Ingrédients  :

• 2,5 kg de carbonnade de veau
• 250 g de carottes
• 2 oignons
• 1 céleri
• 1 poireau
• bouquet garni

Pour le velouté :

Ingrédients  :

• 80 g de roux au litre
• 1 jaune d’oeuf
• 100 mL de crème

Pour la garniture à l’ancienne :

Ingrédients  :

• Champignons
• carottes
• oignons grelots
• jus de citron

Procédés  :

1. Marquer la viande en cuisson c’est à dire démarrer eau froide, écumer, ajouter les légumes émincés.
2. Confectionner un roux blanc.
3. Cuisson de la viande 1 heure 15 à frémissement.
4. Préparer alors la garniture à l’ancienne : champignons en 4 et blanchis, oignons glacer à blanc et cuisson vapeur. Citron, sel, poivre.
5. Au terme de la cuisson passer 3 L de jus et faire la sauce laisser dépouiller 5 minutes.
6. Incorporer la garniture, la viande et terminer par la bonification.
7. Rectifier l’assaisonnement et servir avec le persil haché.

Truc & Astuce :

Se sert soit avec du riz ou pommes de terre nature taillée. Pour la cuisson des oignons grelot, prendre une grande casserole (rondeau) large et pas trop haute, mettre les oignons l’un à côté des autres , sucre et couvrir d’eau. Laisser frémir. Ils doivent prendre une belle coloration et un léger glaçage.

Ingrédients  :

• 5 L de fond de volaille
• 200 g de roux
• 500 mL de crème fraîche
• 1 Boursin ail et fines herbes (500 g)
• 400 g de julienne de volaille
• 4 tomates
• 1 botte de persil
• 1 botte de ciboulette

Procédés  :

1. Préparer un fond de volaille.
2. Lier le fond de volaille au roux et laisser dépouiller 20 minutes.
3. Couper la volaille en julienne.
4. Emonder, épépiner et couper les tomates en brunoise.
5. Hacher le persil et la ciboulette.
6. Crémer le velouté de volaille et y ajouter le fromage, sel et poivre.
7. Ajouter le persil, la ciboulette, les dés de tomates et la julienne de volaille.

Truc & Astuce :

Pour le point 3, la volaille est cuite bien sur.

Ingrédients  :

• 1,5 kg de fenouil
• 500 g d’oignons
• 300 g de blancs de poireaux
• 200 g de roux
• 5 L de fond de volaille

Procédés  :

1. Laver et émincer les légumes.
2. Faire suer au beurre les légumes.
3. Mouiller avec le fond.
4. Cuisson 25 minutes.
5. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser dépouiller, jaunes d’oeufs et crème. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la garniture, comme bonification finale éventuellement un trait de pastis selon le goût.

Truc & Astuce :

En garniture, une brunoise de fenouil suée au beurre.

Je n’ai pas de photo de cette recette, le velouté a été servi dans de très petit bol et il n’est quasi pas possible d’en voir de détail.

Ingrédients :

• 1 poulet
• 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri
• carottes
• 60 gr de roux
• 1 L de jus de cuisson
• 1,5 dL de crème fraîche
• 2 jaunes d’oeufs

Procédés :

1. Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition.
2. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite.
3. Laisser frémir, jusqu’à cuisson puis retirer la volaille et la garder au chaud.
4. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
5. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court : à peine à hauteur avec un peu d’eau saler légèrement et cuire.
6. D’autre-part prélever 1 L de fond de volaille..
7. Effectuer la liaison au roux à raison de 60 gr au litre (20 gr beurre / 40 gr farine).
8. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajoutez la presque totalité de crème puis redonner un bouillon.
9. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème. Effectuer cette opération en fouettant vivement afin d’éviter la floculation des jaunes. Pour la même raison, le velouté ne peut plus rebouillir.
10. Le passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur, et tenir au chaud.
11. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus et garnir de julienne. Ajouter le persil fraîchement haché. Servir avec des pommes de terre nature.

Truc & Astuce :

Les cotes de céleri seront plus tendres si vous enlevez les fils à l’aide de l’économe. La peau du poulet est retirée avant de servir. La cuisson d’une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse. La chair doit céder sous la pression des doigts.

Ingrédients :

• 1 Kg de tomate mondées et épépinées
• 300 gr de blanc de poireaux
• 500 gr d’oignons
• 300 gr de carottes
• 3 L de fond de volaille
• 150 gr de roux
• 100 gr de concentré de tomate
• Crème fraîche
• Brunoise de tomate mondée et épépinée
• Persil haché

Procédés :

1. Laver, nettoyer et émincer les légumes.
2. Suer plus ou mins 10 minutes.
3. Mouiller et laisser cuire.
4. Mixer et ajouter le roux.
5. Laisser dépouiller.
6. Rectifier consistance et assaisonnement.
7. A l’envoi crème fraîche, brunoise tomate et persil haché.

Truc & Astuce :

Pour cette crème, liaison au roux et bonification à la crème fraîche.

Donc pour la mise en place, monder les tomates, incision à l’arrière de la tomate puis passage dans l’eau bouillante un instant puis retirer la peau. Pour épépiner, couper les tomates en quatre, passer la lame du couteau au niveau de la chaire de la tomate et retirer la pulpe et les pépins. Pour le fond de volaille, soit vous faite un vrai fond de volaille ou vous ajouter 1 cube de bouillon pour un 1/2 litre d’eau.

DARNE

Tranche épaisse taillée dans les gros poissons ronds.

DEBRIDER

Retirer après cuisson les ficelles (brides) d’une viande, d’une volaille.

DECANTER

- Verser un liquide dans un autre récipient après l’avoir laisser reposer, de manière à ce que les parties claires se séparent de la partie épaisse.

- Retirer les morceaux de viande sans les légumes dans les préparations en sauce.

- Opération à réaliser avant passage au chinois.

- Eliminer l’écume qui se trouve en surface du beurre clarifié.

- Transvaser une sauce d’un récipient dans un autre en éliminant les éléments aromatiques.

DECORER

Rendre un aliment, un mets plus beau en utilisant uniquement des éléments comestibles.

DECORTIQUER

- Enlever l’écorce des amandes, des noix.

- Retirer la chair des crevettes de leurs carapaces.

DECOUPER

Couper avec art viande, volaille, gibier pour les servir.

DECUIRE

Ajouter de l’eau à un sirop ou une confiture afin d’un abaisser le degré de cuisson.

DEGLACER

Faire dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs caramélisés au cours de la cuisson.

DEGRAISSER

- Enlever l’excès de graisse à la surface d’un liquide : consommé, sauce, jus, fond.

- Supprimer une partie de la graisse de couverture d’une pièce de viande de boucherie.

DEGRAISSIS

Graisse retirée d’un fond, d’un bouillon, d’une sauce à clarifier avant utilisation.

DELAYER

Répartir une substance dans un liquide.

DEMOULER

Retirer avec précaution la préparation d’un moule.

DENERVER

Eliminer les nerfs d’une viande ou les tendons d’une volaille ou les vaisseaux du foie gras.

DENOYAUTER

Retirer, extraire les noyaux des fruits.

DEPOUILLER

- Retirer la peau d’un gibier à poils.

- Eliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par une ébullition lente et prolongée.

- Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.

DESSECHER

- Travailler à feu vif une pâte, une purée pour en faire évaporer l’excès d’humidité.

- Travailler vigoureusement une pâte à choux à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce qu’elle se détache du récipient.

DESOSSER

Eliminer les os d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un gibier cru ou cuit.

DESOSSER A BLANC

Désosser sans ne plus laisser de chair ni de gras.

DETAILLER UNE PATE

La découper à l’emporte-pièce ou la diviser en parties égales.

DETENDRE

Ajouter un liquide à une pâte, une préparation, un appareil, une confiture pour la rendre moins épaisse.

DETREMPE

Pâte obtenue par un mélange d’eau et de farine: sert à réaliser le feuilletage.

DETREMPER

Opération qui consiste à faire absorber à une farine une quantité bien déterminée d’eau, de lait, d’oeufs (à la main)

DORER

Badigeonner à l’oeuf battu, avec un pinceau,a fin de favoriser la coloration au four.

DORURE

- Oeuf entier battu en omelette, employé pour dorer pâte à choux, brioche, feuilletage.

- Jaune d »oeuf utilisé seul pour donner une coloration plus foncée, lait entier sucré ou salé utilisé pour les pâtes sèches.

- Un oeuf et deux jaunes appliqués pour les petits fours secs destinés à accompagner le thé.

DOUBLER

Se servir de deux platines afin d’éviter qu’une pâte, un gâteau ne prennent trop de coloration par le dessous.

DRESSER

Arranger harmonieusement un mets sur un plat pour le servir.

DUXELLES

Hachis d’oignons et d’échalotes, de champignons, assaisonnés de sel et de poivre, revenus au beurre et cuits jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Cette préparation est destinée à corser le goût d’une farce ou d’ne sauce.