Depuis pas mal d’années en cuisine, le dressage des assiettes est devenu une part importante dans la réalisation d’un plat. Le visuel est pour une grande part avec l’odorat et bien sur le goût. L’utilisation d’artifice pour présenter les aliments est devenu très courant et les mises en formes des éléments, la marque de fabrique de grands chefs. Déjà en première année, nous avons appris à utiliser les emportes-pièces pour présenter les aliments et couler certains desserts.

Voici un petit résumé de ce qu’il existe sur le marché tout en sachant que ce que les cuisiniers n’ont pas encore inventé, les plombiers l’on surement déjà fait ! Les magasins de bricolage sont aussi nos terrains de chasse

L’emporte-pièce classique est en acier, rond, carré, de toute les formes… Ils existent maintenant en exoglass, polyglass résistant jusqu’à 160°C. Le truc est d’avoir le bord le plus tranchant possible de manière à avoir une découpe franche de la matière. Pour ceux en acier, il est parfois nécessaire de les passer à la meule pour avoir les bords tranchant. Ceux en matière plastique on déjà un bord très net. Maintenant la taille et la forme est une histoire de goût et d’argent.

Pour ce qui est des moules, le choix est tout aussi gigantesque ! Flexipan, moule pour chocolat, tout est possible. Le matériel existe, le reste est affaire d’imagination et d’argent !

Vérifier les tailles ! Bien souvent ce sont des tailles professionnelles 60 x 40 mais vous trouverez surement la forme et la taille adaptée à votre réalisation. Vous trouverez ce matériel dans vos magasins préférés : Jacobi, Bruyerre, et sur internet : Meilleur du Chef, Patiwizz, etc …

Ingrédients  :

• 280g de lait entier
• 85g de jaunes d’oeufs
• 60g de S2
• 75g de mycryo
• 370g de chocolat blanc
• 100g de pâte de noisette (pralin)
• 600g de crème fraîche

Ingrédients  pour le coeur :

• 340g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 60g de jaunes d’oeufs
• 200g de S2
• 80g de Mycryo
• 750g de crème fraîche

Procédés  :

1. Porter le lait à ébullition.
2. Battre les oeufs en ruban, incorporer le lait et cuire à la nappe.
3. Ajouter les ingrédients un à un (sauf la crème fraîche)
4. Refroidir l’appareil à 18°C
5. Incorporer la crème fraîche
6. Dresser en moule individuel sur biscuit cuillère.

Truc & Astuces :

Réaliser la recette des biscuits cuillères et mouler sur une plaque allant au four. Découper des disques pour faire le montage du bavarois. Réaliser la même recette pour le coeur à la vanille comme pour la crème au chocolat blanc – noisette.

Faire prendre le coeur au congélateur AVANT de réaliser l’autre crème. Lorsque le coeur est bien dur le placer dans un emporte-pièce ou moule plus grand et couler l’autre préparation tout autour. Mettre l’ensemble au congélateur. Nous avons utilisé des moules de pâtisser de taille différente. Utiliser le biscuit comme fond de dessert. Accompagner d’une crème Anglaise.