Ingrédients  :

• 1,2Kg de faux filet ou petit nerf
• huile ou beurre
• 3 échalotes
• 500mL de fond de veau ou de volaille
• moutarde à l’ancienne
• 500mL de crème
• sel et poivre

Procédés  :

1. Poêler la viande dans l’huile ou le beurre.
2. Cuire au four à 230°C +/- 15 minutes puis avec les échalotes au four à 190°C +/- 10 à 20 minutes pour un rôti de +/- 1Kg.
3. Pendant la cuisson arroser de fond.
4. Pour la sauce, récupérer le fond et ajouter une échalote hachée, faire réduire.
5. Crèmer et ajouter la moutarde suivant le goût, sel et poivre.

Truc & Astuce :

Le principe est de saisir la viande, puis de la braiser au four avec les échalotes et le jus de cuisson ainsi que le fond. Bien arroser la viande. Il est possible de vérifier la cuisson de la viande avec un thermomètre à sonde, qui doit indiquer 65°C à coeur. Récupérer le jus de cuisson pour faire la sauce.

Pour la jardinière de légumes : 700g de haricots fins, 1 botte de jeune carotte, 2 échalotes, 500mL de crème, persil. Cuire les haricots et les carottes à l’anglaise. Les réchauffer avec 2 échalotes et de la crème.

Au menu cette semaine : Mousse de saumon fumé et blinis, pomme grenaille à la crème acidulée et au jambon cru, potage à la banane, roulé de crêpes, sauteuses de prés à la crème douce, faux filet ou petit nerf sauce à la moutarde à l’ancienne – Jardinière de légumes – Gratin de potimarron et PDT. Au dessert : mousse de framboise et biscuit cuillère. Le biscuit cuillère est ici utilisé comme fond de mousse et non comme biscuit d’accompagnement . Il sera façonné pour servir de base à la mousse.