Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine.

Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place.

Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo.

Voici le planning pour la semaine 5 :

Table, apéro, pain

Potage Pierre Legrand, Salade Niçoise (avec radis pour la présentation). Ficelles Picardes (crêpes + Béchamel), Choux à la crème + ganache au chocolat + coulis de fruit.

Pour le potage, pas grand chose à dire. Découpe des légumes, réserver des dés de céleri pour le dressage.

Comme expliqué dans la recette de la salade niçoise, la présentation, n’est pas classique. Nous avons utilisé un emporte-pièce pour, couche par couche, monter la salade. Les feuilles de salade dans le fond puis les autres ingrédients. A vous de jouer sur cette variation pour imaginer votre version.

Pour le plat principal : Ficelles Picardes. C’est une version salée de crêpe farcie avec de la béchamel et champignons, jambon. Un petit truc si nous prévoyez dans votre menu de garder la crêpe comme fil rouge, ajouter à la pâte du persil haché pour avoir une référence de couleur (verte ici) dans vos crêpes car une fois terminées, rien ne les différencient.  Car bien sur, dans cette version, il n’y a pas de sucre !

En dessert, choux à la crème, nappage au chocolat et coulis de fruit rouge. Et oui ! c’est aussi pour cela qu’on prend des cours ! hehe

La pâte à choux demande un tour de main particulier et de bien respecter les étapes mais après un essai, elle est INRATABLE ! Le détail du processus est expliqué dans la recette. Le plus important dans la pâtisserie est le respect des quantités.  ET cela surtout avec les oeufs. En effet dans la majorité des livres de cuisines, on donne la quantité d’oeuf non pas en poids mais en nombre d’oeuf. Hors le poids d’un oeuf n’est pas constant ! Merci madame la poule ! donc toujours peser les oeufs pour avoir la bonne quantité. Vous allez me dire ok, je pèse, j’ai besoin de 200 gr d’oeuf (jaune + blanc) – je commence à casser les oeufs, je pèse et j’arrive a 170 gr. Zut ! si j’ajoute un autre entier j’ai plus que 200 gr . D’accord , mais comme vous avez besoin d’oeuf entier, casser le dans un second récipient, battez le, peser le, retirer le surplus de poids  puis verser dans votre premier bol pour avoir vos 200 gr.  Petit truc aussi pour séparer les blancs des jaunes, on a la sale habitude de casser les oeufs au-dessus du cu de poule définitif pour l’appareil. Casser donc les oeufs dans un bol intermédiaire et si il n’y a pas de jaune parasite dans le blanc, versez le blanc dans le cu de poule de travail. De cette manière, vous ne pouvez  polluer seulement que le bol intermédiaire et jamais votre appareil !

Les choux sont farcis avec la crème pâtissière, là aussi, bien suivre la recette. Il faut après refroidissement farcir les choux. Pour cela, faire une petite incision à la base du chou et incorporer avec une poche à douille la crème. Pas besoin d’y aller gaiement ! Cool sur la pression avec la poche ou alors vos choux vont exploser et si il  y a trop de crème, la pâte va absorber et devenir humide donc toute molle. Après cela on plonge la tête des choux dans la ganache (1/2 crème – 1/2 chocolat)  refroidie. Réserver… si vous pouvez car c’est du miam miam assuré !!!!

Pour le coulis de fruit qui accompagne voir la recette, c’est toujours la même base mais énormément de variation.

Ingrédients :

• 10 oeufs
• 250 gr de jambon
• 3 L de béchamel
• 250 gr de champignons
• 200 gr d’échalotes
• 150 gr de gruyère râpé
• persil, sel et poivre

Procédés :

1. Réaliser la béchamel et ajouter les échalotes et les champignons.
2. Cuire les oeufs durs.
3. Hacher les oeufs avec le jambon et les mélanger avec la 1/2 de la béchamel.
4. Garnir les crêpes avec l’appareil et les mettre dans un ravier beurré.
5. Couvrir avec l’autre 1/2 de la béchamel.
6. Saupoudrer de fromage râpé.
7. Gratiner +/- 15 minutes au four à 200°C.

Truc & Astuce :

Voir la recette de crêpes et de la béchamel sur le site.

Le persil , c’est pour la décoration.

La cuisson des oeufs dur doit démarrer à froid ! Plonger les oeufs et mettre sur le feu, à ébullition, compter 9 à 10 mins. Alors ici aussi, il va y avoir des commentaires. On démarre à froid ou déjà à ébullition. On ajoute du vinaigre ou du gros sel. On pique les oeufs pour qu’ils n’éclatent pas ???? J’ai cherché sur le net et toujours pas de réponse, il  y a de tout, comme l’éternel question : « la poule avant l’oeuf ! »

Dans les cours de cuisine, CAP et autre, on démarre à froid. Maintenant, l’hiver approche, si vous avez le blues, un week-end , faite le test Et attendez quand on va pocher les oeufs !!!

D’un autre côté, si les oeufs sont trop cuit, ils sont verts autour du jaune, signe de transformation des molécules de soufre. Demandons à la poule