Ingrédients pour 20 pers :

• 10 daurade Royales
• 2 fenouil
• 2 courgettes
• 2 aubergines
• 4 oignons
• ail, basilic, coriandre
• 4 tomates
• feuille de kaffir
• 2kg de pdt charlottes
• fumet de poisson
• 1 citron
• huile d’olive
• vin blanc
• pistils de safran
• fleur de sel

Procédés  :

1. Nettoyer, écailler , lever les filets et réserver.
2. Préparer un fumet avec les parures des daurades, ajouter quelques feuilles de kaffir et pistil de safran (à la fin de la cuisson). Si pas le temps de faire, utiliser fumet en poudre ou liquide.
3. Tailler en fines rondelles le fenouil, courgettes, aubergines, oignons émincés, ail haché les faire suer à l’huile d’olive quelques instants, déglacer vin blanc, réduire, mouiller avec le fumet des daurades, quelques pistils de safran, réduire, ajouter coriandre et basilic frais, rectifier l’assaisonnement.
4. A l’envoi, ajouter dés de tomates.
5. Pour la sauce :
6. fumet de poisson bien réduit et légèrement crémé.
7. Cuisson des daurades :
8. Entailler 2 ou 3 incisions légères dans la peau, assaisonner la chair de fleur de sel et poivre moulin, cuisson à l’huile d’olive bien chaude côté peau à l’unilatérale.

Truc & Astuces :

Dernière semaine de cours avant les examens. Nous voici donc à la fin de cette 2ème année de cours au Cefor. Pour ce dernier cours, nous finissons les zak des élèves avec un menu coupé de son plat principal. Il me manque encore un zak (recette) donc voici le menu actuel : Crème de parmesan aux tomates confites et jeunes roquettes, caviar de courgette et crème de parmesan (autre version), Mini cakes au magret fumé, Patates douces au Saintes-Maure de Touraine et thym citronné, Roulé de boeuf au pesto de pistache et à la roquette. En plat (ex-entrée) Daurade Royale aux saveurs Méditerranéennes et en dessert : Fraises sur un parfait vanillé flambées au Calvados fermier et poivre vert.