Ingrédients 20 pers  :

• 4kg de contre-filets
• sel, poivre
• 10 belles tomates
• 4 gousses d’ail
• basilic, persil
• 20 belle pommes de terre
• 300g de lard fumé
• 150g de beurre
• échaoltes

• 600g de beurre
• sel, poivre
• 1 citron
• 75g de filets d’anchois
• persil
• 3 gousses d’ail
• 1 boîte de concentré de tomates
• 20 petits chicons

Procédés  :

1. Pour le beurre maître d’hôtel :  200g de beurre, sel, poivre, jus de citron, persil haché
2. Pour le beurre d’anchois : 200g de beurre, poivre, sel (facultatif), 75g de filet d’anchois
3. Pour le beurre Marseillais : 200g de beurre, sel, poivre, persil haché, 1 ou 2 gousses d’ail pressées (dépend des goûts), une càc concentré de tomates.
4. Pour les pommes de terres :
5. Laver, frotter et cuire au four, en fin de cuisson, lever le couvercle, vider la pulpe et la réduire en purée.
6. Ajouter sel, poivre, lardons et échalotes suées au beurre, persil haché et crème fraîche.
7. Remplir les pommes de terre à l’aide d’une poche à grosse douille cannelée, parsemer de chapelure et d’une noix de beurre.
8. 10 minutes avant l’envoi réchauffer au four +/- 250°C
9. Dans un plat à gratin beurré, disposer les tomates coupées en deux.
10. Saler, poivrer et ajouter le feuilles de basilic ciselées, une pointe d’ail.
11. Parsemer de chapelure et de quelques gouttes d’huile d’olive +/- 5 minutes avant  l’envoi, enfourner à 250°C
12. Parer les chicons, les braiser avec du sel, poivre, noix de muscade, ail, sucre , beurre et de l’eau. Mettre un papier cuisson sur les chicon et un couvercle. Cuire à point.
13. Faire chauffer la grillade, assaisonner, huiler la viande, faire griller en respectant bien le quadrillage (bien marqué)
14. A l’à point de cuisson, dresser sur assiette chaudes, garnir de salade avec les beurres dessus, les pommes de terre et les tomates.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

On continue en douceur cette semaine, histoire de recréer les automatismes et prendre possession de notre nouvelle cuisine. Voici le menu de cette semaine. Il faut savoir que nous avons perdu notre chouchou « Madame la trésorière » la bien nommée Claudia Gathon ! Elle a décidée de changer de jours de cours… snif snif. Mais nous avons retrouvé deux anciens élèves. Tout cela pour en venir au fait que nous n’avions personnes dans le groupe des zak. Certains élèves se sont désignés pour nous sortir 4 zak minutes. Donc je n’ai pas les recettes des zak pour le moment. Donc en entrée : Chemise de sole et de saumon fumé à la mousseline de poisson et crème de cerfeuil, Double contre-filet grillé aux trois beurres. Tomates braisée à la senteur de basilic et pour la première fois un entremet préparé par un élève avant le dessert ; un Bavarois vanille chicorée.