Ingrédients 20 pers :

• 2kg de filet de cabillaud
• 20 tranches de jambon Ganda
• 1L de fumet de poisson
• 1L de crème
• 300g de beurre
• 500g de beurre
• 10 oeufs
• 200mL de vin blanc
• 2 boîtes de morilles séchées
• 300g d’amandes effilées
• pâte de kadahïf
• 400g de carottes
• 400g de haricots verts
• 400g de salsifis
• 60 feuilles de sauges
• sel, poivre
• Encre de sèche (décor)

Procédés :

1. Nettoyer les légumes et les blanchir. (Couper en julienne)
2. Mixer les morilles afin de former un concassé très fin. Mélanger avec les amandes effilées.
3. Portionner le poisson , sel, poivre  et paner la surface du morceau de cabillaud en passant du jaune d’oeufs, sel et poivre et le mélange précédent.
4. Faire réduire le fumet de poisson, incorporer la crème, réduire, réserver.
5. Faire une roulade avec le jambon autour des légumes, ajouter de la sauge ciselée et emballer dans la pâte kadaïf.
6. Cuire le cabillaud au beurre (une face) et terminer au four.
7. Cuire la pâte au beurre en la retournant sur toutes les surfaces pour lui donner de la coloration et du croustillant.
8. Bonifier la sauce en lui incorporant une sauce hollandaise.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Au menu cette semaine : Noix de Saint-Jacques au boudin noir,  Côté mer filet rouget barbet. Bonbon, brick au chèvre de la Loire. En entrée : Dos de cabillaud petits légumes en robe de kadaïf et jambon Ganda, le plat : Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d’automne, pour l’entremet : Mayonnaise au chocolat et en dessert : assiette gourmande « tout chocolat ».