Ingrédients  :

• 600 g de pomme de terre
• 400 g d’oignons
• 1 botte de poireaux
• 6 chicons
• 300 g de lard fumé
• 3 L de fond de volaille
• 1 céleri vert
• 1 os fumé

Procédés  :

1. Emincer et suer les légumes.
2. Ajouter les pommes de terre et l’os fumé.
3. Mouiller et porter à ébullition. Ecumer et cuire 30 minutes.
4. Au terme de la cuisson enlever l’os et mixer.
5. Couper le lard fumé en brunoise et ajouter au potage.
6. Couper en julienne poireaux et chicons, les faire suer puis les ajouter au potage en garniture.
7. Rectifier l’assaisonnement et refroidir.
8. Mettre dans les bols à potage et dorer à l’oeuf le bord extérieur du bol.
9. Poser une abaisse de feuilletage.
10. Dorer et cuire au four 10 à 15 minutes.

Truc & Astuce :

Présentation spéciale pour ce potage. Dorer le bord du bol avec du blanc d’oeuf et poser une abaisse de pâte feuilletée. il existe des carrés de pâte dans le commerce. Bien étendre la pâte et refermer tous les côtés. Dorer (oeuf entier + pincée de sel) la pâte avant de mettre au four

Ingrédients :

• 1 jarret de boeuf ou autre de +/- 300 gr
• +/- 1 kg à 1,5 kg de pomme de terre
• 1 gros céleri blanc
• +/- 1 kg d’oignons
• 1 gros chou rouge
• 3 à 4 morceau de sucre
• Sel, vinaigre, crème fraîche
• Persil
• Bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
• 3 à 4 gousse d’ail

Procédés :

1. Blanchir le jarret quelques minutes, rafraîchir.
2. Emincer oignons, céleri, chou rouge et faire suer à blanc, ajouter l’ail, le jarret et mouiller de 5 à 6 litres d’eau ou de fond blanc, les pommes de terre, le bouquet garni et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux +/- 1 heure.
3. Retirer la viande et le bouquet garni, mixer le potage. porter à ébullition, écumer.
4. Ajouter le vinaigre pour la coloration et le jarret  en petits dés pour la présentation.
5. A l’envoi, mettre crème, persil haché et une noix de beurre.

Truc & Astuce :

Attention, Ne jamais mettre le vinaigre pendant la cuisson, celui-ci empêcherait le bon déroulement de la cuisson des pommes de terres.

EBARBER

Avec des ciseaux, couper les barbes et nageoires des poissons.

EBOUILLANTER

Passer quelques instants à l’eau bouillante un légume, un fruit.

ECAILLER

Retirer les écailles d’un poisson en grattant vigoureusement de la queue vers la tête à l’aide d’un couteau.

ECALER

Retirer les coquilles (écales) des oeufs durs ou mollets.

ECHAUDER

Tremper, dans de l’eau bouillante, quelques parties soit d’une volaille pour la plumer, soit d’une pièce de gibier ou de viande pour en enlever les poils ou la peau en la ratissant. On échaude aussi les anguilles avant de les limoner.

ECORCHER

Dépouiller un poisson de sa peau (anguille, sole…)

ECOSSER

Extraire de leur cosse certains légumes tels pois, fèves, haricots…

ECREMER

Retirer la crème du lait.

ECUMER

Enlever dès sa formation, l’écume affleurant à la surface d’une préparation liquide en ébullition.

EFFILER

- A l’aide d’un couteau d’office, couper en très fines lamelles, dans le sens de la longeur, des amandes, des pistaches…

- Retirer les fils de certains légumes : haricots, céleri…

EGOUTTER

Eliminer l’excès d’eau que contiennent des fruits, des légumes ou d’autres aliments qui ont été lavés, blanchis ou rafraîchis. On utilisera un chinois ou une passoire.

EGRAPPER

Séparer de la rafle les grains de raisin, de groseille, de cassis.

ELEMENTS

Substances alimentaires différentes qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.

EMBALLER

- Enfermer dans un linge, beurre et farine (pudding anglais).

- Enfermer une pièce dans une barde de lard ou une voilette de porc, puis dans un linge.

EMBROCHER

Mettre une pièce en broche pour la faire cuire devant le feu en lui présentant toutes ses faces.

EMIETTER

Réduire en petits morceaux certains aliments (chair de poisson, biscuits, pain de mie).

EMINCER

- Couper la viande en tranches minces.

- Couper des légumes en tranches ou lamelles plus ou moins fines.

EMONDER

Voir monder.

ENCAQUER

Entasser des harengs salés dans un tonneau.

ENROBER

- Recouvrir un aliment d’une enveloppe protectrice (pâte à frire, anglaise avant cuisson), ce qui donnera une enveloppe croustillante.

- Recouvrir de chocolat, de fondant ou de toute autre substance certaines préparations de pâtisserie.

ENTREMETS

Plats  légers composés ordinairement de légumes, petites pâtisseries, oeufs , crèmes… qui se servent entre la grosse pièce et le dessert.

EPEPINER

Oter les pépins d’un fruit.

EPLUCHER

Enlever la peau.

EPLUCHER A VIF

Enlever toutes les peaux (zeste et ziste) des agrumes.

EPONGER

Sécher à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.

ESCALOPER

Détailler en tranches minces viande, poisson, légumes, volaille.

ESCALOPE

Tranche mince de viande, volaille ou poisson.

ESSENCE

Jus de l’élément indiqué réduit en extrait.

ETAMINE

Morceau d’étoffe qui sert  à passer les sauces, les sirops; on aide les liquides à passer en les remuant avec une cuillère.

ETUVE

- Endroit fermé que l’on peut chauffer.

- Petit four où l’on met sécher différentes choses ou préparations.

- Endroit où l’on peut chauffer des assiettes.

ETUVER

Cuire une viande, une volaille ou un légume à couvert et à très court mouillement.

EVIDER

Retirer l’intérieur des fruits ou légumes avant d’éventuellment les farcir.

EXPRIMER

Faire sortir le jus et les semences d’un fruit (fruit, tomate, citron…)