Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change depuis la semaine dernière, il y aura juste de petit ajustement au niveau dressage. Voici donc une petite série de photos d’ambiance de la cuisine pendant le service.

Ingrédients 20 pers :

• 2.5kg de filet de faon
• 11 chicons
• 100g de foie gras
• beurre, sel et poivre
• Agar agar
• 500mL de fond de volaille
• 600g de pois chiches
• garam massala
• 20 noix
• 4 betteraves roges
• 3g d’agar agar
• 45g de chocolat amer 100% en poudre
• 200mL d’eau
• 15g de sucre de canne
• 750mL de jus de betterave rouge
• 750mL de fond brun de gibier
• 200g de beurre
• Pour le far au sarrasin :
• 200mL de lait entier
• 8g de levure chimique
• 120g de farine de sarrasin
• 50g de farine de froment
• 40g de sucre S2
• 40mL d’oeufs
• 40g de pruneau
• 40g de raisin secs
• 25g de pâte filo (feuilles)
• 50g de beurre

Procédés :

1. Pour le Far au sarrasin :
2. Mélanger tous les ingrédients dans un moule rectangulaire filmé et cuire à la vapeur à 90°C.
3. Refroidir et portionner le Far. Enrouler le Far avec un morceau de feuille de pâte filo beurrée. Poêler à l’envoi.
4. Cuire la viande à basse température à 52°C pendant 35 minutes, colorer au beurre assaisonner et laisser reposer.
5. Braiser les chicons au beurre, égoutter.
6. Les braiser une seconde fois avec du foie fondu, égoutter. Découper en petits morceaux, égoutter.
7. Chauffer le fond de volaille, ajouter l’agar-agar faire bouillir, ajouter les chicons et verser dans les formes.
8. Réduire les pois chiches en purée et assaisonner avec le garam massala. Réserver dans un poche à douille.
9. Faire bouillir 200mL d’eau avec l’agar-agar, ajouter le chocolat et un peu de sucre, laisser prendre, mixer et placer dans un biberon.
10. Faire réduire le jus de betterave rouge.
11. Réduire le fond de gibier, réunir les 2, réduire, assaisonner, sucrer éventuellement et à l’envoi, monter au beurre.
12. Hacher grossièrement les noix.
13. Couper les betteraves en cube régulier (1 cm x 1 cm) et les faire sauter au beurre.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le menu dont vous avez déjà vu les zak : Quiche / flammekueche actualisée, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante. En entrée : Macaroni au bouillon de cèpes, champignons des bois, oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan. Pour le plat : Faon des Pyrénnées, far au sarrasin, petit jus de betterave et pour le dessert : Ballade sucrée dans les bois. Ne pas oublier que les recettes des zak sont déjà disponibles sur le site mais cette semaine nous faisons des modifications ou des dressages différents. Toutes les infos sur les changements seront ajoutés aux recettes ainsi que les nouvelles photos.