Ingrédients  :

• 500 g d’amandes effilées
• 1kg de sucre impalpable
• 150 g de farine
• 400 g de beurre fondu
• 2 L de crème
• 1 kg de framboises
• 500 g de sucre semoule
• le jus de 3 citrons

Procédés  :

1. Verser les amandes effilées, 500 g de sucre impalpable, la farine tamisée, le beurre fondu et 200 mL d’eau tiède dans un récipient. Mélanger vigoureusement.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et former 40 ronds de 10 cm de diamètre avec la pâte. Mettre au four pendant 20 minutes, les croustillants doivent être mous en sortant du four, ils durciront en refroidissant sur la plaque. Une fois refroidis, les décoller du papier sulfurisé.
4. Préparer le coulis de framboises : dans un poêlon à bord épais, fait dissoudre les 500 gr de sucre semoule dans 500 mL d’eau et faire cuire 1 à 2 minutes à feu doux.
5. Mixer 500 g de framboises avec le jus de citron et ajouter-le tout au sirop de sucre. Laisser refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly avec les 500 g de sucre impalpable restant. Réserver au frais.
6. Dresser les assiettes (bien froides) : faire couler du coulis de framboises sur le fond de l’assiette. Y déposer un croquant, garnir de crème chantilly à l’aide d’une poche à douille. Décorer de framboises et poser un second croquant par-dessus. Saupoudrer de sucre impalpable de décorer d’une feuille de menthe.

Truc & Astuce :

Faire attention lors de l’étalage de la préparation pour les croquants, lors de la cuisson, l’appareil s’étant beaucoup sur le papier. Et les 10 cm deviennent très vite 30 cm ! Le plus simple, au vue de nos tentatives, serait de verser la préparation, puis mettre un emporte pièce  autour de la pâte. Il vous en faudra au moins 6 ou 8. Mais le résultat sera plus beau.

Nous voici donc en 2011 ! Bonne Année à toutes et à tous. De retour au cours de cuisine, cette semaine, démarrage calme car nous devons pensez et préparer notre examen qui commence la semaine prochaine.

Examen pratique avec la réalisation d’un plat sur base d’une pâte. L’examen est réparti sur deux semaines pour faire passer tous les élèves. Voici le menu pour cette semaine :

Apéro, table, Velouté au fenouil, flan de thon, chou farcis sauce tomate et en dessert un croustillant de framboises avec son coulis.

Pas de nouveauté technique cette semaine, une rentrée en douceur …