Ingrédients  :

• 1,5 kg de blanc de volaille
• épinard ou oseille blanchis 15 minutes.
• fond de volaille
• sel et poivre

Procédés  :

1. Escaloper finement les filets de volaille.
2. Battre les escalopes et les assaisonner.
3. Placer les escalopes cotées épicé vers le haut sur un papier aluminium beurré.
4. Mettre sur les escalopes des feuilles d’oseille ou d’épinard.
5. Rouler les escalopes sur elle-même et bien serrer dans l’aluminium.
6. Cuire les rouleaux de volaille à la vapeur ou à l’eau dans une grande casserole.
7. Trancher les filets après les avoir sortis de l’aluminium et poser sur un fond de sauce de votre choix : poivron, mousseline, crème d’oseille, d’herbe, de cresson.

Truc & Astuce :

Ouvrir les filets avec le couteau (action d’escaloper) pour les battre ensuite . Il est possible d’ajouter de fine tranche de truffe dans le filet.

EBARBER

Avec des ciseaux, couper les barbes et nageoires des poissons.

EBOUILLANTER

Passer quelques instants à l’eau bouillante un légume, un fruit.

ECAILLER

Retirer les écailles d’un poisson en grattant vigoureusement de la queue vers la tête à l’aide d’un couteau.

ECALER

Retirer les coquilles (écales) des oeufs durs ou mollets.

ECHAUDER

Tremper, dans de l’eau bouillante, quelques parties soit d’une volaille pour la plumer, soit d’une pièce de gibier ou de viande pour en enlever les poils ou la peau en la ratissant. On échaude aussi les anguilles avant de les limoner.

ECORCHER

Dépouiller un poisson de sa peau (anguille, sole…)

ECOSSER

Extraire de leur cosse certains légumes tels pois, fèves, haricots…

ECREMER

Retirer la crème du lait.

ECUMER

Enlever dès sa formation, l’écume affleurant à la surface d’une préparation liquide en ébullition.

EFFILER

- A l’aide d’un couteau d’office, couper en très fines lamelles, dans le sens de la longeur, des amandes, des pistaches…

- Retirer les fils de certains légumes : haricots, céleri…

EGOUTTER

Eliminer l’excès d’eau que contiennent des fruits, des légumes ou d’autres aliments qui ont été lavés, blanchis ou rafraîchis. On utilisera un chinois ou une passoire.

EGRAPPER

Séparer de la rafle les grains de raisin, de groseille, de cassis.

ELEMENTS

Substances alimentaires différentes qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.

EMBALLER

- Enfermer dans un linge, beurre et farine (pudding anglais).

- Enfermer une pièce dans une barde de lard ou une voilette de porc, puis dans un linge.

EMBROCHER

Mettre une pièce en broche pour la faire cuire devant le feu en lui présentant toutes ses faces.

EMIETTER

Réduire en petits morceaux certains aliments (chair de poisson, biscuits, pain de mie).

EMINCER

- Couper la viande en tranches minces.

- Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.

EMONDER

Voir monder.

ENCAQUER

Entasser des harengs salés dans un tonneau.

ENROBER

- Recouvrir un aliment d’une enveloppe protectrice (pâte à frire, anglaise avant cuisson), ce qui donnera une enveloppe croustillante.

- Recouvrir de chocolat, de fondant ou de toute autre substance certaines préparations de pâtisserie.

ENTREMETS

Plats  légers composés ordinairement de légumes, petites pâtisseries, oeufs , crèmes… qui se servent entre la grosse pièce et le dessert.

EPEPINER

Oter les pépins d’un fruit.

EPLUCHER

Enlever la peau.

EPLUCHER A VIF

Enlever toutes les peaux (zeste et ziste) des agrumes.

EPONGER

Sécher à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.

ESCALOPER

Détailler en tranches minces viande, poisson, légumes, volaille.

ESCALOPE

Tranche mince de viande, volaille ou poisson.

ESSENCE

Jus de l’élément indiqué réduit en extrait.

ETAMINE

Morceau d’étoffe qui sert  à passer les sauces, les sirops; on aide les liquides à passer en les remuant avec une cuillère.

ETUVE

- Endroit fermé que l’on peut chauffer.

- Petit four où l’on met sécher différentes choses ou préparations.

- Endroit où l’on peut chauffer des assiettes.

ETUVER

Cuire une viande, une volaille ou un légume à couvert et à très court mouillement.

EVIDER

Retirer l’intérieur des fruits ou légumes avant d’éventuellment les farcir.

EXPRIMER

Faire sortir le jus et les semences d’un fruit (fruit, tomate, citron…)