Ingrédients 20 pers :

• 150g de foie gras
• 200g oignons
• 200mL de crème fraîche
• 10mL de vinaigre balsamique
• 100g de pain d’épices
• 10mL de Porto
• sel

Procédés :

1. Pour l’espuma :
2. Mixer le foie gras, la crème le gros sel et ajouter une ou deux cuillères à café de Porto.
3. Versez le tout dans le siphon, fermez-le, ajouter 2 cartouches de gaz, secouez et réservez au frigo pendant 2 heures.
4. Pour les oignons :
5. Faire revenir les oignons coupés en très fines tranches dans du beurre, déglacer au Porto (ou au vinaigre balsamique), laisser légèrement compoter.
6. Pour le pain d’épices :
7. Mettre deux tranches de pain d’épices au four jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Sortir du four, les laisser refroidir puis les mixer afin d’obtenir une poudre. Ensuite, découper des petits disques dans les autres tranches du pain d’épices à l’aide d’un emporte-pièce et les faire revenir quelques secondes à la poêle  sur les deux faces afin de les rendre légèrement croustillants.
8. Dressage :
9. Sur une cuillère, disposer un disque de pain d’épices, y déposer un peu d’oignons, verser un peu d’espuma au foie gras, saupoudrer de poudre de pain d’épices , ajouter éventuellement un peu de ciboulette finement hachée.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Comme promis la semaine dernière, le boeuf est sorti de la neige et les langoustines ont suffisamment nagées Au menu de cette semaine : Zak : Pain perdu salé au Saint-Agur et pruneaux marinés au vieux porto. J’attends les autres. En entrée : Langoustines rôties – soupe thaï au curry et lait de noix de coco. Pour le plat : Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini – fines galettes de pommes de terre – flan d’asperge et petites pommes caramélisées. Dessert : Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc.