Voici le procédé pour la découpe des filets d’un poisson plat du type de la sole

Utilisez un couteau flexible pour cette découpe, toutes les grandes marques ont dans leur catalogue une série de couteau pour filet. Chez Global, c’est la série G-18, G-19, G-20.

Commencez par découper le poisson au niveau de l’arrête centrale. Maintenir le poisson avec votre autre main et commencer la découpe en plaçant le couteau le plus près possible des arrêtes et coupez le filet. Maintenir une pression assez forte sur le couteau de manière à ce que la lame soit la plus plate possible. Dû à la flexibilité de la lame, cela ne posera pas de problème. Effectuer une découpe régulière tout le long du filet.

Il y a une autre technique possible pour la découpe d’un poisson plat. C’est de faire une entaille à la base de la queue et, tout en maintenant le poisson en main, tirer sur la peau pour la retirer jusqu’à la tête.

Lorsque le filet est découpé, retirer la peau en plaçant la lame entre la peau et le filet et remonter le long du filet. Une fois le filet découpé, il sera utilisé dans notre recette sous forme circulaire.

La fin d’année approche mais avant c’est la Saint Nicolas !

Et le grand Saint nous rend visite ! Photo de famille de la classe avec Saint Nicolas.

Recettes de cette semaine : Pain avec tomates séchées, apéritif, table. Pour le potage : Nage de grenouille et crème de poireaux, Filet de sole à la mousse de saumon. Lasagne et en dessert: tarte brésilienne.

Comme technique cette semaine, nous allons voir la découpe des filets de poissons. Un article sera réservé a cet effet. Il y aura aussi une explication sur la confection de la pâte à nouille.

Une modification à été faite pour la réalisation de la mousse de saumon, la cuisson des filets de sole ne se fera pas dans le fumet mais dans des barquettes au bain-marie et au four.

Le fumet sera réduit pour en faire une sauce d’accompagnement.