Ingrédients  :

• 4 magrets frais
• 4 magrets fumés
• 250g de miel
• 125g de vinaigre de framboise
• 1 salade frisée
• 200g de mâche
• 2 pommes
• noix
• persil
• sel, poivre
• 200 g de croûtons

Procédés  :

1. Faire fondre les magrets côté graisse, pour commencer, à feu doux.
2. Saler, poivrer, retourner et colorer les deux côtés.
3. Après cuisson, dégraisser, déglacer avec le vinaigre de framboise et le miel, laisser refroidir les magrets dans le jus.
4. Nettoyer les salades et faire un mélange avec pommes, noix et croûtons.
5. Faire un dôme de salade au centre de l’assiette, assaisonner et placer les tranches de magrets en diagonale en alternant avec le fumé, terminer par une càs de jus de déglaçage chaud.

Truc & Astuce :

Faire des incisions dans la partie grasse du magret pour aider la cuisson (normalement rosée). Réserver après cuisson. Faire réduire le fond de cuisson et réserver avant le service. Donner un coups de chaud avant dressage.

Ingrédients  :

• 1 salade frisée
• 10 tranches de lard salé, fumé, d’une épaisseur d’un cm
• petit pain
• 2 oeufs
• vinaigre de xérès
• 3/4 L de crème fraîche
• échalotes
• 3 tomates

Procédés  :

1. Faire les croûtons.
2. Rissoler les lardons et les échalotes. Dégraisser, puis déglacer au vinaigre de xérès dans la même poêle sans l’avoir préalablement lavée.
3. Laisser réduire puis crémer et épicer.
4. Présenter la salade, les oeufs dur hachés, lardons, croûtons, tomates et puis sauce tiède sur la salade.

Truc & Astuce :

Faire les croûtons à partir du petit pain. Les faire revenir dans l’huile.

Faire rissoler les lardons d’abord, une fois dorés, ajouter les échalotes.

Il faut ensuite dégraisser le mélange.

Ensuite on ajoute le vinaigre pour déglacer. Laisser réduire puis ajouter la crème et les épices.

Pendant ce temps, préparer les oeufs, les tomates et les croûtons.

DARNE

Tranche épaisse taillée dans les gros poissons ronds.

DEBRIDER

Retirer après cuisson les ficelles (brides) d’une viande, d’une volaille.

DECANTER

- Verser un liquide dans un autre récipient après l’avoir laisser reposer, de manière à ce que les parties claires se séparent de la partie épaisse.

- Retirer les morceaux de viande sans les légumes dans les préparations en sauce.

- Opération à réaliser avant passage au chinois.

- Eliminer l’écume qui se trouve en surface du beurre clarifié.

- Transvaser une sauce d’un récipient dans un autre en éliminant les éléments aromatiques.

DECORER

Rendre un aliment, un mets plus beau en utilisant uniquement des éléments comestibles.

DECORTIQUER

- Enlever l’écorce des amandes, des noix.

- Retirer la chair des crevettes de leurs carapaces.

DECOUPER

Couper avec art viande, volaille, gibier pour les servir.

DECUIRE

Ajouter de l’eau à un sirop ou une confiture afin d’un abaisser le degré de cuisson.

DEGLACER

Faire dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs caramélisés au cours de la cuisson.

DEGRAISSER

- Enlever l’excès de graisse à la surface d’un liquide : consommé, sauce, jus, fond.

- Supprimer une partie de la graisse de couverture d’une pièce de viande de boucherie.

DEGRAISSIS

Graisse retirée d’un fond, d’un bouillon, d’une sauce à clarifier avant utilisation.

DELAYER

Répartir une substance dans un liquide.

DEMOULER

Retirer avec précaution la préparation d’un moule.

DENERVER

Eliminer les nerfs d’une viande ou les tendons d’une volaille ou les vaisseaux du foie gras.

DENOYAUTER

Retirer, extraire les noyaux des fruits.

DEPOUILLER

- Retirer la peau d’un gibier à poils.

- Eliminer les impuretés qui remontent à la surface par une ébullition lente et prolongée.

- Affiner une sauce liée au roux par une ébullition lente et prolongée.

- Casser l’âcreté de la farine et développer son pouvoir liant.

DESSECHER

- Travailler à feu vif une pâte, une purée pour en faire évaporer l’excès d’humidité.

- Travailler vigoureusement une pâte à choux à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce qu’elle se détache du récipient.

DESOSSER

Eliminer les os d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un gibier cru ou cuit.

DESOSSER A BLANC

Désosser sans ne plus laisser de chair ni de gras.

DETAILLER UNE PATE

La découper à l’emporte-pièce ou la diviser en parties égales.

DETENDRE

Ajouter un liquide à une pâte, une préparation, un appareil, une confiture pour la rendre moins épaisse.

DETREMPE

Pâte obtenue par un mélange d’eau et de farine: sert à réaliser le feuilletage.

DETREMPER

Opération qui consiste à faire absorber à une farine une quantité bien déterminée d’eau, de lait, d’oeufs (à la main)

DORER

Badigeonner à l’oeuf battu, avec un pinceau,a fin de favoriser la coloration au four.

DORURE

- Oeuf entier battu en omelette, employé pour dorer pâte à choux, brioche, feuilletage.

- Jaune d »oeuf utilisé seul pour donner une coloration plus foncée, lait entier sucré ou salé utilisé pour les pâtes sèches.

- Un oeuf et deux jaunes appliqués pour les petits fours secs destinés à accompagner le thé.

DOUBLER

Se servir de deux platines afin d’éviter qu’une pâte, un gâteau ne prennent trop de coloration par le dessous.

DRESSER

Arranger harmonieusement un mets sur un plat pour le servir.

DUXELLES

Hachis d’oignons et d’échalotes, de champignons, assaisonnés de sel et de poivre, revenus au beurre et cuits jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Cette préparation est destinée à corser le goût d’une farce ou d’ne sauce.