pommes
• 20 feuilles à loempia
• 2 kg de pomme de terre
• 250g de Calvados
• 0,5g de lécithine de soja
• 0,5g de sucro
• fond brun de faisan
• panko

Procédés :

1. Couper le pied des chicons, une partie du coeur puis le corps en deux et en lamelles et les cuire au beurre avec un peu de sucre, sel, poivre et noix de muscade.
2. Peler la pomme et la couper en tranches, caraméliser au beurre avec un de sucre.
3. Sur papier film, déposer les filets de faisan, mettre la mousse (recette classique de mousse (oeuf, sel, poivre, crème)) de volaille et le foie gras en bande au milieu, rouler dans le papier et cuire à la vapeur ou pocher à l’eau 10 à 15 minutes..
4. Fariner le boudin de faisan, passer dans du blanc d’oeuf et dans le panko. Colorer moitié beurre, moitié huile. Réserver et passer au four avant de servir pour donner un coup de chaud.
5. Réduire le fond de faisan et à l’envoi monter la sauce légèrement au beurre et un peu de foie gras coupé en brunoise juste à l’envoi.
6. Peler et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau salée avec un peu de chorizo.
7. Lorsque les pommes de terre sont cuites, enlever le chorizo, réduire en purée avec un peu de beurre, de lait, ajouter la fine brunoise de chorizo et la ciboulette hachée.
8. Placer la purée en ligne sur une feuille à loempia , rouler et frire.
9. Passer au mixer le calvados avec la lécithine de soja et le sucro, repos 1 minute et remixer.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Autre possibilité pour la pomme : peler et enlever le trognon de la pomme, utiliser un cylindre (style emporte pièce) pour découper un cylindre dans cette pomme. Vous obtenez un long cylindre, style macaroni puisque déjà ouvert au centre (le trognon). Couper ceci en deux, vous avez deux petites pommes genre rondelles pour boulons !

Au menu ce soir : 3 zak, car un élève malade : Chèvre de Loire, radis blanc, truite fumée, vinaigre balsamique, Mousse de foie gras de canard et sa compotée d’oignons, Crème de champignons, julienne de lardons, trait de miel. En entrée : Thon rouge,sauce choron, espuma de wasabi, bonbon surprise et taboulé d’orge. EN plat : Filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés, mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados et en dessert avec son entremet : mousse de fruit exotique, glace au lait d’amandes et l »entremet : Mini moelleux, coeur chocolat blanc Cointreau.