Chef :

M. Alexandra Torsello

Ingrédients 20 pers:

• 7 cl d’eau
• 50 g de sucre
• 1 càc de rhum brun
• 70 g de noisettes
• 230 g poudre d’amandes
• 300 g de blancs d’oeufs
• 280 g S2
• 100 g noix de coco râpée
• 12 g de gélatine en feuille
• 400 g de crème liquide
• 70 g jus de citron jaune
• 100 g S2
• 250 g jus citron vert
• 400 g de framboises / fraises fraîches
• Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le rhum.
• Chips de fraises :
• 20g de blanc d’oeuf
• 50g de Sucre S2
• 6 belles fraises assez fermes
• Sucre filé :
• 300g de sucre cristal
• 100mL d’eau
• quelques gouttes de colorants alimentaire
• 50g de glucose

Procédés  :

1. La dacquoise :
2. Préchauffez le four à 180 ° chaleur tournante.
3. Broyez ensemble les noisettes et la poudre d’amendes à l’aide d’un mixeur.
4. Versez ce mélange dans un récipient.
5. Montez les blancs d’oeufs en neige avec un peu de S2. (meringue française)
6. Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes, puis ajoutez à l’aide d’une spatule la poudre de fruits secs. Mélangez délicatement.
7. Mousse au citron vert:
8. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
9. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur.
10. Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le jus de citron jaune et le S2, afin de faire fondre le sucre.
11. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert.
12. Hors du feu, mélangez bien avec le fouet.
13. Laissez refroidir à température ambiante sans que la gélatine ne fige !
14. Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouettez-la vivement jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
15. Puis, versez le mélange citron vert et gélatine dans 1/3 de crème fouettée et mélangez vivement. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et, cette fois, mélangez délicatement l’ensemble avec une spatule.
16. Pour les chips de fraises :
17. Four à 180°.
18. Blanc d’oeuf + S0. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture liquide, mais pas trop.
19. Badigeonner chaque tranche de fraise avec cette préparation.
20. Enfourner 1h
21. Pour le sucre filé :
22. Verser le sucre, l’eau  et le glucose dans une casserole à fond épais, mélanger à l’aide d’une cuillère et faire chauffer sur feu moyen.
23. T° à atteindre: 150°.
24. Si présence de grains de sucre sur les bords, passer un pinceau mouillé afin de les faire fondre.
25. Une fois le sucre cuit, retirer la casserole du feu et ajouter qq gouttes de colorant rouge et remuer à l’aide d’un pique en bois.
26. Laisser le sucre reposer 1 min et « débuller ».
27. Réaliser des va-et-vient rapide de manière à réaliser des fils très fins.
28. Récupérer les fils de sucre à la main très délicatement et envelopper complètement le gâteau.

Truc & Astuces :

Déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit du sirop au rhum. Etalez les ¾ de mousse de citron vert sur le biscuit, parsemez de framboise. Posez soigneusement le second biscuit imbibé de sirop au rhum. Placez l’entremets au congélateur durant 1h au moins.

Deuxième semaine d’examen pratique pour les élèves. Au menu de cette semaine : Goût vert au saumon fumé et parmesan, mousse de saumon à l’aneth, lentilles aux chorizo, crème de petits pois – Menthe et ses perles de radis. Flan d’asperges au parmesan et son trio de carpaccio. Pastilla de pintade aux pruneaux et amandes, Tajine de légumes, sauce persil et patatas panadera. Dacquoise à la mousse de citron vert.