Ingrédients 20 pers :

• 10 filets d’agneau
• 10 pommes de terre
• 800g de fromage d’Orval
• 10 salsifis
• 1.5Kg de champignons
• 250mL de bière « la chouffe »
• 10 jaunes d’oeufs
• 5 càc de moutarde à l’ancienne
• 500mL de jus de veau
• 1 brin de romarin
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 échalotes hachées
• 1 botte de ciboulette
• 2 gousse d’ail
• poivre, sel, noix de muscade

Procédés :

1. Nettoyer et éplucher les salsifis. Les tailler en petits bâtonnets et les cuire al dente à l’eau salée.
2. Rincer les pommes de terre et les cuire en chemise avec le romarin, les grains de poivre concassés et le sel. Les éplucher, les tailler en cylindre et creuser le dessus. Remplir le creux de fromage d’Orval fondu, assaisonner de poivre noir.
3. Nettoyer les champignons, les rincer brièvement et les éponger.
4. Assaisonner les filets d’agneau, les colorer au beurre, ajouter la gousse d’ail écrasée et un peu de carotte et d’oignon émincés. Réserver les filets.
5. Dégraisser la sauteuse et déglacer au jus de veau et à la bière.
6. Passer le jus et laisser refroidir.
7. Ajouter 2 jaunes d’oeufs et un peu de moutarde au jus de viande refroidi et monter en sabayon. Faire revenir brièvement les salsifis. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.
8. Faire sauter les champignons dans une poêle très chaude. Ajouter quelques éclats d’échalote, sel et poivre. Terminer par la ciboulette ciselée.
9. Faire gratiner les pommes de terre sous le grill.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Attention si vous acheter des salsifis frais, mettre des gants pendant le nettoyage, ce légume colore les mains…et pas un peu ! Réserver dans de l’eau citronnée avant cuisson.

Dernier cours de l’année pour la classe ! Les deux semaines d’examens arrivent bientôt donc encore cette fois-ci le menu est plus light. En entrée : Maquereau rôti et palourdes au beurre de réglisse. Pour la plat : Filet d’agneau – pommes de terre farcie au fromage d’Orval – salsifis – champignons et sabayon à « la chouffe » et à la moutarde et en entremet une tarte à la pomme version mignardise.